中国 四大菜系简单介绍课件

《中国 四大菜系简单介绍课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国 四大菜系简单介绍课件（84页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、2020/9/18,中国菜系 一，四大菜系 鲁菜，川菜，粤菜，苏菜 二，八大菜系 鲁菜，川菜，粤菜，苏菜 浙菜，闽菜，湘菜，徽菜 三，十大菜系 鲁菜，川菜，粤菜，苏菜 浙菜，闽菜，湘菜，徽菜 京菜，沪菜， 四，十二大菜系 山东(鲁),淮扬(苏),四川(川), 广东(粤),浙江(浙),安徽(徽), 湖南(湘),福建(闽),北京(京), 上海(沪),河南(豫),陕西(陕,秦).,2020/9/18,2020/9/18,鲁菜,汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为北食的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘

2、及东北三省。,清汤燕窝,2020/9/18,鲁菜,2020/9/18,鲁菜的口味,咸,2020/9/18,2020/9/18,济南菜,济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。鲁菜为中国八大菜系之首，而济南菜则是鲁菜最主要的流派，以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶汤颜色乳白，故名“奶汤”。 代表作有：糖醋鲤鱼、汤爆双脆、奶汤蒲菜、干烂虾仁等。,2020/9/18,“糖醋鲤鱼”是山东济南传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。济南府志上早有“黄河之鲤，南阳

3、之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇洛口镇。,糖醋鲤鱼,2020/9/18,菜谱功效 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 口味：咸鲜味 色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜。,汤爆双脆,2020/9/18,干烂虾仁,“干烂”是“烹”的方法之一种，为济南菜中的传统技法。“干烂虾仁”是济南地区的传统名菜，色泽浅红，虾肉鲜嫩，滋味醇香，外焦里嫩，无汤无油，别具风味。每个虾均首尾相连，连成一片，但又不是一个饼，这就是济南“干烂虾仁”的特殊之处。 为70年代名厨师袁兆麟的看家菜,2020/9/18,以天下第一湖大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，

4、济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。,奶香蒲菜,2020/9/18,锅塌豆腐,芙蓉鸡片,2020/9/18,胶东菜,胶东菜因起源于福山县(今烟台市福山区)，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。 代表：溜黄菜、雪花肉丸子、虾籽海参等。,天鹅蛋,2020/9/18,以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。此菜松软香醇，尤其入口之后犹有荸荠脆屑丝丝作

5、响，十分可口。,溜黄菜,2020/9/18,工艺：煨 口味：咸鲜味 食用：早餐|中餐|晚餐|零食 功效：1. 能补阴养血，补肾润燥，增强人体免疫功能。 2. 适用于便秘、头晕、贫血、耳鸣及防癌和癌症病人的辅助治疗。,葱烧海参海参,2020/9/18,葱烧海参,扒原壳鲍鱼,葱爆海螺,葱爆海参,2020/9/18,糟溜鱼片,2020/9/18,孔府菜,孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底

6、金字圣府，它是孔子后裔的府第。 代表菜系：孔府一品锅、带子上朝、神仙鸭、雨前虾仁、一品豆腐、燕窝四大件等。,2020/9/18,宴会菜系,“孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜。 传统做法是用海参和鱼肚等蒸制而成。成菜汤汁浓鲜，用料珍贵，风味各异。 食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口。,2020/9/18,带子上朝,带子上朝是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生 为主要材料。 其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味，是宴席大件菜。,2020/9/18,神仙鸭子是大件菜， 神仙鸭子为保持原

7、味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名神仙。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。,2020/9/18,家常菜,雨前虾仁,一品豆腐,2020/9/18,其他特色菜,八仙过海闹罗汉,2020/9/18,地久天长,2020/9/18,川菜,即四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最

8、大菜系。 川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江，自贡等地方菜的特色,2020/9/18,川菜,2020/9/18,川菜的口味,辣,2020/9/18,川菜,成都菜,自贡菜,重庆菜,代表菜系：樟茶鸭子、 夫妻肺片、锅巴肉片 回锅肉和赖汤圆等,代表菜系：鱼香肉丝、 干烧岩鱼、干煸牛肉丝、 毛肚火锅、枸杞牛鞭汤等,代表菜系：小煎鸡米、 水煮牛肉、和驼驼肉,2020/9/18,重庆菜,重庆菜即渝菜，属四大菜系川菜系,具有麻辣酸香的特点,尤以麻辣为重。 以巴为中心。口味偏辣，精于小炒、干烧和干煸等,干煸牛肉丝,2020/9/18,毛肚火锅,2020/9/18,干烧岩鱼,2020/9/18,枸杞牛鞭汤 红白

9、相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强 原料 清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精,2020/9/18,清蒸江团 清蒸江团用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。江团鱼体表裸露无鳞，肉嫩而肥厚，刺少。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多米深水底的鱼窝中，是一种稀有的珍贵鱼类。,2020/9/18,鱼香肉丝,2020/9/18,成都菜,蜀地为中心。口味突出麻味，精于小炒和小靠等。 成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。,2020/9/18,夫妻肺片,夫妻肺片,夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不

10、用肺。注重选料，制作精细，调味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，在用料上更为讲究，质量日益提高。,2020/9/18,锅巴肉片，是以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等为原料制成的美味佳肴，上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。,锅巴肉片,2020/9/18,回锅肉,2020/9/18,樟茶鸭子,2020/9/18,口水鸡,2020/9/18,自贡菜,自贡多少数民族。口味麻辣并重，精于小煎、白煮和小炒等。 食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃在四川，味在自贡。,2020/9/18,骆驼肉

11、尤其是驼峰肉是很好吃的肉食，它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素A、维生素Bl、维生素B2和尼克酸等成分。,2020/9/18,水煮牛肉,2020/9/18,粤菜,粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广府菜（广州菜，广府是对广东的旧称呼。）、潮州菜、东江菜等组成，而以广府菜为代表。它有着悠久的历史。 天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。 粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。,2020/9/18,粤菜,2020/9/18,粤菜的口味,鲜,2020/9/18,2020/9/18,广府菜,广府菜集南海

12、、番禺、东莞菜、顺德、中山等地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。 广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。 广府菜最大的特点为花款多、味道鲜。,2020/9/18,龙虎斗,龙虎斗，它又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”，素有“粤菜之王”的美肴。 此菜不仅肉鲜汤美，而且营养丰富，具有祛风活血、除疾祛湿、补中益气、明目滋阴等功效,2020/9/18,白灼虾,白灼虾属于粤菜系，主要食材是虾，主要烹饪工艺是白灼。广州人喜欢用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、甜、嫩

13、的原味，然后将虾剥壳蘸酱汁而食。 . 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；,2020/9/18,烤乳猪,烤乳猪是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。猪皮含大量胶原蛋白，有养颜健肤功能。乳猪较瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。,2020/9/18,黄埔炒蛋,2020/9/18,蛇肴,五彩炒蛇丝,烩蛇羹,2020/9/18,鼎湖上素,脆鸡皮,2020/9/18,潮州菜,潮州菜，简称潮菜，源于潮州，已有数千年的历史，烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜，主要烹调法有：炖、煎、炸、灼、烧等10多种方法。

14、 潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。 特色菜：冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”、鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等。,2020/9/18,冻红蟹,主 料： 红蟹2只(约1000克) 做 法： 把红蟹连草放进冰箱急冻半小时后，取出洗净、盛盘，撒上味精、精盐，再放入蒸笼蒸，熟后立即放人冰箱再冻约3小时至蟹肉冰凉，取出拆壳、切件、装盘，拼摆成原状即可。 特 点： 鲜甜、凉爽，是夏日佳肴。,2020/9/18,鸳鸯膏蟹,主料：膏、肉蟹各1只、鲜虾肉200克、鸡蛋2只、瘦肉100克、湿香菇10克、白肉75克、熟猪油50克。 此菜味极鲜

15、美，造型美观，一只呈清红色，一只呈精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上佳肴。,2020/9/18,清汤蟹丸,菜谱功效 结核病调理 关节炎调理 活血化瘀调理 壮腰健肾调理 菜品口感 口味：本位咸鲜 丸子香醇，鲜嫩，汤味浓,2020/9/18,蚝烙,蚝烙是潮汕的特有小食 “西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。,2020/9/18,烧雁鹅,豆瓣鸡,2020/9/18,太极素菜羹,2020/9/18,东江菜,在广东，东江菜又称为广东客家菜，形成了自己的地方特色，注重“原汗原味、美味可口、回味无穷”。 东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海

16、产也不多用。 代表菜有东江盐焗鸡、东江酿豆腐、东坡梅菜扣肉、东江酥丸、八宝窝全鸭、冬季狗肉煲、炒东坡等,2020/9/18,东江盐焗鸡,东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，相传来源于东江惠阳盐场，据今已有三百多年历史，制作采用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味浓。,2020/9/18,东江酿豆腐,豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌，热气腾腾，味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。,2020/9/18,惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉”据说与苏东坡有关。扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。,东坡梅菜扣肉,2020/9/18,八宝窝全鸭,2020/9/18,什锦煲,2020/9/18,顺德菜,顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。 首先鸟兽虫鱼均可为菜式原料，且即宰即烹，而新鲜的精粗果蔬亦可入馔，佐料则借鉴各大菜系；其次，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜试则以营养滋补为主。 代表菜系：炒水蛇、烘禾虫、文大鳝、大良