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1、北京恒信高科食品安全师职业资格培训食品安全保证HACCP体系的原理与应用,中国农业大学 食品科学与营养工程学院冯力更 副教授2007年5月13日,食品安全保证HACCP体系的原理与应用,课程介绍 基本概念 HACCP原理与应用,如何保证食品安全？,对象 内容 手段,人,食品安全保证的核心问题？,背景知识,食品微生物学 食品化学 食品原料学 食品加工工艺 食品加工设备 食品分析 食品感官检验, ,本课程的目的与要求,了解食品安全管理的重要意义 掌握基本概念 基本理论 实施方法 具备建立、实施食品安全控制体系的能力,推荐参考书,陆兆新等，食品质量管理学，中国农业出版社，2004 冯力更编译，HAC
2、CP与案例分析，化学工业出版社，2005 史小卫主编，HACCP认证与百家著名食品企业案例分析，2006 本次培训课程教材说明,食品安全保证HACCP体系的原理与应用,二. 基本概念,掌握概念,食源性疾病 污染物 食品安全及其危害分类 生物危害 化学危害 物理危害 过敏原,与食品安全有关的英文缩写词,感染性或中毒性疾病，是由摄取食物而进入人体的介质所引起的。 （摘自：WHO, FOOD SAFETY AND FOODBORNE ILLNESS, 2002）,食源性疾病,污染物,非有意添加到食品中，会危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质(Codex 1997a)
3、食品安全危害可能是食品本身所固有的，也可能是外来污染物,食品安全定义,“当食品被加工调理和/或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危害。” (摘自：Mortimore, S. & Wallance, C. 2001),食品安全危害（分类）,生物 化学 物理,生物危害 (The Food Safety Information Handbook, 2001),致病菌 病毒 寄生虫 疯牛病 (BSE),案例：大肠杆菌 7:H7,性质： 危险病原菌 首次发现：年，美国， 汉堡包食物中毒事件 存在： 一般寄生在牛、羊等动物肠道 以及土壤和污水中 中毒症状：剧烈腹痛、高烧和血痢，
4、病情严重者会危及生命,农用化学品 清洁剂残留 天然毒素 致过敏性或有毒添加物,化学危害,农用化学品,杀虫剂类 除草剂 灭鼠药 化肥 生长促进剂 抗生素 其它兽药,天然毒素,凡是由食物原料（包括植物或动物）内产生的，对人体有害的成分 包括： 有害糖苷类（杏仁中的苦杏仁苷） 有毒氨基酸（大豆中的刀豆氨酸） 凝集素（豆类） 皂素（四季豆） 有毒活性肽及其毒素（海洋生物）（摘自：食品中有害成分化学，2006）,过敏原,过敏原：存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质 能引起过敏症状的食物中都含有过敏原，而含有过敏原的食品就称为过敏性食品 目前已发现许多食品中含有能使人过敏的内源性过敏原，且不
5、同人群对其敏感性不同,全球因食物过敏或有食物不耐症的人口比例始终都在增长,据过敏症协会统计，8的儿童和3的成人受过敏症影响，而且新的过敏原还在不断出现 过敏症的危害： 引起慢性疾病：遗传性过敏性皮炎、风疹和消化症状 严重时威胁生命：哮喘和过敏性休克 美国每年约有100人死于食物过敏症，其中大部分是食用了果仁类食物 1%2%的英国人对花生过敏，这种过敏反应可持续终生，且可致命,欧盟新条例要求食品标签需标明的潜在过敏性配料名单,含有麸质及其产品的谷类食品 甲壳类动物及其含有甲壳类动物的产品 蛋及其含有蛋的产品 鱼及其含有鱼类的产品 花生及其含有花生的产品 大豆及其含有大豆的产品 乳及乳制品（包括乳
6、糖） 坚果及其制品 芹菜及其含有芹菜的产品 芥末及其含有芥末的产品 芝麻及其含有芝麻的产品 二氧化硫及亚硫酸盐浓度大于10 mg/kg or 10 mg/litre,欧盟标签的“25规则”,该规则被引入欧共体立法已经超过20年 规则内容：作为混合物配料的一部分，如果终产品中辅料的含量少于25，可不必在标签中列出 新条例取消了“25规则”，要求所有过敏性配料都必须标明,过敏性和有毒化学添加物,食品的工业化加工能直接或间接通过动植物食品进入食品链 食品添加剂也可能引进不同程度的过敏反应，常见的有：人工色素和香料,任何尖利物可造成人体伤害 任何硬物可造成牙齿损坏 任何可堵塞气管使人窒息之物 外来异物
7、包括：昆虫、污物、珠宝、金属片(块)、木头、塑料、玻璃等,物理危害,（摘自：The Food Safety Information Handbook, 2001）,食品安全危害所涉及产品的固有属性和加工问题,产品配方 pH与酸度 防腐剂 水分活度 配料,加工技术 热加工 冷冻 发酵 辐照 包装系统,食品安全保证HACCP体系的原理与应用,三. HACCP原理与应用,HACCP 体系,Hazard Analysis and Critical Control Point Hazard，食品的不安全因素（生物、化学、物理危害） 通过确认危害，监控和纠偏达到保证食品安全的目的,HACCP的七项基本原理
8、,原理一：进行危害分析 原理二：确定关键控制点（CCPs） 原理三：建立关键点控制限 原理四：建立CCPs监控体系 原理五：如果在监控中发现某个CCP失控，建 立纠偏行动 原理六：建立能够确认HACCP是否有效工作 的验证程序 原理七：建立涉及所有原理及应用过程的文件 记录档案,CODEX CCP DECISION TREE,图：原料 CCP 判断树,案例分析: 冷冻奶酪蛋糕,定义由甜奶油干酪、鸡蛋和奶油烘烤，外层覆以饼干屑,案例分析：冷冻奶酪蛋糕,内容,公司介绍 成立HACCP 工作小组 授权范围 产品描述 产品加工流程图 危害分析 CCP确认 HACCP 控制图表 HACCP计划的执行与保
9、持,一般介绍 原辅料 关键加工环节 需考虑的重要危害 主要控制措施,公司介绍（假设）,中等规模冷冻食品公司 生产系列甜品 自动化生产为主，产品的装饰/修整为手工操作,HACCP 工作组成员,技术或质量保证经理 生产部门经理 生产线主管 品控主管 维护经理,HACCP工作小组成员,46位有经验者，小公司12人即可 职能部门负责人 经过HACCP培训，具备专业知识 具备危害分析和安全评价的能力 具有团队合作精神，协调公司各部门的业务,授权范围,HACCP分析涉及所有类型的食品安全危害，包括生物、化学和物理危害 研究对象为系列冷冻奶酪蛋糕 该HACCP体系有GMP支持 蛋糕烘烤后为高度关注区 工人着
10、不同颜色的工作服 严格的卫生管理 整个加工过程分为六个部分,产品描述,冷冻即食产品，在室温下解冻4小时或在冰箱冷藏室过夜后可食用 解冻后的产品必须保持冷藏并在24小时内食用，滥用温度/时间的可能性很大 目标消费群为一般公众，也有可能被高危个体如老人和儿童食用 系列产品包括以下风味：香草、巧克力、榛仁巧克力、草莓和黑醋栗,冷冻奶酪蛋糕所用原料,冷冻原料 乳制品：软奶酪、奶油 鸡蛋（全蛋、液体蛋、经巴氏杀菌、加糖 人造黄油（葵花籽油为主） 常温原料 巧克力（块和碎屑） 饼干屑 榛仁碎块 粉状物料：糖、面粉和淀粉 装饰用水果果料（无菌包装 ） 各种液态调味品,奶酪层pH 5.5 奶酪蛋糕层水分活度
11、(w )0.90 无任何化学防腐剂 冷冻产品,冷冻奶酪蛋糕的性质,不以其固有性质保持其稳定性 不可在常温下保存 解冻后也不可在冷藏条件下保存太长时间 产品外包装说明需冷冻保藏 产品解冻后在24小时内冷藏或食用,产品稳定性,关键加工步骤,混合自动和手工操作 组合自动化 烘烤双道搁架式烤炉 冷却在烤架上经气流冷却 装饰手工操作 分批冷冻在烤架上 包装自动或人工操作,主要管理措施,供货商管理与原料证书 温度控制（烘烤与冷却） 预防交叉污染 筛分与金属探测,模块三,填馅,4.5暂存,4.6人工送至烤架,4.7运送烤架至烤炉,4.8烘烤 140，55分钟,4.9烤架在常温下用抽风风扇吹30分钟,4.10
12、气流冷却至 10,4.11人工运送至传送带,4.15高位暂存,4.16自动运送（传送带）,4.17通过冷冻隧道降温至最高10,4.18自动运送至包装间模块五,模块四：组合、烘烤、冷却、修整、装饰、冷冻,模块五：包装,模块四,传送带上的冷冻产品,5.2 加衬纸（自动）,5.4 装入纸盒（自动）,5.5 封口（自动）,5.6 扫描,5.7编码打印,5.8 金属探测,5.9 重量检查,5.11 装入外包装箱 （人工）,5.12 打印编码与贴标 （人工）,5.13 码垛,5.14 运送货架至 冷冻储藏 模块六,高 度 关 注,危害分析,生物危害 化学危害 物理危害,需要考虑的主要危害,蛋糕烘烤后所用原
13、料携带的致病菌 沙门氏菌 李斯特氏单胞菌 产芽孢细菌的生存与生长 过敏原控制（榛子、花生等） 危险异物，例如金属,致病菌举例：沙门氏菌,致病菌 特性：格兰氏阴性菌，兼性厌氧 是食物中毒的主要原因之一、特别对老、幼、病人有致命危害 致病剂量：4104 /100g食品 存在：动物、鸟、宠物和人类肠道、粪便,沙门氏菌生长特性,生长：pH 4.59.0，5.147.0 最适：pH 6.57.5，35 存活：在干燥、冷冻食品中可存活（某些菌株甚至可在5生长）、对乳酸菌不敏感、对低pH敏感； 致死条件：巴氏杀菌：71.7 ，15s。,李斯特氏单胞菌,来源： 广泛存在于自然环境，土壤、水、动物肠道等 相关食
14、物：未经巴氏杀菌的牛乳、软奶酪、生肉和家禽、热狗、午餐肉、冷藏即食快餐、生蔬菜（如果施用含生物的粪肥） 性质：与大部分细菌相比，能在低温条件下生长，耐热、耐冷并耐干燥,李斯特氏单胞菌,发病症状：类似感冒症状，如发烧、头痛、恶心、呕吐，主要影响有免疫问题的病人和孕妇，可致死、致脑膜炎、致流产、致脑炎和败血病 病情发作：食用后1天至3周 传播：生、熟食物交叉污染 控制措施：正确加热、防止交叉污染,表：奶酪蛋糕制作：原料与加工步骤危害分析与关键控制点（CCP）确认,表：奶酪蛋糕制作：HACCP控制图表,表：奶酪蛋糕制作：HACCP控制图表（续）,如何保持HACCP计划？,HACCP小组每月开讨论会：
15、 确认：CCP有无任何偏差、纠偏行动、消费者投诉、审核结果、微生物检测结果等 生产系统的任何变化： 如新配料、不同品种、加工工艺变化等导致HACCP计划的任何改变,如何保持HACCP计划？,每6个月一次内审 每年一次组织专家进行第三方审核 每年注册HACCP证书 具备年培训计划,HACCP体系的应用,肉类 水产品 速冻蔬菜 果蔬汁 调理食品 罐头 餐饮业,结束语,ISO22000:2005食品安全管理体系 为什么要使用HACCP体系？ HACCP体系的优点？ 实施HACCP体系为什么会失败？ HACCP体系是独立运行的管理体系吗？ HACCP体系成功实施的要素？,ISO22000:2005,是
16、适合审核的食品安全管理体系标准 进一步确定了HACCP在食品安全管理体系中的作用 开发目标： 自愿执行的国际标准 符合CAC的HACCP原理，提供一个关于HACCP概念的国际交流平台 构架与ISO 9001:2000和ISO 14001:1996一致 提供一个适合审核（内审、二审和三审）的标准 适合所有食品加工企业的共性要求,ISO22000:2005标准涉及行业范围广,让食品链中的各类组织执行食品安全管理体系，范围包括： 饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者 转包商、零售商和食品服务环节 以及相关组织，如设备、包装材料生产者、清洗行业、添加剂和配料生产者等,中国企业采用ISO22000:2005可
