{产品管理产品规划}畜产品加工学概述

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1、产品管理产品规划畜产 品加工学概述 产品管理产品规划畜产 品加工学概述 3、是保证人民生活安全健康的重要措施。 4、是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识。 三、畜产品加工业的现状和发展趋势 （一）肉及肉制品加工的现状和发展趋势 1、我国肉制品加工业的发展阶段及现状 计划经济阶段：屠宰初加工技术、建设了一大批肉类联合加工厂。 改革起步阶段：开始放开搞活生猪屠宰加工业。开始了引进西方先进技术、设备、工艺 进行肉类制品规模化、工业化、由粗加工到深加工的进程。 快速发展阶段：出现一些大企业“双汇” 、 “郑荣” 、 “春都” 、 “金锣” 、 “雨润” 。产品结

2、 构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、 发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展，肉制品年产量达 200 多 万吨。 伴随着我国加入 WTO 后全球经济一体化进程加快与人民畜产品消费类型转变，我国肉类 工业发展迅速，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜。 2、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 我国的原料肉卫生质量较差 产业集中度低，品牌优势没有形成 肉制品加工水平低、品种不丰富 肉类产品质量不高，方便欠佳 肉制品加工产业结构不合理 3、肉类工业的发展趋势 改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全 发展低

3、温肉制品,加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装 改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平，中国传统肉类制 品走向现代化 发展禽肉制品 保健肉制品悄然崛起 （二）乳及乳制品加工的现状和发展趋势 1、乳品加工业的现状 奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界第三位，成为奶类生 产大国，仅次于印度、美国。 乳制品加工业飞速发展，生产规模迅速扩大。 乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。 乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。 但目前仍存在着许多问题： 一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难以保证。 乳制品加工转化率为 20左右，低

4、于发达国家乳制品加工转化率 80水平。 产品生产结构不合理，产品结构单一。 乳制品加工关键设备性能差。 2、乳制品加工的发展趋势 消毒鲜乳 消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技 术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。 (2)发酵剂菌种 进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速乳 和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种， 注重新型功能性菌种的研究和利用。 (3)发酵乳制品 注重营养搭配和功能性开发研究，生产出具有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的方便发酵乳 制品。 (4)乳粉 注重对牛

5、乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿 乳粉、强化乳粉等新品种。 (5)干酪及其制品 除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一 步加工出再制干酪、干酪食品。 （三）蛋与蛋制品加工现状与趋势 20 世纪 80 年代起我国养禽业发展很快，1995 年家禽饲养量已达 41 亿只，禽蛋总产量为 1676.7 万 t，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总 34.8，接近占第二、三、四位的美、 日、俄产量的总和。人均占有量达 13.9kg，超过世界平均水平 7.6kg，并超过象英国、澳大 利亚、奥地利等一些发达国家。但我国蛋类加工现

6、代化程度低下，再制蛋形态、质量有待提 高。我国目前仍主要以咸蛋、松花蛋为主，现代蛋品生产量不及蛋类加工总量的 20，较国 外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品发展而言，我们落后很多，现代 蛋制品亟待发展。 总之，我国畜产品加工业发展趋势为： 一、我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。 二、步入规模化阶段 三、呈现一体化、集团化生产发展的格局 四、实现以初级加工为主向精、向深、向细加工的转变 五、呈现低耗、高效、环保化发展 第一篇肉与肉制品 学习目的和要求 了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 了解畜禽的屠宰、检验和检疫 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 掌握肉的化学

7、组成成分、营养价值及其影响因素 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 掌握肉制品加工原理，了解肉制品加工工艺 教学内容： 绪论 第一章畜禽品种及产肉性能 第二章畜禽屠宰分割及卫生检验 第三章肉的组织结构与化学成分 第四章肌肉生物化学变化和宰后变化 第五章肉的食用品质及其评定 第六章肉的贮藏与保鲜 第七章肉制品加工原理 第一章肉用畜禽种类及产肉性能 第一节动物及其生长发育 一、动物生长发育 1、生长：生长是指身体各器官、系统的长大和形态变化，是量的改变；由于同类细胞的增 生或体积增大，从而使个体由小变大、体重增加的过程。 2、发育：是指细胞、组织和器官的分化完善与功能上的成熟，由受精卵分化出不

8、同的组织 器官，从而产生不同的体态结构与机能的过程。 3、生长发育规律： 生长发育是一个连续的有阶段性的过程。 生长发育具有不平衡性。 随着年龄的增长而增长，到一定日龄达到最高峰，成年后绝对体重增重很少； 骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的 1830%； 成年时骨重仅为体重的 7 13%； 外形部位生长的不平衡，先长高，后加长，最后变得深而宽； 组织器官生长发育的不平衡，动物机体不同组织发育的迟早与快慢的顺序是，先骨骼和皮 肤，后肌肉和脂肪。 代谢水平和营养成分积贮的不平衡，脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也 有年龄变化。幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而

9、成，不饱和脂肪酸比例 高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而 来，饱和脂肪酸含量较多，较易储存。 二、动物产肉性能指标 1、增重：一般用日增重表示，指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项 重要指标。 2、料重比：单位增重的饲料消耗量。料重比越小，饲料转换率越高。如喂肥猪能达到 2.5： 1,即平均每耗料 2.5kg,便能增重 1kg 活重，效果则为中上等。计算公式：料重比饲养期内 所耗标准饲料量(kg)同期增重(kg) 3、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重1003、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。屠

10、宰率（%）=胴体重量/畜禽活重100 4、瘦肉率：指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是发育产肉力和胴体品质的重要指标。 第二节畜禽品种 品种：是畜牧学上最基本的分类单位。指具有共同来源和相同同质性，有独特的经济价值 和种用价值，能满足人类一定要求；对一定的自然和经济条件有适应性，并可随人工选择和 生产方向的改变而改变；其性状能稳定遗传地遗传给下一代的具有一定数量的群体。 品种应具备的条件 （1）来源相同：品种内个体间有基本相同的血统来源，个体彼此间有血缘上的 联系，遗传基础非常相似，具有共同的基因库。 （2）性状及适应性相似：体型外貌、生理机能、经济性状、适应性相似。 （3）遗传性稳定：能将典型的

11、特征遗传给后代 （4）一定的遗传结构：一个品种内可分为若干个品系；每个品系（或类群）各具特 点；自然隔离形成，或育种者有意识培育；构成品种内的遗传异质性；供应丰 富多样的畜产品（瘦肉型、腌肉型等） ，为遗传改良提供条件：遗传变异。 （5）足够的数量：个体数量足够才能避免过高的近交，保持品种内的异质性和多样 的市场需求。 一、猪 （一）猪种的经济类型 1、脂肪型 有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的 4547，瘦肉占 3537。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实， 臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差 25 厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积

12、脂肪的能力。背膘厚 5 厘米以上。 目前我国大多数地方品种均属脂肪型。 2、肉用型 肉用型又叫腌肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 5560，最低不应低于 48 ，肥肉占 20左右。 体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后 躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围 1520 厘米，生长发育快 背膘厚在 2.53.5 厘米 肉用品种：长白猪、金华猪。 3、肉脂兼用型 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占 50左右，体型中等，背腰宽 阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实。 生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风

13、味可口，背膘厚 35 厘米。 品种：哈白猪，新金猪，内以及小型约克夏猪 （二）猪的品种资源 1、中国地方品种 通常按地理区域进行分类： 1）华北类型：民猪、黄淮海黑猪、里岔黑猪、八眉猪等； 2）华南类型：滇南小耳猪、蓝塘猪、陆川猪等； 3）华中类型：宁乡猪、金华猪、大花白猪等； 4）江海类型：著名的太湖猪； 5）西南类型：内、荣昌猪等； 6）高原类型：藏猪（阿坝、迪庆、合作藏猪） 。 我国养猪生产中的地方猪种： 1）民猪：成年公猪平均体重 195 千克，母猪 151 千克。肥育期日增重为 458 克，屠宰率 72.5%，民猪与瘦肉型猪杂交生产的商品猪具有适应性强、肉质好、生长速度快、瘦肉率高

14、等优良特性，瘦肉率由 49%提高到 58%左右。属肉脂兼用型。 2） 里岔黑猪：90 千克体重育肥猪屠宰率 71%，瘦肉率 50%以上，膘厚 2.8 厘米以下。肉质良 好，肉嫩、味鲜和芳香浓郁。以里岔黑猪为基础，导入杜洛克猪血统，培育的里岔黑猪新品 系具有繁殖率高、抗病力强、肉质好的优良性能，同时生长发育快、瘦肉率高。 3）滇南小耳猪：成年大型公猪体重 64.2 千克，母猪体重 76 千克；成年小型公猪体重为 39.6 千克，母猪体重 54.3 千克。屠宰率 74%，瘦肉率为 31%左右。肌内脂肪含量丰富，达到 12-14%，肉质细嫩风味好。 4）金华猪：成年公猪体重 140 千克，成年母猪体

15、重 110 千克，屠宰率 72%，瘦肉率 43.6%， 肉质好，肉用型，著名的金华火腿就是以金华猪为原料。 5）内： 成年公猪平均体重 169.3 千克，母猪 142.8 千克，屠宰率 67.5%， 胴体瘦肉率 3%。 肉脂兼用型。 6）太湖猪：产于江苏、浙江省和上海市交界的太湖流域，以繁殖性能高而闻名世界。其肉 质好皮厚，特别适合于蹄膀的加工。 2、我国引入的猪种 1）长白猪(兰德瑞斯猪)：原产于丹麦，原名兰德瑞斯。是一个著名的瘦肉型品种猪，成年 公猪体重约 246kg，母猪约 218kg，胴体瘦肉率 60%63%。 2）大白猪：又称为大约克夏猪。原产于英国的约克郡。大白猪属于瘦肉型猪品种，

16、中白猪 属于兼用型品种猪，小白猪属于脂肪型品种猪。大白猪成年公猪体重约 263kg，母猪约 224kg，胴体瘦肉率 65% 3）杜洛克猪：杜洛克猪原产于美国。杜洛克猪原来是一个脂肪型的品种猪，到 20 世纪 50 年代后才逐步转向肉用型方向选育。成年公猪体重约 250kg，母猪约 300kg，瘦肉率 62%63%。 4）皮特兰猪：原产于比利时的布拉帮特地区，是欧洲近年来比较流行的一个瘦肉型品种猪。 90kg 体重时胴体瘦肉率高达 70%以上，背膘薄，后腿发达，是其他品种所无法比拟的。 5） 汉普夏猪：原产于美国，也是北美分布较为广的品种。胴体瘦肉率为 61%62%，其突出的 优点是眼肌面积大，瘦肉率高。 3、我国的新培育品种猪 1）哈白猪：哈白猪与民猪、三江白猪和东北花猪进行正反交，所得一 代杂种猪，成年公猪体重为 222kg，母猪体重为 172kg，屠宰率 74，瘦肉率 45.05%。 2）三江白猪：三江白猪产于黑龙江东部。是用长白猪与民猪杂交后 培育而成的我国第 1 个瘦肉型品种。胴体瘦肉率达到 59%。 3）北京黑猪：是由本地猪与引入的巴克夏、约克夏、苏白