《（优质医学）菜肴的烹调制作及营养卫生》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（优质医学）菜肴的烹调制作及营养卫生（59页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、菜肴的烹调及营养卫生,1,一、烹调的作用 1、烹的作用 2、调的作用,2,炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。,第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介,包括,1、清炸,2、干炸,3、软炸,4、脆炸,5、松炸,6、纸包炸,炸,3,清炸与干炸 清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。 特点是外香脆，里鲜嫩。 干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点。,4,软炸与松炸 软炸：用质嫩无骨的肉
2、类原料腌渍入味后，挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。 特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。 松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。,5,脆炸与纸包炸 脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟的一种方法。 菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。 纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸是应留一小口，便于使用打开。 炸的菜品：清炸里脊 干炸丸子 软炸鱼条 蛋白虾仁 脆炸鲜奶,6,干炸丸子,脆炸鲜奶,蛋白虾仁,清炸里脊,7,软,炸,鱼,条,蛋白虾仁,清炸里脊,8,炒：切配后的小型原料，放入
3、小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。,包括,1、滑炒 2、煸炒 3、熟炒 4、软抄,炒,9,滑炒与煸炒 滑炒：原料切配成小型原料，经码味上浆后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹调方法。 煸炒：原料切配成小型原料，不经经码味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加入调味品使之入味成菜的烹调方法。,10,熟炒与软抄 熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜的烹调方法。 软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味翻炒的一种炒法。,11,菜品：鱼香肉丝 干煸芸豆 盐煎肉 回锅肉 鲜奶炒虾仁,鱼香肉丝,鲜奶炒虾仁,回锅肉,盐煎肉,12,爆：以高油温将切配好的脆
4、嫩形原料快速烹制成菜的烹调方法。爆制菜肴具有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短时间内成熟入味，且形状美观。 菜品：油爆肚仁 葱爆肉,13,熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。,包括,1、脆熘 2、滑熘 3、软熘,熘,14,脆熘：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制成菜的方法。 滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。 软熘：以
5、水为传热介质，将质地软嫩的原料改刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成菜的方法。,15,菜品：松鼠鱼 西湖醋鱼 鲜熘鸡丝,西湖醋鱼,松鼠鱼,第一节完！,16,第二节烧、炖、焖、烩及菜品简介 烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂的一种烹调方法。,包括,1、白烧 2、红烧 3、干烧 4、软烧,烧,17,白烧与红烧 白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。 红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。,18
6、,干烧与软烧 干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹调方法。 软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成菜的方法。,19,菜品简介：麻婆豆腐 葱烧蹄筋 干烧岩鲤 生烧肘子,干烧岩鲤,葱烧蹄筋,生烧肘子,麻婆豆腐,20,炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水加热至熟烂的烹调方法。 菜品：神仙鸭子 番茄炖牛尾 砂锅排骨,21,焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。 菜品：黄焖羊肉 板栗焖鸡,22,烩：将多种小型原料，经初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成
7、熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。 菜品：素烩什锦 瑶柱三丝羹,什锦素烩,瑶柱三丝羹,第二节完！,23,第三节 汆、涮、蒸、烤及菜品简介,汆：以水或汤为传热介质，将加工后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的烹调方法。 汆适用于质地细嫩，无骨形小的原料，是制作汤菜的常用方法之一，具有汤清、味鲜、原料细嫩爽口的特点。 菜品：清汤鸡丸 汆捶虾片 西湖莼菜汤。,24,涮：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸食的烹调方法。 其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食的特点。 品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。,25,蒸：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成熟的烹调方法。 菜肴原料在蒸
8、制时，因蒸汽被密封，温度又达到饱和，原料本身的汁液和原料之中的汤汁不易蒸发。因此，蒸类菜品具有湿润鲜香，原汁原味，质地软嫩或酥烂，形状完整的特点。 蒸分为三种方式：中小火徐缓蒸制法：适合于蒸蛋类、糕类等细嫩易老易起泡的原料。 旺火快速蒸制法：适合于细嫩易熟，不宜长时间加热的原料，如鱼类、贝类。 旺火长时间蒸制：适合于要求成菜软糯的菜品，如粉蒸肉、烧白等。 菜品：清蒸鳜鱼 梅菜扣肉 腊味合蒸 粉蒸牛肉,26,烤：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。 菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点。 根据烤的不同，烤分为明炉烤和暗炉烤两种。 明炉烤：将加工、腌渍
9、的原料置于敞口的烤具上，用明火直接烤熟成菜的方法。 暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上或放在烤盘里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，利用辐射热能使原料成熟的方法。 菜品：北京烤鸭 烤乳猪 诸葛烤鱼,第三节完！,27,第四节 烹、煮及菜品简介 烹：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。 菜品：炸烹带鱼 油烹大虾,炸烹带鱼段,油烹大虾,28,煮：将原料放入多量的汤中和清水中，先用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：“煮白鸡”、“煮白肚”，“煮肥肠”等。 菜品：大煮干丝 水煮肉片,第四节完！,
10、29,第五节 煎、鎉及菜品简介 煎：在平底锅中以小油量放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、油水煎等。 菜品：金钱鸡塔 锅贴豆腐 锅贴大虾,30,鎉（t）：加工成型的原料，加调味品拌渍入味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇厚，而且微带汤汁。 菜品：锅鎉豆腐 锅鎉羊肉 锅鎉黄鱼,第五节完！,31,第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介 挂霜：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻拌，冷却后，
11、沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。 菜品：怪味花仁 糖粘羊尾 糖粘锅炸,怪味花仁,糖粘羊尾,32,蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。 蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香甜的特点。 蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。 二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁，有时可以适当勾芡。 菜品：蜜汁桃脯 八宝酿梨 蜜汁火腿,33,拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖熬好的糖
12、浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。 菜品：拔丝香蕉 拔丝苕枣,第六节完！,34,本章结束！谢谢,35,均衡饮食的原则： 1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩或不足。 2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。 人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。,36,二、我国膳食结构的改进方法 1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重。 2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳
13、水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。 6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。,37,中国烹饪的基础知识 烹饪的起源与概念GO 中国烹饪简史GO 中国烹饪风味流派 GO,38,烹饪的起源与概念 易鼎“以木巽火，亨饪也。” 左传 昭公二十年“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉” 注：“亨，煮也。” 仪礼 士昏礼“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也。” 中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。 外延包括烹调生产、产品和消费三部分。 “烹调”一词出现于宋代，烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段调味
14、品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。 近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。 “料理”与“烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用。,39,烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会的发展总是不断地促进烹饪技术。 我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国”之美称。早在两千多年前“内经、素问”中就提出：“五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调“食
15、有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉等方面，显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。,40,中国烹饪简史,太古时代准备时期 包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘
16、和灶，懂得蒸汽、调味，主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。 夏商时期萌芽时期 农业和畜牧业的发展，已出现了五谷六畜；这个时候发明了酿酒；饮食器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的经验之谈（吕氏春秋本味）；食礼为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。,41,春秋战国和秦汉时期 发展时期 食物品种增加；食品加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；饮食器具由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，已设有专门管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔(音yng熟食)、享(烹)人、鱼人、鳖人、凌(冰)人、醢(音hi古指肉酱)人、醯(音x古指醋)人、盐人。 食礼食俗改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味调和； 这时已注重饮食卫生和食忌，以及按时令节气来调味。礼记内则上载：“凡和：春
