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1、 专业综合训练实验报告专业综合训练实验报告 果酱果冻的制作果酱果冻的制作 专 业： 食品科学与工程 年 级： 2010 姓 名： 王秋红 学 号： 081000230 指导教师： 刘 卫 民 二 0 一三年六月 第一部分：果酱、果冻的制作工艺第一部分：果酱、果冻的制作工艺 一、实验目的一、实验目的 学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。通过本实验掌 握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。 二、原辅材料、仪器设备二、原辅材料、仪器设备 1、实验材料：成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。 2、实验仪器：切
2、片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、 天平、温度计。 三、工艺流程三、工艺流程 原料选择洗涤切片热烫软化破碎（过滤）煮制调整糖酸加入增稠剂 煮至终点灌装杀菌密封倒罐冷却成品 四、操作步骤四、操作步骤 （一）果酱制作（一）果酱制作 1、清洗、切片：将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。胡 萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝卜切成 1*2cm 的丁块。 2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料 1:1 清水在不锈钢锅中加热煮沸，并 保持微沸 5 分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌， 使果肉软
3、化均匀。 3、破碎、煮制：果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程 不断搅拌，防止焦锅。 4、 调整糖酸 ： 糖和原料以 1:1 的比例加入， 先在全部滤浆煮沸后加入 0.5 倍原料重的糖， 10 分钟后加入 0.25 倍原料重的糖，再 10 分钟后再加入 0.25 倍原料重的糖。同时加入 1.5% 原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为 2：1） 。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦 糖化。 5、加入糖酸煮制约 30min 后按照配方要求添加增稠剂：先添加琼脂后添加明胶。果酱的 琼脂加入量为 1.2%原料重，明胶加入量为 0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断剪细 并用
4、少量热水融化后加入。 6、胶磨、煮至终点：用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入 0.1原 料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。煮制终 点的判断采用挂片法：用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时 到达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度达到 104-105时，则达到浓缩终点，即可 出锅。 7、灌装、杀菌 ： 将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。 （玻 璃罐的消毒可用沸水煮 5-8 分钟，罐盖用热水热烫 10-15s。 ）将装罐后的玻璃罐置于沸水 中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉）
5、 ，至罐中心温度达 85后保 持 15 分钟装罐时酱体温度应在 85以上。 8、密封、倒罐、冷却 ： 取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌 2 分钟后恢复直立。 自然冷却，擦净罐体，贴上标签。 （二）果冻制作（二）果冻制作 1、清洗、切片：将果实用清水洗净。用切丁机将胡萝卜切成 1*2cm 的丁块。 2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸 3 分钟，以 使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。 3、搅碎、过滤、煮制：果肉软化后，直接捣浆后用杀菌消毒过的纱布过滤，滤渣可用于 果酱制作，取滤液在原有水量基础上再加入同原料重的清
6、水煮制，即原料与清水比例为 1:2。煮制过程要不断搅拌。 4、 调整糖酸 ： 糖和原料以 1:1 的比例加入， 先在全部滤浆煮沸后加入 0.5 倍原料重的糖， 10 分钟后加入 0.25 倍原料重的糖，再 10 分钟后再加入 0.25 倍原料重的糖。同时加入原料 的 1.5%的酸（柠檬酸与苹果酸比为 2：1） 。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦 糖化。 5、加入增稠剂 ： 按照配方要求，添加增稠剂，先添加琼脂后添加明胶。琼脂加入量为 1.5% 原料重， 明胶加入量为 0.4%原料重。 添加的增稠剂都应当先剪断并用少量热水融化后加入。 6、胶磨、煮至终点：胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮
7、至终点，出锅前加入 0.1原料 重的山梨酸钾，实际使用量为原料重的万分之五。煮制终点的判断采用挂片法：用竹片挑 起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点；或采用温度控制 法：酱体温度达到 104-105时，则达到浓缩终点，即可出锅。 7、灌装、杀菌 ： 将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。 （玻 璃罐的消毒可用沸水煮 5-8 分钟，罐盖用热水热烫 10-15s。 ）将装罐后的玻璃罐置于沸水 中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉） ，至罐中心温度达 85后保 持 15 分钟装罐时酱体温度应在 85以上。 8、密封、倒罐、冷却 ： 取
8、出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌 2 分钟后恢复直立。 自然冷却，擦净罐体，贴上标签。 五、实验结果与分析五、实验结果与分析 表 1-1 果酱、果冻制作工艺数据记录 原料重量（g）成品重量（g）得率(%） 果冻100013001.3 果酱200036001.8 讨论 1. 从实验结果可得：果酱产量与原料量的比为 1:0.56，果冻产量与原料重的比例为 1:0.77，即生产 1 吨的果酱需要 0.56 吨的胡萝卜原料，生产 1 吨的果冻产品需要 0.77 吨的胡萝卜原料。果冻制作过程需要过滤，滤渣不用，因而消耗原料的量更多，其滤 渣可用于果酱的制作，达到原料的充分合理利用。 2. 果酱中
9、带有悬浮微小颗粒的固形物，捣浆后直接煮制；果冻产品一般呈透明或半透明 状，捣浆后应用纱布过滤。 3. 煮制过程进行糖酸调整，糖酸加入的时间不能间隔太久，食品工业生产一般按一定比 例添加柠檬酸和苹果酸进行酸度调节，柠檬酸酸感较强，苹果酸口感较好，但价格贵， 添加比例大多是柠檬酸：苹果酸=2:1。 4. 加糖的工业用途：改善制品的风味，赋予制品一定的甜度；提高制品总固形物含量， 形成高渗透压体系以便于长时间的保存；促进果胶物质形成良好的交联状态（糖有脱 水作用） 。加糖时应按 1/2、1/4、1/4 比例分批加入以避免焦糖化。 5. 调酸的工艺用途：使制品的口感达到甜酸适口；促进糖的转化，使制品能
10、够保持稳定 的感官性质；酸度的提高可以降低微生物的耐热性，易于杀菌。 6. 果酱与果冻制作的工艺大体相同，区别在于：果冻的制作要求形成比较好的凝胶，所 以加入琼脂量比果酱多。 本次产品制作加入的增稠剂是明胶和琼脂， 明胶在 30 度融化， 熔点较低，成胶性能差，但形成的胶粘着力强，一般用量不要超过 0.3%。琼脂在 80 度 融化，熔点较高，成胶性能好，耐煮制，2%含量时能形成良好的凝胶，但形成的胶比 较脆，容易碎裂。因此，一般用明胶和琼脂混合互补，可得到最佳的效果，且明胶含 较多的氨基酸，是一种营养强化剂。 7. 在果冻的制作中， 要特别注意， 不要加热太长时间， 果冻加热时间过长， 就会产
11、生饴糖。 8. 本品果冻和果酱均呈鲜红色，色泽亮丽，质地均一。果冻更为呈胶状。 第二部分 果酱和果冻理化指标的测定第二部分 果酱和果冻理化指标的测定 一、总糖、还原糖的测定一、总糖、还原糖的测定 一、实验原理一、实验原理 将一定量的菲林试剂 A 液和 B 液等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化 铜沉淀。所生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钠反应，生成可溶性的酒石酸钾钠铜。在加热条 件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，酒石酸钾钠铜被还原糖还原， 产生红色氧化亚铜沉淀，还原糖则被氧化和降解，反应生成的氧化亚铜沉淀与菲林试剂中 的亚铁氰化钾（黄血盐）反应生成可溶性复盐，便于观察滴定
12、终点。 滴定时以亚甲基蓝为氧化还原指示剂。以为亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价 铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型的 亚甲基蓝，即达到滴定终点。根据样液量可计算出还原糖含量。 样品经除去蛋白质后，双糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖的测定方法测定。 总糖含量为还原糖和双糖的和。 二、试剂及仪器设备二、试剂及仪器设备 1、实验仪器：酸式滴定管，可调电炉，水浴锅 2、实验试剂 斐林氏 A 液：称取 15g 硫酸铜及 0.05g 亚甲基蓝，溶于蒸馏水中并稀释到 100mL。 斐林氏 B 液 ： 称取 50g 酒石酸钾钠及 75gNaOH，溶于蒸馏水中，在
13、加入 4g 亚铁氰化钾， 完全溶解后，用蒸馏水稀释到 1000ml，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。 0.1%葡萄糖标准溶液：准确称取 1.000g 经 98-100干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸 馏水溶解后移入 1000ml 容量瓶中，加入 5ml 浓 HCl（防止微生物生长） ，用蒸馏水稀释到 1000ml。 6moL/L HCL：取 250mL 弄 HCL（35%-38%）用蒸馏水稀释到 500mL。 6N NaOH： 称取 120gNaOH 溶于 500mL 蒸馏水中。 0.1%酚酞指示剂、20%醋酸铅溶液、10%Na2SO4 或 Na2HPO4 溶液 三、实验步骤三、实验步骤 1）斐林氏溶液的
14、标定 预滴定 ： 准确吸取斐林 A 液，B 液各 5mL 于 250mL 锥形瓶中，加水约 40mL，玻璃珠数粒， 加入次甲基蓝指示剂 2 滴，置电炉加热至沸，保持 30 秒，立即用 0.1%葡萄糖标准滴定至 蓝色褪尽显淡黄色为终点。 正式滴定：准确吸取斐林 A 液，B 液各 5mL 于 250mL 锥形瓶中，加水约 40mL，玻璃珠 数粒，加入次甲基蓝指示剂 2 滴，先加入比预滴定时少 1mL 左右的 0.1%葡萄糖标准溶液， 置电炉加热至沸，保持 30 秒，继续用 0.1%葡萄糖标准滴定至蓝色褪尽显淡黄色为终点。 重复测定两次以上，取平均值。 2） 样品测定 称取样品 0.5-5.0g(果
15、冻为 3.52g，果酱为 3.28g)，用 100mL 左右的水洗入 250mL 容 量瓶中，为了除去蛋白质、单宁、色素、胶体等成分，加入 20%醋酸铅溶液 10-15mL 至沉 淀完全为止， 并加入 10%硫酸钠或磷酸氢二钠溶液 10-15mL 至不再沉淀， 加水到刻度， 摇匀， 过滤。按斐林氏液体标定相同方法进行标定。重复测定两次以上，取平均值。 准确称取样品 0.3-5.0g（果冻为 2.85g，果酱为 3.32g） ，加少量水搅拌，移入 250mL 容量瓶中加入水定容，摇匀，过滤，吸取 20mL 于 100mL 容量瓶中，加入 6moL/L HCL 5mL， 于沸水浴中 15 分钟，冷
16、却，用 6N NaOH 中和，定容，按斐林氏液标定相同方法进行滴定。 重复测定两次以上，取平均值。 四、实验结果与分析四、实验结果与分析 计算公式： （1） 按下式计算还原糖因数 F，并求出实验的平均值和相对平均偏差： F=CV1 式中 F还原糖因数，即与 10ml 菲林试液相当还原糖质量，mg C葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml V1标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml （2）按下式计算样品还原糖含量： 还原糖（以葡萄糖计）% =（FV）/（WU）100 式中：F还原糖因数，即与 10ml 菲林试液相当还原糖质量，mg V样品所配成的试液的总体积，ml W称取的样品的量，g U滴定时消耗样品溶液的体积，ml （3）按下式计算样品总糖含量： 总糖（葡萄糖样品以转化糖计）%=F/（m20/250V/1001000）100
