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1、中国四大菜系,刘海鸿,川菜历史悠久，源远流长，它发源于古代的巴国和蜀国，在古代巴蜀文化背景的影响下，形成了我国菜系中“独具一格”的体系，是我国四大菜系之一，更是百姓欢迎的菜肴。,1、川菜具有悠久的历史,考古资料证实，早在五千年前，巴蜀地区已有早期烹饪。 隋、唐、五代(581960)，四川烹饪文化进一步发展，烹调技艺日益精良，菜肴品种更为丰富。 元明清三代，川菜形成了独具风格的体系。明末清初，四川已种植辣椒，为“好辛香”的四川烹饪提供了新的辣味调料，进一步奠定了川菜的味型特色。清代成都通览中不仅列出了成都的燕窝、鱼翅、海参、鱼肚等名贵大菜，而且按四季分类的菜点就近千种。,清末民初，川菜技法日益完
2、善，麻辣、鱼香、怪味等众多的味型特色已成熟定型，成为中国地方菜中独具风格的一个流派，靡声全国。,2、川菜的构成,成都菜 (亦称上河邦),重庆菜 (亦称下河邦),自贡菜 (小河邦),四川菜,四川菜有高级筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜和民间风味小吃等多种菜式与风味，主要菜肴有 4000 余种，筵席款式 1000 余种川菜讲究色、香、味、形、器，而尤以“味”上风格独具。,麻辣味的典型代表：麻婆豆腐,小炒技法的典型代表：宫保鸡丁,四川总督宝桢府 创制,四川青神县岷江边的汉阳镇的棒棒鸡,贫民家庭的饮食创造：夫妻肺片,成都市郭朝华及妻张田正创制,创于1841年的自贡担担面 。,成都的吃食讲究字号和
3、品牌，多以创作者和发明者或制作最精美者的姓氏来命名。比如赫赫有名的麻婆豆腐、夫妻肺片、二姐兔丁、龙抄手、韩包子、谭豆花、郭汤圆。,陈麻婆豆腐,夫妻肺片（郭朝华和张田正,毛血旺,二姐兔丁,韩包子,川北凉粉,龙抄手,钟水饺,3、四川菜的饮食文化的特点,（1）天之食府，百菜百味。 巴山蜀水，气候温和，四季常清，水利发达，盛产粮、油、果、蔬、菌、家禽、家畜等，品多质优，成为川菜烹调的主要原料。山岳深丘所产的动物山珍，江河峡谷盛产的江团、岩鲤等珍贵鱼种营养丰富，为川菜的形成发展提供了特殊优厚的烹调原料，难怪人称“天府之国”。川菜讲究色、香、味、形、器，而尤以“味”上风格独具。,其本味型为麻、辣、甜、咸、
4、酸、苦六种，在此基础上川人又调配变化为多种复合味型。既表现了巴蜀人的聪明乐观地享受着人生，也表达了天府百姓对生活的五滋六味细致品味。,辣,酸辣味,麻辣味,甜辣味,芥辣味,糊辣味,怪 味,川菜的复合味有 30 多种,主要有 咸鲜味，家常味，麻辣味，糊辣味，鱼香味，姜汁味，蒜泥味，酸辣味，糖醋味，芥末味，椒麻味，甜香味，酱香味，陈皮味，红油味，怪味型等等。,“味是菜之魂”,川人重味，一方面传承了中国传统思想意识特别注重“本”的一面，同时又达到了饮食之美要追求的最高目标“本味”与“变味”之间的矛盾统一。,四川菜的饮食文化的特点,（2）烹调技法独具特色，方便快捷。川菜的烹调技法常有炒、爆、熘、炸、煎、
5、烧、烩、炖、焖、焅、煮、汆、拌、腌、熏、槽等几十种之多，独创的小炒、干煸、干烧、家常烧更是别具一格。,四川菜的饮食文化的特点,（3）原料丰富，取材独特。川菜的风味特点在相当程度上取决于四川的特产原料。 自贡井盐、涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充（顺庆）冬菜、郫县豆瓣、新繁泡菜、简阳尖椒、清溪花椒、潼川豆豉、温江独蒜等调味品取材独特，若是换用其它产地的原料，川菜的口味怕是没那么正宗地道了。,四川菜的饮食文化的特点,（4）百姓文化，尽享天伦之乐。川菜自是咱百姓的川菜，小吃也源于民间的发明。川菜从流行之日起，似乎就是百姓的文化 。,位于漪汾街的太原第一家重庆七十二行民俗酒楼,川菜厅幽闲快乐的用餐场面，显现出
6、川菜浓浓的百姓文化氛围。,经营粤菜的餐厅（广东菜）,广州菜,潮州菜,东江菜,广东菜（粤菜）,粤菜以选料广泛，讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香为主要特点。,菠萝咕噜肉,方鱼炒芥兰,清蒸老鼠斑,广州菜集海南、番禺、顺德、中山等地方饮食风味的特色，兼京、苏、扬、杭、等省外菜以及西菜之长，融会而成一家。其最突出的特点(1)是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。(2)主要烹调方法有炒、煎、焗、炆、煲、炸、炖、扣等，（3）口味追求原料的本味，以清淡为主，并随着季节时令变化而异，冬季喜欢用各种酱味调料，味偏浓醇。（3）调味便及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，即所谓“五滋六味”，制成的菜肴有香、酥、软、肥、浓各种类型。
7、,椒盐骨拼脆奶,潮州菜有上千年的历史，正宗的潮州菜用料广泛，选料精严、口味清鲜、讲究原汁原味。 （1）潮州菜以烹调海鲜见长，而甜菜、汤羹最具特色。 （2）讲究原料鲜活，生猛，现宰现烹。（3）刀工精细，配料精细，装饰精美。（4）善于追求原料固有本味，以清鲜为主，讲究因料跟碟，酱料众多。一般来说，潮州菜追求清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻，其色、香、味、型、器俱佳格调素雅，鲜美爽口，在众多的中国菜系中属于贵族菜。,发菜烩蛇羹,豉油皇煎虾碌,潮州菜的汤菜最具特色,饭尤舟也，羹尤水也，舟之在滩，非水不下，其一势也。,工夫茶在潮州菜中的淋漓尽致的发挥，为确立潮州菜作为中国贵族菜的地位起了很大的作用
8、，某种程度上讲，工夫茶已经成了潮州菜非常标新立异的一个标志。,工夫茶最突出的特点是水量少而茶水浓醇，茶杯只有半个乒乓球大小，但喝下去却满口茶香，回味无穷。一桌潮州菜如果没有工夫茶，那就不算是正宗潮州菜。,清香而味浓的工夫茶，在宴席中不但有漱口的作用，确保不让前一道菜的味道影响到后一道菜的味道，而且有解腻增欲开胃消滞的作用。,东江菜又称“客家菜”。客家原系中原人，因避战乱而南迁，但烹饪仍保留中原传统的技法。（1）东江菜的原料喜用三鸟、家畜、豆制品，少用菜蔬和海鲜海产。（2）菜肴的特点是主料突出，讲究浓香，下油重，味偏咸，量度形大，有独特的乡土风味。 （3）烹调时间长，求酥烂浓香，沙锅菜品种多。,
9、位于东辑虎营省政协对面的客家菜馆,（3）经营鲁菜的餐厅,山东菜,济南菜,胶东菜,孔府菜,鲁菜由三个地方菜所组成,山东菜特点是选料多样精细、刀法细腻、技法全面（爆、炒、烧、塌等最有特色）讲究火候、注重实惠，花色多样，善用葱姜。代表菜有糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱拔海参、锅塌豆腐、红烧海螺等。,锅烧肘子,糖醋鲤鱼,济南菜以济南为中心，流行于德州，泰安、淄博一带。（1）它讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。（2）取料广泛，擅用爆、炒、烧、炸、塌、扒等烹制技法；（3）济南菜善于制汤，以汤作为百味之源，是菜品风味的关键。,酱爆核桃鸡,鲜贝两吃,炒,炸,葱烧海参,主料：刺参 配料：章丘大
10、葱,胶东菜以福山为中心，流行于青岛、烟台等地。（1）以烹制海鲜见长，（2）烹调方法擅长蒸、煮、炒、熘、扒等烹制方法，成品注重造型；（3）口味清淡，以鲜为主。（4）擅长突出主料特征的海味宴席，如全鱼席、鱼翅席、小鲜席、海蟹席。,清蒸酿元鱼,扒双菜,芦笋,油菜心,鲜贝冬瓜球,曲阜的孔府菜是一种官府菜，用料讲究，刀功精湛，烹调精细，口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，其菜品的文化氛围更加浓厚，讲究营养养生，成菜华贵大方。是山东菜的佼佼者。,金鱼鹅掌,主料：鸭掌、虾仁 配料：红樱桃10个、红辣椒丝、香菇丝、黄瓜皮,经营淮扬菜的餐厅,淮安菜,扬州菜,镇江菜,淮扬菜,淮扬菜特点一：南北兼容，注重本味，清
11、淡适口。,淮扬风味是淮安、扬州、镇江三处地方菜的总称。 淮扬地处我国南北交界之处，加上运河便捷的交通条件，将南北文化融为一体，并在淮扬菜中实现了完美的结合。 淮扬传统菜肴既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜咸、色、浓的特征，其口味平和，形成了甜咸适中，咸中微甜的独特风味。菜肴以清淡见长。 在开国大典上周恩来总理选用的是以淮扬风味为主的菜肴招待中外宾客。国庆50周年的国宴菜谱中，淮扬菜也居于重要地位。,淮扬菜特点二：擅用河鲜，四季有别，选料严格。,扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产鲜货禽蔬野味长流不断，因而，淮扬菜长于取用河鲜，素以鲜活为主，烹调尤重
12、本味。,以淮扬菜“清炖蟹粉狮子头”为例，其之所以盛誉不衰，是因为在保持传统方法的基础上，烹调大师们随着季节和饮食习惯的变化，在选用猪肋条肉肥瘦比例上作出调整，在配料上随候易式：初春用河蚌炖狮子头，河蚌酥香；清明前后春笋上市，又做笋焖狮子头，笋质脆嫩清香；,端午节前后用鮰鱼炖狮子头，鮰鱼细嫩丰腴，汤白乳浓；夏秋用螃蟹炖狮子头，色泽金黄，汁鲜盈口，,冬季用黄芽菜炖狮子头，是另一种鲜醇美味。,淮扬菜特点三：刀功、火功精湛，擅长炖焖煨焐，菜式组合有特色。,淮扬菜通过切、片、剁、砍、斩、排、削、拍等10多种刀法的运用，使其不论在工艺冷碟、花色热菜，还是瓜果食雕，都是脱骨荤制，雕镂剔透，尽显神气的刀功艺术。,菊花鳜鱼,西瓜盅醉糟鸭,汤爆双脆,体现精美刀工艺术的淮扬菜,原料：猪肚、鸭肫,1972年中美联合公报签署后，周恩来设宴招待尼克松总统一行。,淮扬菜注重火功，尤其擅长炖、焖、煨、焐，因为这几种烹调方法能较好突出原料本味。通过火工的精妙变化，就能体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色，而且做到酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不生。,生烤鹿肉,清炖鼋鱼,中国四大菜系中，无不体现着中国饮食文化的悠久和丰富，它们通过色、香、味、形、器、声、法、量、质、数等要素所体现的中国饮食精品，永远是中国文化的重要组成部分。,
