《2013会计学课件第八章.》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2013会计学课件第八章.（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第八章饭店经营业务的核算第一节 饭店经营业务概述一、饭店的定义 饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，美利坚百科全书有如下定义：饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类以及其他服务。二、饭店的功能饭店的功能主要是指为满足宾客需求而提供服务所发挥的效用。饭店的最基本功能就是住宿和餐饮。其他功能是饭店为了满足宾客日益增长的需求而不断改善的结果，如购物功能；娱乐功能；康乐功能；商务功能；度假功能；会议功能；其他功能等。根据设施规模大小，饭店可分成小型饭店(客房299间以下)、中型饭店(客房499300间)、大型饭店(客房500间以上)三
2、种。 三、饭店基本经营项目与资产分布饭店开展的基本经营活动一般有提供住宿、餐饮服务和购物等项目，它们分别由客房部、餐饮部等多个营业部门来承担。与此相应的经营条件称为饭店的资产，它包括流动资产和非流动资产两部分。流动资产表现为财务部的现金和银行存款、仓库的存货、尚未收回的账款等。非流动资产表现为按经营要求建造的房屋建筑物和购入的设备与车辆等固定资产以及在建工程等。饭店各营业部门和资产分布如图8-1所示。第二节 客房部经营业务的核算一、客房产品与核算流程1. 客房的分类(1)按房间划分，可分为标准间、单人间、套间和商务套间4种。(2)按房间在饭店中的位置划分，可分为外景房、内景房、角房、相邻房、连
3、通房等。(3)按饭店星级标准划分，对不同星级的客房提出了不同的要求，可分为一星级、二星级、三星级、四星级和五星级5种。2. 客房设备及用品配置(1)客房的设备配置客房的设备配置是由客房装饰与布置风格和要求决定的，主要包括装修、家具、电器和卫生间设备等四类。客房的等级规格不同，设备的设置和质量、数量要求也不相同。(2)客房的用品配备客房用品是满足客人需求的各种消费品，包括床上用品、日常消耗用品和卫生间用品。从客房用品在使用过程中的实际情况看，又分为客用一次性消耗物品和客用多次性消耗物品两种。3. 客房部组织和核算流程(1)客房部组织客房部一般由楼层、公共区域、布件房和洗衣房构成。也有一些饭店把前
4、台、大厅和商务中心等也合并进来，称之为前厅客房部。(2)客房部会计核算流程(1)收入核算流程：自制定房价、和客户签订协议开始，每天各收银员把现金投入保险箱，午夜审核单据，第二天在入账前日审，总出纳交款，最后会计对收入确认入账。其中，收银员包括了前台、楼层房间迷你吧、洗衣房和商务中心等各岗位。 (2)成本费用核算流程：从仓库领用的迷你吧商品、洗衣房的洗涤用品记入主营业务成本；从仓库领用的客房布草、客房耗用的一次性用品、清洁用品用具、低值易耗品等记入部门营业费用，记入营业费用的还有员工工资、水电费和折旧费等。 二、客房价格种类及定价方法1. 客房的价格分类在经营中，饭店可按实际情况制定房价，并明码
5、标价，这个价格又称为标准房价。在实际工作中房价的种类多种多样，可进行如下分类。(1)按租房对象分类(1)公司价或商务价，是指为经常提供客源的公司或旅行社给予一定优惠的房价。(2)团队或会议价，是指提供给团队和会议的低于门市价的优惠房价。(3)促销价，是指提供给为饭店带来收入的团队中某个个人的惠顾价，以示激励。(4)奖励价，是指为了争取潜在业务收入而提供给旅行社、航空公司、会议策划人等的价格。(5)家庭房价，是指为携带儿童的家庭保留的房价。(6)小包价，是指一间客房与其他活动如早餐、高尔夫、网球等结合在一起销售的价格。(7)赠送价，是指给特殊客人的房价，客人入住期间免收房费，但客人用餐、打电话等
6、消费仍需要付款。(2)按差价形式分类(1)季节差价，是指客房日租价的平季价、旺季价、淡季价之间的差价。多数饭店淡旺季价格之差都在30%以上。(2)时间差价，是指每天不同时间的差价。一般当日入住价高于入住前预定的价格，当日晚10点后入住价高于10点前入住价等。(3)项目差价，常见的项目差价形式主要有两种，房价中不包餐费的计费方式；房价中包早餐的计费方式。(3)按客房种类划分按客房种类可分为，标准间租价、单人间租价、套间租价和总统间租价。2. 客房定价方法(1)千分之一计价法千分之一计价法是把客房的每1000元建筑和装修成本设定为1元房价，其公式如下。这种方法注重饭店过去的建筑和装修成本，但没有考
7、虑到通货膨胀、劳动力、家具补给和客房出租率水平等因素的影响，因此在定价决策时仅作基础价参考。(2)量本利计价法量本利计价法把过去建筑装修成本作为固定成本，日常消耗成本作为变动成本，结合销售量(出租率)情况和各类客房的获利条件(利润率)及税金等因素，计算出平均每天租价。定价过程分为计算保本出租率、每间客房每天的平均成本和客房平均每天租价三步。第一步：计算保本出租率。利润总额=主营业务收入(1-营业税率)-成本总额 =主营业务收入(1-营业税率)-变动成本总额-固定成本总额 =主营业务收入(1-营业税率-变动成本率)-固定成本总额在上式中，当利润总额为正数时，为盈利；当利润总额为负数时，为亏损；当
8、利润总额等于零时，为保本。从上式中还可得出：第二步：计算每间客房每天的平均成本第三步：计算客房平均每天租价三、客房主营业务收入的核算1. 收银与稽核(1)收银收银工作是取得客房主营业务收入的第一个环节，收银员应按照饭店规定认真收好每一笔应收的款项，分别按现金、支票或信用卡进行归类登记收讫。(2)稽核(夜审与日审)夜审人员午夜开始工作，根据收银员编制的报表、账单和发票等资料，核对饭店各项收入，并纠正出现的差错和问题。检查免费房、折扣房的手续和权限。完成每天住店宾客房费挂账及其他数据的计算机操作，负责饭店计算机系统数据更新，保障饭店计算机系统数据的完整性和连续性。按规定打印需要保存的各类报表，并保
9、证报表数据准确。编制饭店销售收入日报表。记录夜审日志，详细说明夜审过程中发现、发生的有关问题，以及解决措施或处理建议。日审人员次日早晨与夜审交接，核查饭店各项收入单据，保证其及时、正确、合法，为饭店收入凭证记账工作提供准确的相关资料。交接、整理有关应收账的账单和数据，为应收账款的及时回收提供依据。解决、处理收银员或服务员出现的差错，及时反馈至收银处或其他营业部门，借此监督、指导饭店的收银工作。日审人员还负责账单、发票、报表的整理、装订和保管。编制营业收入日报表，将审核无误的单据和报表交会计人员作入账处理。2. 客房营业收入账务处理会计人员应按企业会计准则第14号收入有关规定对本日营业收入进行确
10、认。客房营业收入依据上述准则确认后作账务处理。客房营业收入就是客房销售，确认时间区间为每天从0点到24点钟，在此期间客房一经出租，即客人办完入住手续迁入房间，则不论房租是否收到，夜审人员在午夜都作销售处理，第二天由会计人员记入营业收入。为了正确核算饭店的营业收入，应在“主营业务收入”科目项下设置“客房收入”科目进行明细核算。“主营业务收入”科目属于损益类科目，取得收入时贷记本科目表示增加，年末结账时从借方转出。取得收入时的账务处理，一般分两个步骤，第一步：每日收到宾客的押金时：借记“现金”、“银行存款”，贷记“应收账款”。第二步：按收入确认的要求把当日实现的收入入账：借记“应收账款”，贷记“主
11、营业务收入”。四、客房营业成本和费用的核算1. 客房主营业务成本的核算从理论上看，客房经营过程中发生的各项直接耗费均应构成客房营业成本，但是，实际上除客房中迷你吧耗用的商品、洗衣房耗用的洗涤耗料可作为主营业务成本核算外，客房其他日常费用开支较少，而且直接费用、间接费用不容易分清，为简化核算，一般都列作营业费用处理。为了正确核算营业成本，按企业会计准则应用指南的规定，应设置“主营业务成本”科目，可按具体项目设置明细账。“主营业务成本”科目属于损益类科目，其借方表示增加，贷方表示减少，期末若有余额做假退库处理。2. 客房营业费用的核算营业费用是饭店各营业部门在经营中发生的各项费用。客房耗费中除记入
12、主营业务成本以外的，其他费用都归入客房营业费用中。营业费用的内容包括：房屋及有关设备的折旧费、低值易耗品摊销费、部门经营人员工资、物料消耗费、水电费、办公费、差旅费、邮电费、服装费等。对这部分内容的核算，应设置相应的会计科目和账户来反映，但在企业会计准则应用指南中没有单独列示，因此根据会计科目设置的原则，结合饭店行业的特点，增加出一个“营业费用”的会计科目。“营业费用”科目所设的账户属于损益类账户，其借方登记营业部门发生的各项费用，贷方登记转出数，年末将账户余额转入“本年利润”账户，结转后该账户无余额。值得注意的是，在实际工作中许多饭店对营业部门的这些营业费用，按可控性来分类核算与管理，多数饭
13、店把折旧费、水电费等费用列为部门不可控费用，直接归到了管理费用中进行核算，其他费用留到营业部门核算。第三节 餐饮部经营业务的核算一、餐饮部会计核算的特点(1)生产过程短，随产随销。(2)经营方式灵活，收入弹性大。(3)成本构成复杂，不易控制。二、餐饮营业收入的核算1. 餐饮收入核算的基本要求(1)做好销售价格的计算控制工作。设有操作经验的专职或兼职物价员计算各类食品、菜肴的销售价格，并由财会部门稽核审查售价。(2)建立健全收款点，营业员工作岗位责任制，保证日清月结，产销核对，账款相符。(3)每日营业终了，由收款员填报“营业收入日报表”，连同账单和收取款项，封入夜间保险柜，次日晨由总出纳审核点收
14、，将应收账款挂账，并将现金、支票存入银行。2. 餐饮销售价格的确定餐饮饭菜价格分为正确计算原材料成本和合理掌握毛利率两个部分。餐饮制品售价=原材料成本+毛利原材料成本的构成，包括饮食品的主料、配料、调料和这些原材料的合理损耗。不合理的原材料损耗不计入成本。如有能够利用做食品的下脚料，应适当作价，并冲减原来的原材料成本。毛利包括费用、税金和利润三部分，为了便于计算和管理，可以综合计算，定出毛利率。毛利率的算法有两种，内扣毛利率和外加毛利率。(1)内扣毛利率算法销售毛利率(内扣毛利率)=毛利/销售价格销售毛利率(内扣毛利率)=费用率+税金率+利润率餐饮制品售价=投料定额成本/(1-内扣毛利率)(2
15、)外加毛利率算法成本毛利率(外加毛利率)=毛利/原料成本产品售价=产品原料成本(1+外加毛利率)(3)内扣毛利率与外加毛利率的互为换算内扣毛利率=外加毛利率/(1+外加毛利率)外加毛利率=内扣毛利率/(1-内扣毛利率)3. 餐饮部收入账务处理为了总括反映餐饮部门营业收入情况，应在“主营业务收入”科目项下设置“餐饮收入”科目进行明细核算。以提供劳务，收到货款或取得收取货款的凭据时确认营业收入的实现。企业实现主营业务收入，应按实际价款记账。借记“银行存款”、“现金”、“应收账款”等科目，贷记“主营业务收入餐饮收入”科目。应根据自身管理的需要，对主营业务收入进行适当的分类，并设明细科目进行核算。三、餐饮主营业务成本的核算饭店的餐饮成本包括直接耗费的各种原材料、调料、配料成本，其实际成本，应按照买价和可直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等确定。以中餐为例，餐饮成本核算流程如图8-4所示。成本核算流程中，有采购部、验收、厨房、仓库和财务部5个重要环节，它们
