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1、第三 节合理营养与食品安全,1995年中华人民共和国食品卫生法 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法，自2009年6月1日起施行,中华人民共和国食品卫生法 食品卫生，指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 中华人民共和国食品安全法 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品卫生无法涵盖食品源头的农产品种植、养殖等环节；侧重过程安全 评价一种食品或者其成分是否安全，关键是否造成实际危害 任何一种食品，即使其成分对人体有益，或其毒性极微，如果食用过量或食用条件不合
2、适，仍可能引起毒害或损害；一些食品的安全性又因人而异 食品安全，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患,食品可能的有害因素 1. 生物性有害因素 微生物 引起食品腐败变质的非致病性微生物 细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等 急慢性中毒、致癌：霉菌毒素 其他食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属 人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等 寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等 昆虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中的蝇、蛆等 病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口
3、蹄疫病毒等,2. 化学性有害因素 残留农药：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等 有害金属：铅、砷、汞、镉等 工业排放废物：苯、S02、CO等 各种致癌物、诱变物：多环芳烃、杂环胺类、N-亚硝基化合物等 容器、包装材料和涂料：高分子聚合物的有害单体、低聚合物、添加剂等 选用不当或超量使用的食品添加剂 食品加工中产生的或腐败变质产生的有害物质：甲醇、组胺等 某些食品中固有的有害物质：木薯氰甙、河豚鱼毒素,3. 物理性有害因素 严重影响食品感官性状和/或营养价值 来自食品产、储、运、销过程污染物：粮食收割时的草籽、液体食品容器池中的杂物、运销中的灰尘等 食品掺假：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量
4、的糖等 食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染,食品污染概述,Food contamination：食品在各种条件环境下，导致有毒有害物质进入食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。 条件：种植、养殖、生产、加工贮藏、运输、销售，烹调 污染物：生物性、化学性和放射性物质 意义：可能对人体健康造成危害；影响食品的食用价值和商业价值,食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫 2. 化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料 3. 物理性污染：混杂、掺假、放射元素,食品污染的分类和来
5、源 分类 有意污染 无意污染 生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其 酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵）； 病毒；昆虫等 化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属； 多环芳族化合物； N亚硝基化合物等 放射性污染 食品辐照 环境放射性本底 掺假,食品污染的影响,1. 对食品本身的影响：降低食用价值 2. 食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用,食品腐败变质,food spoilage 一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品化学性质和物理性质发生各种变化，从而使食品的营养价值和商品价值降低或完全丧失。 鱼、肉类腐败 油脂酸败 蔬菜水果腐烂 粮
6、食霉变等,食品腐败变质的原因和条件, 微生物：细菌、霉菌和酵母 环境因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气） 食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等,农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料,化学性污染,杂环胺致突变、致癌 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源 影响因素： 1）烹调方式：温度200、时间长、水分少 2）食物成分：蛋白质、氨基酸构成,食品卫生监督,“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了食品安全法 第46条明确了食品安全监督管理体制 第
7、7779条具体监督管理的措施、监督检查记录、建立食品安全信用档案,第四条：食品安全监管体制 国务院质量监督为国家质检总局 1、国家质检总局：食品生产加工环节和进出口食品安全的监管 2、国家工商总局：食品流通环节的监管 3、国家食药局：餐饮业等消费环节食品安全监管,第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责 县级以上地方人民政府统一负责当地食品安全监督管理 建立健全“从农田到餐桌”的全程监督管理的工作机制：政府统一负责、领导、组织、协调食品监管工作；县级以上地方人民政府对本行政区域内产品安全监督管理负总责，未履行职责，出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员（指主管工
8、作的政府副职领导人员）和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分,第六条 县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。 实行分段监管的同时，特别强调要加强部门之间的配合协作，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监管漏洞。出现监管漏洞就要承担相应的责任：记大过或降级；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。,第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有权采取下列措施：,（一）现场检查； （二）抽样检验； （三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料； （
9、四）查封、扣押食品，食品原料、食品添加剂、食品相关产品，工具、设备； （五）查封违法场所。 县级以上农业行政部门按农产品质量安全法规定的职责，对食用农产品进行监督管理,第七十八条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。,第七十九条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。,保健食品,人
10、类对亚健康状态的认识使保健食品的提出成为必然 自20世纪90年代起，保健食品兴起 1996年，卫生部发布保健食品管理办法 1997年中华人民共和国保健（功能）食品通用标准 2003年卫生部颁布施行保健食品检验与评价技术规范新标准：确定的保健项目共27项,保健食品的定义,“保健食品”是中国名称，其他国家多称之为健康食品或功能性食品。 保健食品注册管理办法(试行）明确指出保健食品是指声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品 即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。 保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。,保健食品
11、与普通食品、药品的主要区别,与普通食品的区别 保健食品 普通食品 限于特定人群食用 所有人群可食用，不限食用人群 具有调节机体功能 提供营养，没有保健功能 对食用量有规定 对食用量一般不作规定 与药品的区别 保健食品 药 品 不能用于治疗疾病 用于治疗疾病 对人体不产生任何急性、 允许有一定的副作用 亚急性或慢性危害 可以长期食用 不能长期服用 经口，以胃肠道为主 肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等,有机食品,是指根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的农产品。 欧洲、北美和日本的发展趋势最快,有机产品范围,目前，国内市场的有机产品已涉及蔬菜、茶叶
12、、大米、杂粮、水果、蜂蜜、畜禽产品等20多个大类500多个品种 根据国家认监委统计，截至2006年底，中国获得有机认证的有机种植面积已达到约100万公顷,绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴国内外相关标准所制定的，在绿色食品生产中必须遵循、在绿色食品质量认证时必须依据的技术文件。,绿色食品,绿色食品,绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。,绿色食品分级标准,分为两个技术等级： AA级绿色食品 A级绿色食品,无公害食品,“无公害食品”是指源于良好生态环境，按照专门的生产技术规程生产或加工，
13、没有有害物质残留或残留控制在一定范围之内，符合标准规定的卫生质量指标的农产品 严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求,无公害食品标志图案：由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志图 案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂 认证机构：农业部农产品质量安全中心,有机食品（organic food）：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。 绿色食品（Green food）：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许
14、可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。 无公害食品（Safe food）：指其安全质量符合有关强制性国家标准及法律、法规规定的优质农产品及初加工品。,转基因食品(genetically modified food,GMF) 利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生 产的食品和食品添加剂。 安全性问题： 1.标志基因传递 2.潜在致敏性 3.影响人肠道微生物生态环境 4.使食品营养成分发生变化 5.天然毒素 6.重金属,转基因番茄 1993年第一种市场化的基因食物-可以延迟成熟的番茄作物在美国出现，具有长时间保存而不软化、不腐烂，且保持鲜艳红色等特点。 到了1996
15、年，由这种番茄食品制造的番茄饼，才允许在超市出售。,转基因食品的安全性问题以及它对环保的影响,近年来已经在欧洲和日本引起了消费者不断增长的抵制和反对活动。其实,这些反应无非是真实地反映了消费者对转基因食品安全性的恐惧以及对环保问题的重视。,食品添加剂,一、食品添加剂的定义,1、食品添加剂的定义 日本食品卫生法 在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。 美国食品与药物管理局（FDA） 有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质。,联合国食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC) 有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。 不以食用为目的； 不作为食品的主要原料； 不一定有营养价值； 工艺技术需要（包括感官方面）； 不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。,营养强化剂,根据中华人民共和国食品安全法（2009.6.1）：食品品添加剂 (Food additives) 是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。,各国食品添加剂定义的主要区别： * 营养强化剂是否属
