食物的营养价值植物性食物课件

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1、2020/9/16,1,第六讲 食物的营养价值(1),植物性食品的营养价值 调味品及其营养价值,2020/9/16,2,1. 食物是人体获得能量和营养素的主要来源。 2. 食物所含营养有高低之分，凡含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较高；凡含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适宜，不易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。 3. 自然界的食物各具特色。如谷类食物蛋白质中赖氨酸较少，其蛋白质营养价值较低，但含较多的矿物质、维生素、膳食纤维，有利于预防一些慢性病。 肉类中蛋白质组成适合人体的需要，其营养价值较高，但含较多饱和脂肪酸，对患

2、有心血管疾病和血脂过高的人不利。,2020/9/16,3,人类食物的分类,1）谷类，2）豆类，3）蔬菜，4）水果等。 1. 植物性食物： 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 2. 动物性食物： 1）肉类，2）蛋类，3）乳类。 主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。,2020/9/16,4,食物营养价值评价方法,1. 概念：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。并在很大程度上还受储存、加工和烹饪的

3、影响。,2020/9/16,5,营养素的种类和数量,可采用下列方法对营养素进行分析； 1. 化学分析法 2. 仪器分析法 3. 微生物法 4. 酶分析法 5. 在实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和它们之间的各种比值、初步评定食物的营养价值。,2020/9/16,6,评定食物营养价值的意义,1. 全面了解各种食物的天然组成成分，包括各种营养素、非营养素类物质、抗营养因素等。找出现有主要食物的营养缺陷，并提出改进或创制新食品的方向，解决抗营养因素的问题，充分利用食物资源。 2.了解食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，合理加工烹调，最大限度保存食物

4、中的营养素，提高食物的营养价值。 3.指导科学选购食物，以及合理配置平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。,2020/9/16,7,植物性食物的营养价值,分类：谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果、菌藻类。 因品种、生长地区、生长环境与条件等不同，每类食物的营养素含量和质量特点各不相同。,2020/9/16,8,谷类,谷类是人体能量的主要来源。我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。 谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。,2020/9/16,9,谷类籽粒的结构,由四部分组成： 1）谷皮：最外层。主要由纤维素、半纤维素等组成，含一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高灰分。

5、2）糊粉层：谷皮和胚乳之间，由厚壁细胞组成，含较多纤维素、较高的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养价值较高。如谷类加工碾磨过细，会损失大部分营养素。 3）胚乳：谷类的主要部分。含大量淀粉、较多蛋白质、少量脂肪和矿物质。 4）谷胚：位于谷粒的一端。富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。,2020/9/16,10,谷类的主要营养成分及组成特点,（1）蛋白质 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 不同谷类蛋白质含量不同，多数谷类一般含量7%12%。 稻谷中蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，达36.4g/100g，莜麦面中的蛋白质含量也较高。 氨基酸组

6、成：赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不如动物性蛋白质。 谷类蛋白质的生物学价值：大米77，小麦64，大麦64，小米57，玉米60，高粱56。,2020/9/16,11,谷类的主要营养成分及组成特点,（2）脂肪 谷类脂肪含量多数在0.47.2%，小麦胚粉最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。 脂肪组成：主要为不饱和脂肪酸。玉米胚芽油和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。,2020/9/16,12,谷类的主要营养成分及组成特点,（3）碳水化合物 含量最丰富，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，多数谷类含量在70

7、%以上。稻米最高，小麦粉次之，玉米中较低。稻米中，籼米的碳水化合物含量较高，粳米较低。 碳水化合物的主要形式：为淀粉，以支链淀粉为主。 通过基因工程，可以改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量达70%的玉米。,2020/9/16,13,谷类的主要营养成分及组成特点,（4）维生素 主要是B族维生素，如B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆醇（B6）等。 其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。 维生素B2含量普遍较低。 黄色玉米和小米中含较多的胡萝卜素。 小麦胚粉中含丰富的维生素E 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易为人体吸收利用，因此以玉米为主食的地

8、区容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此谷类加工越细，维生素损失越多。,2020/9/16,14,谷类的主要营养成分及组成特点,（5）矿物质 谷类含矿物质1.5%3%，包括钙、磷、钠、镁和一些微量元素。 小麦胚粉中，除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高 莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中，铁含量较丰富 大麦中，锌和硒含量较高。 谷类的矿物质主要分布在谷皮和糊粉层。,2020/9/16,15,谷类的合理利用,1）合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，营养素损失越多。影响最大的是维生素和矿物质。 1950年，我国将加工精度定为“九二米”和“八一粉

9、”。1953年又将精度降低为“九五米”和“八五粉”。 与精白米和精白面比较， “九五米”和“八五粉”保留了较多维生素和矿物质。 近年来人民生活水平提高，对精白米、精白面的需求日益增长。应采取营养强化措施、改良加工方法、提倡粗细粮混食，来克服精制粮的营养缺陷。,2020/9/16,16,谷类的合理利用,2）合理烹调 大米淘洗过程中的损失： 维生素B1 维生素B2 烟酸 矿物质 3060% 2025% 70% 淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。 米面蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。烹调方法不当，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。 因此，稻米宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，

10、且要少炸少烤。,2020/9/16,17,谷类的合理利用,3）合理贮存 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不发生变化。 当环境改变时，如水分含量高、环境湿度和温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质。 避光、通风、阴凉、干燥 4）合理搭配 谷类蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。,2020/9/16,18,豆类及其制品,分类： 大豆类：按种皮颜色分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。 其它豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 豆制品：由大豆或绿豆等为原料制作的半成

11、品食物,2020/9/16,19,豆类及其制品的营养成分和组成特点,（1）蛋白质 1）含量：20%36%。 大豆类最高，30%以上 其它豆类在20%25% 豆制品蛋白质含量差别较大。高者可达16%20%，如素鸡、豆腐干。低者只有2%左右，如豆浆、豆腐脑。 2）蛋白质组成：球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白 其中球蛋白含量最高。其所含蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。 虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质利用率相对较低。,2020/9/16,20,豆类及其制品的营养成分和组成特点,（2）脂类 1）含量： 大豆类最高，在15%以上 其它豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤豆、扁

12、豆在1%以下 豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆等较低。 2）组成 以不饱和脂肪酸居多，其中油酸 32%36%，亚油酸占 51.7%57.0%，亚麻酸 2%10%。 此外还有 1.64%左右的磷脂。 豆类的脂肪组成是高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。,2020/9/16,21,豆类及其制品的营养成分和组成特点,（3）碳水化合物 1）含量 其它豆类最高，多数在55%以上，绿豆、豌豆、赤小豆等含量在65%左右。 大豆类含量中等，在34%左右。 豆制品含量普遍较低，高者如豆腐干等，10%左右；低者在5%以下，豆浆中仅含1%。 豆类含有丰富的膳食纤维，可达1015g/ 100g。 黄

13、豆含量较高，为15.5% 其次为黑豆和青豆 豆制品含量较少，多数不到1%。,2020/9/16,22,豆类及其制品的营养成分和组成特点,（3）碳水化合物 2）组成 大豆类： 组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化。 其中有些碳水化合物在大肠内成为细菌的营养来源。使细菌在肠道内生长繁殖，产生过多气体而引起肠胀气。 其它豆类 主要以淀粉形式存在，含少量糖类，如赤豆，故食之有甜味。,2020/9/16,23,豆类及其制品的营养成分和组成特点,（4）维生素 含胡萝卜素、维生素B1、烟酸、维生素E等。 相对于谷类而言，豆类中胡萝卜素和维生素E 含量较高，B1含量较

14、低，烟酸含量差别不大。 种皮颜色较深的豆类，如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，胡萝卜素含量较高，青豆中可达790g/100g。 干豆类几乎不含维生素C，但做成豆芽后其含量明显提高，如黄豆芽中维生素C含量为 8 mg / 100g。,2020/9/16,24,豆类及其制品的营养成分和组成特点,（5）矿物质 豆类矿物质含量在2%4%，包括钾、钙、镁、铁、锌、硒等。 大豆中含量略高于其它豆类，为4%左右 其它豆类在2%3% 豆制品多数在2%以下 与谷类比较，豆类中钙、钾、钠等含量较高，但微量元素含量略低。 大豆中铁含量较丰富，达78mg/100g，而谷类多在3mg/100g左右。,2020/9/16,25

15、,豆类及其制品的合理利用,1）不同加工和烹调方法，影响大豆蛋白质的消化率 整粒大豆65.3%，豆浆84.9%，豆腐9296% 大豆中含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆蛋白难以分解成人体可吸收利用的氨基酸。 加热煮熟后可破坏这种因子，提高消化率，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后食用。,2020/9/16,26,豆类及其制品的合理利用,2）豆类宜与谷类食物搭配食用 豆类蛋白质含较多赖氨酸，与谷类混合使用，可较好发挥蛋白质互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率 3）豆类纤维的应用 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。 食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病和肠

16、癌也有一定的预防和治疗作用。 提取的豆类纤维添加到缺少纤维的食品中，可以改善食品的松软性，并有保健作用。,2020/9/16,27,蔬菜：分类和举例,叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 根茎类：萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等 瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等 鲜豆类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等 菌藻类： 食用菌类：供人类食用的真菌，有500多个品种。如蘑菇、香菇、银耳、木耳等 藻类：无胚、自养，以孢子进行繁殖的低等植物。如海带、紫菜等,2020/9/16,28,蔬菜：营养特点概述,蔬菜是维生素和矿物质的主要来源 还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，因此能促进食欲和帮助消化。 蔬菜的最终代谢产物呈碱性，故称碱性食品，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。,2020/9/16,29,叶菜类的营养成分和组成特点,三大物质： 蛋白质含量低，一般1%2% 脂肪含量不足1% 碳水化合物含量2%4% 膳食纤维约1.5% 维生素：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量丰富，尤其是胡萝卜素含量较高。 维生素B2： 虽