《高考生物一轮复习 生物技术实践 第35讲 发酵技术实践课时作业（选修1）(1)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高考生物一轮复习 生物技术实践 第35讲 发酵技术实践课时作业（选修1）(1)（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、发酵技术实践一、选择题1果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是()A为使葡萄更干净，应该先去梗后清洗B发酵装置始终要严格密封C为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 的环境中D果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一答案：D解析：A项错误，应该先冲洗葡萄，再除去枝梗，以减少葡萄被杂菌污染的机会。2(2016广东深圳一调)用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%16%时，发酵就停止了。下列有关解释不正确的是()A酒精对酵母菌有毒害作用B营养物质因消耗而不足C产物积累使pH发生改变D氧气过少导致其无法进行呼吸作用答案：D解析：当酒精含量达到
2、12%16%时，酒精浓度过高，对酵母菌有毒害作用；发酵过程中糖类等营养物质逐渐减少，产生的二氧化碳逐渐增多，pH变小；酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，氧气过少时其可以进行无氧呼吸。3下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述，错误的是()A酵母菌可在无氧、酸性发酵液中生长繁殖B短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡C制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐浓度的微生物D乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜的制作答案：C解析：在腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，同时，盐能抑制微生物(包括毛霉)的生长，避免豆腐块腐败变质。4为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考
3、虑的内容是()A对泡菜材料进行创新拓展B对水与盐的比例进行调整C对香辛料的种类和比例进行调整D对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整答案：D解析：泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。5下图是草莓酒制作的步骤。下列分析中正确的是()A步骤是对草莓进行灭菌处理B步骤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C发酵过程中放气量先减少后增加D利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量答案：B解析：A项错误，步骤是对草莓进行冲洗，灭菌会使草莓表面的酵母菌死亡，影响酒精发酵。B项正确，为了提高菌种的数量，缩短发酵时间，需要向瓶中加入酵母菌，如在步骤中加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠
4、。C项错误，发酵过程中，开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸，释放的CO2多，随着发酵的进行，O2量逐渐减少，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，释放的CO2少。D项错误，利用溴麝香草酚蓝水溶液检测CO2，利用酸性重铬酸钾检测酒精的含量。二、非选择题6下图表示果酒和果醋生产过程中物质变化情况，请回答下列果酒和果醋制作相关问题。(1)过程均发生在酵母菌的_中。(2)过程是醋酸菌在_时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程是醋酸菌在_时，将葡萄糖转变成醋酸。(3)果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自_。(4)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是_；后密封的目的是_。(5)葡萄酒
5、呈现深红色的原因是_。培养液中的酒精检测的原理是_在酸性条件下由橙黄色变成_。答案：(1)细胞质基质(2)缺少糖源氧气、糖源充足(3)附着在葡萄皮上的野生酵母菌(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖让酵母菌在无氧条件下产生酒精(5)红葡萄皮的色素进入发酵液重铬酸钾灰绿色解析：过程细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中；过程是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。制作葡萄酒时，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。在制作果酒时，先通气的目的
6、是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液；酒精与重铬酸钾溶液在酸性条件下由橙黄色变成灰绿色。7回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因
7、是_。(5)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_。答案：(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸(5)盐酸酸化重氮化玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少(意思对即可)8(2016山东潍坊模拟)在我国酿酒历史悠久，除此之外，利用传统和现代工艺，还可生产果醋、泡菜，提取植物芳香油等。请回
8、答以下问题：(1)在果汁的加工过程中，可添加_酶来提高出汁率和澄清度。果汁饮料的包装瓶上写着105 高温瞬时灭菌，这样做的目的是_。(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是_。(3)果汁发酵后，可用酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于_。(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。答案：(1)纤维素酶和果胶既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质(2)醋酸菌30 35 (3)对照组用等量的蒸馏水代替发酵液(4)乳酸解析：(1)在果汁
9、的加工过程中，为了提高出汁率和澄清度，可在果汁中添加纤维素酶和果胶酶。果汁饮料在105 下灭菌30秒，这样既能保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质。(2)果醋生产用到的菌种是醋酸菌，其发酵的适宜温度是30 35 。(3)鉴定酒精用的是酸性的重铬酸钾溶液，为了使鉴定结果更有说服力，对照组可设置成空白对照。(4)泡菜利用乳酸菌发酵，主要产物是乳酸，也有少量的亚硝酸。利用比色法鉴定亚硝酸盐，最终呈现玫瑰红色。9.回答下列与腐乳制作和泡菜制作有关的问题：(1)传统腐乳制作_(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落_(填“属于”或“不属于”)同一物种。(2)与豆
10、腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生_酶和_酶。(3)毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、_和_等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件。当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行_。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤具有一定的_作用，还能使腐乳具有独特的风味。(4)现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。对豆腐灭菌宜采用的方法是_，工业生产中接种毛霉宜采用_法。(5)泡菜的制作离不开_。利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制
11、过程中产生的亚硝酸盐含量。(6)将从空气中收集到的微生物培养成菌落，依据_可初筛出毛霉。再将初筛出的毛霉制成菌液进行一系列梯度稀释后接种在_上培养，稀释度足够高的菌液能在培养基上形成单个的菌落。答案：(1)不需要不属于(2)蛋白脂肪(3)碳源氮源加盐腌制防腐(或“抑制微生物生长”“防腐杀菌”)(4)高压蒸汽灭菌法稀释涂布(5)乳酸菌(6)菌落特征固体培养基解析：(1)传统腐乳制作是不需要灭菌的，发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)腐乳更易消化吸收，是因为毛霉等微生物产生了蛋白酶和脂肪酶，能将蛋白质和脂肪分解为小分子物质。(3)微生物的培养
12、都需要水、无机盐、碳源和氮源等四类基本营养物质。腐乳的制作流程包括毛霉的生长、加盐腌制、加卤汤、密封腌制四个步骤，卤汤除了调节风味外，还有一定的防腐杀菌作用。(4)在腐乳制作过程中，豆腐用于充当毛霉的培养基，所以需要进行高压蒸汽灭菌，工业生产中用一定浓度的毛霉菌液涂布或浸润豆腐来接种。(5)泡菜的制作离不开乳酸菌。(6)一般来说，在一定的培养条件下，同种微生物表现出稳定的菌落特征，因此菌落特征是鉴别菌种的重要依据。只有在固体培养基上才能形成菌落。10泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起
13、死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理：_。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：胡萝卜和白萝卜，哪种更适合作实验材料？_。理由是_。制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的质量相同，还要保证每组泡菜的_相同。从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。(2)如图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最
