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1、(时间：20 分钟；满分 50 分)一、选择题(每小题 4 分，共 32 分)1下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧气、糖源充足 B氧气充足、缺少糖源C缺少氧气、糖源充足 D氧气、糖源都缺少解析：当氧气、糖源都充足时 ，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇转变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸。答案：A2在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌也不能大量增长的原因是( )A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌而无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量
2、酒精，杀死了其他杂菌解析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗 过程中， 杂菌和酵母菌洗掉的机会是均等的，异养微生物都能利用糖，根本的原因还是其他微生物不适应 缺氧和酸性环境。答案：C3. 下图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液 pH 变化的曲线是( )A BC D解析：果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇变成醋酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精，故在整个 发酵过 程中，培养液 pH 一直降低，如曲线所示。答案：B4下列叙述不能够防止发酵液被污染的是()A榨
3、汁机要清洗干净，并晾干B发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 50%的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接解析：榨汁机清洗，并晾干，发酵瓶清洗，并用体积分数为 70%的酒精消毒，防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁，封 闭充气口，防止空气中的菌种进入，发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻 挡外面空气中的菌种 进入发酵液。答案：B5食醋生产过程中，具有协同作用的菌是()曲霉细菌酵母菌醋酸菌A BC D解析：食醋酿造与果醋酿造所用原料不同，食醋 酿造一般用粮食，内含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成单糖，使蛋白 质水解成氨基酸，然后用酵母菌
4、使糖转变成酒精，最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生产就是这些菌协同作用的 结果。答案：C6下列产醋最多的措施是( )A在果酒中加入灭菌的食醋，并通气B在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C将果酒暴露在空气中D在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气解析：因食醋经灭菌不含有菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。答案：B7用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成时，正确的操作为()A先在试管中加入发酵液 2 ml，再滴加 3 滴重铬酸钾溶液B先在试管中加入发酵液 2 mL，再加入 3 molL1 的 H2SO43 滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬
5、酸钾溶液 3 滴C直接将 2 mL 重铬酸钾倒入发酵液中D用试管取 2 mL 发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入 3滴 3 molL1 的 H2SO4，摇匀后，再加入 3 滴常温下饱和的重铬酸钾溶液解析：重铬酸钾用于酒精的鉴定，必 须在酸性条件下才能与酒精 发生反应，因此需先加入 H2SO4 后再加入重 铬酸钾 ，混匀，即呈 现灰绿色，不需要加热。答案：B8下列关于发酵条件的叙述中，不正确的是()A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约 1/3 的空间B要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在 1012 d 左右D制葡
6、萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在 78 d 左右解析：在发酵过程中菌种生长繁殖需要消耗氧，因此，将葡萄汁装瓶时应留有约 1/3 的空间。答案：B二、非选择题(共 18 分)9(18 分) 微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题： 挑 选 葡 萄 冲 洗 榨 汁 A 醋 酸 发 酵 果 醋(1)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？_。(2)发酵装置要清洗干净，并且用_消毒。发酵装置上排气口的作用是_。(3)A 过程是_ ，A 过程完
7、成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是_。(4)在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从_口取样。(5)制葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在_ ，可用什么简单易行的办法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？_。(6)为检验果汁发酵未完成时是否有酒精产生，某同学进行了如下实验：在试管中加入发酵液 2 mL，然后滴入饱和重铬酸钾溶液 3 滴，振荡试管，观察到试管内未呈现灰绿色，得出结论，葡萄酒制作失败，发酵液中无酒精产生。你认为该同学实验设计有没有问题，如果有，请加以说明和更正。_。解析：(1)为防止先除去枝梗再冲洗时将杂菌混入果实内部，故先冲洗再去枝梗。(2)发酵装置一般用体积分数为 70%
8、的酒精消毒，效果最好；果酒、果醋生产过程均有CO2 气体产生，故排气口是为 了排出 CO2。(3)根据流程图判断， 过程 A 为 酒精发酵，制果醋时由于醋酸菌为好氧菌，故需充入氧气。(4)发酵过程需及时检测发酵液，从出料口取样。(5)醋酸具有食用性，呈酸性，故可通过品尝或用 pH 试纸检测。(6)用重铬酸钾检验是否有酒精产生时，一要注意重铬酸钾的酸性环境(有硫酸) ，二要有对照。答案：(1)先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗(2)体积分数为 70%的酒精用来排出发酵过程中产生的 CO2(3)酒精发酵醋酸菌是好氧细菌(4)出料(5)3035品尝或用 pH 试纸检测(6)有问题。第一，试管中加入发酵液后应先加入 3 滴 3 mol/L 的硫酸，然后再滴入常温下饱和的重铬酸钾溶液；第二，应再增加两组对照，一组将发酵液用新制作的葡萄汁代替，另一组将发酵液用酒精代替
