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1、,中国饮食文化,一、中国饮食文化的形成与发展 二、中国饮食文化的特点 三、中西饮食文化的比较 四、中国烹饪主要菜系 五、中国古代最残忍的九道菜 六、中国酒文化 七、中国茶文化,1、有巢氏（最早，旧石器时代）,我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。,一、中国饮食文化的形成与发展,造巢 积鸟兽之肉，聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。,2、燧人氏,一、中国饮食文化的形成与发展,钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法： 炮：即钻火使果肉而燔之,用泥裹后烧 煲：用文
2、火煮食物，慢慢地熬 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,3、伏羲氏,一、中国饮食文化的形成与发展,在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。,4、神农氏,“耕而陶”，是中国农业的开创者。 尝百草，开创古医药学 教民稼穑，发明最早的农具 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、酪,5、黄帝,一、中国饮食文化的形成与发展,中华民族的饮食状况又有了改善。 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟 “蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益
3、人的健康,6、周秦时期,一、中国饮食文化的形成与发展,中国饮食文化的成形时期。 以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是稷, 是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍是大黄粘米，仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。,7、汉,一、中国饮食文化的形成与发展,中国饮食文化的丰富时期。 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西
4、瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。,8、唐,一、中国饮食文化的形成与发展,饮食文化的高峰，过分讲究。 唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。 唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为
5、唐代饮食文化的一个重要特征。 唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。 旧唐书苏环传：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”烧尾宴,9、宋、辽、金、元,一、中国饮食文化的形成与发展,宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。” 我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。 辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，
6、即使给有身份的人吃的肉粥，也是 “以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。,9、宋、辽、金、元,一、中国饮食文化的形成与发展,元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜烤全羊 蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。,1、明清,一、中国饮食文化的形成与发展,饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。 主食：北方
7、黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。 满汉全席最能代表清代饮食高峰。 到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。,一、中国饮食文化的形成与发展 二、中国饮食文化的特点 三、中西饮食文化的比较 四、中国烹饪主要菜系 五、中国古代最残忍的九道菜 六、中国酒文化 七、中国茶文化,1、讲究选料,二、中国饮食文化的特点,菜肴加工烹
8、调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件。 选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。,2、讲究切配,中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。 加工工艺有一套完整体系，包括刀工、上浆、糊、拍粉、水、过油、走红、腌制。 刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。 礼记.内则中“取牛肉，必新杀着，薄切之，必绝其礼”，说明美味离不开高水平的刀工技术。 配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。,3、讲究火候,二、中国饮食文化的特点,中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。 同时，火候的恰到好
9、处，还关系到保持原料的营养成分。,4、讲究调味,中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化。 “五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果。 调味的关键是调料合理、适量。,5、讲究器皿,二、中国饮食文化的特点,中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。 中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。 正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。 中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、
10、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。,一、中国饮食文化的形成与发展 二、中国饮食文化的特点 三、中西饮食文化的比较 四、中国烹饪主要菜系 五、中国古代最残忍的九道菜 六、中国酒文化 七、中国茶文化,1、饮食观念,三、中西饮食文化的比较,中国注重色、香、味、形，强调感性。对饮食追求的是一种难以言传的“意境” 西方注重营养，注意热量、维生素、蛋白质，强调理性。,2、饮食对象,中国素菜为主 西方荤菜为主,3、饮食方式,中国：团团围坐、共享一桌，相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“
11、和” 的范畴 。 西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由，对个性、自我的尊重。,三、中西饮食文化的比较,中国饮食文化的特征 食物： 素食为主，肉食为辅 烹饪方法： 熟食（热食）为主，讲究调味 饮食方式：聚餐制 饮食强调经验、味道 饮食内容：饮、食结合,西方饮食文化的特征 食物： 肉食为主，素食为辅 烹饪方法： 注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式：分餐制 饮食强调科学、营养 饮食内容：饮、食分开,一、中国饮食文化的形成与发展 二、中国饮食文化的特点 三、中西饮食文化的比较 四、中国烹饪主要菜系 五、中国古代最残忍的九道菜 六、中国酒文化 七、中国茶文化,四、中国烹饪主要菜系,1、菜系,菜
12、系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,世界三大烹饪流派,东方的中国烹饪 西方的法国烹饪 阿拉伯的土耳其烹饪,中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。,四、中国烹饪主要菜系,2、地域角度的菜系,四大菜系： 鲁，山东菜（代表北方）、苏，江苏菜（代表华东地区）、川，四川菜(代表西南地区)、粤，广东菜（代表华南地区） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（
13、徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）,总体口味：东辣西酸南甜北咸,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜 地理条件： 山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。 历史传承： 起源于春秋战国，形成于秦汉，成熟于三国两晋南北朝 菜系组成： 山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的，还有堪称“阳春白雪” 的孔府菜。济南菜指济南、德州、泰安一带的
14、菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜 山东菜的特点 ： 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。 济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。 胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。 擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。 代表菜： 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、火靠大虾,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜 糖醋黄河鲤鱼： 是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深
15、水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。 厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。 “糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜 清汆赤鳞鱼： 著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。 泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白
16、质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将鱼暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。 食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不出弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜 德州扒鸡： 德州的传统风味名吃，又名“德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。 清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香 、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。 此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜
