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1、名校名 推荐生命活动的主要承担者- 蛋白质蛋白质 是一种复杂的有机化合物，旧称“朊（ ru n)”。组成蛋白质的基本单位是氨基酸， 氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20 种“标准”氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。 多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。产生蛋白质的细胞器是核糖体。被
2、食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。蛋白质的结构蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。一级结构： 蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。二级结构：蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。 三级结构： 蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。四级结构： 多亚
3、基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链，以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。用约20 种氨基酸作原料，在细胞质中的核糖体上，将氨基酸分子互相连接成肽链。一个氨基酸分子的氨基，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式叫做脱水缩合。通过缩合反应， 在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键。由肽键连接形成的化合物称为肽。蛋白质的组成蛋白质是由C（碳）、 H（氢）、 O（氧）、 N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、 Fe（铁）、 Zn（锌）、 Cu（铜）、 B（硼 peng）、 Mn(锰 ) 、 I （碘）等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳 50% 氢 7% 氧 23
4、% 氮 16% 硫 03% 其他微量蛋白质的性质具有两性蛋白质是由 - 氨基酸通过肽键构成的高分子化合物， 在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。可发生水解反应1蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种 - 氨基酸。如：蛋白质nH2NCH2 COOH找到“断裂点”就可以确定蛋白质水解的产物例如某蛋白质水解可得三种 - 氨基酸，为H2N CH2 COOH、溶水具有胶体的性质有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有胶体性质。蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（ 10 910 7m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。1名校名
5、 推荐加入电解质可产生盐析作用少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中， 而不影响原来蛋白质的性质， 因此盐析是个可逆过程利用这个性质，采用盐析方法可以分离提纯蛋白质蛋白质的变性在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下， 蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来 这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质蛋白质的这种变化叫做变性蛋白质变性后， 就失去了原有的可溶性， 也就失去了它们生理上的作用 因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程造成蛋白质变性的原因物理因
6、素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等：化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。颜色反应蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应 例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸， 则鸡蛋白溶液呈黄色这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故还可以用双缩脲试剂对其进行检验 , 该试剂遇蛋白质变紫 . 蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味利用这一性质可以鉴别蛋白质蛋白质的折叠过程对蛋白质折叠机理的研究，对保留蛋白质活性， 维持蛋白质稳定性和包涵体蛋白质折叠复性都具有重要的意义(21) 。早在上世纪30 年代，我国生化界先驱吴宪教授就对蛋白质的变性作用进行了阐释（
7、8），30年后， Anfinsen通过对核糖核酸酶A 的经典研究表明去折叠的蛋白质在体外可以自发的进行再折叠，仅仅是序列本身已经包括了蛋白质正确折叠的所有信息（ 9,10 ），并提出蛋白质折叠的热力学假说，为此 Anfinsen 获得 1972年诺贝尔化学奖。这一理论有两个关键点：1 蛋白质的状态处于去折叠和天然构象的平衡中；2 天然构象的蛋白质处于热力学最低的能量状态。尽管蛋白质的氨基酸序列在蛋白质的正确折叠中起着核心的作用，各种各样的因素，包括信号序列，辅助因子，分子伴侣，环境条件，均会影响蛋白质的折叠， 新生蛋白质折叠并组装成有功能的蛋白质，并非都是自发的， 在多数情况下是需要其它蛋白质
8、的帮助，已经鉴定了许多参与蛋白质折叠的折叠酶和分子伴侣（3,16,86 ），蛋白质“自发折叠”的经典概念发生了转变和更新，但这并不与折叠的热力学假说相矛盾，而是在动力学上完善了热力学观点。在蛋白质的折叠过程中，有许多作用力参与，包括一些构象的空间阻碍，范德华力，氢键的相互作用，疏水效应，离子相互作用，多肽和周围溶剂相互作用产生的熵驱动的折叠（12,52 ），但对于蛋白质获得天然结构这一复杂过程的特异性，我们还知之甚少， 许多实验和理论的工作都在加深我们对折叠的认识，但是问题仍然没有解决。在折叠的机制研究上早期的理论认为，折叠是从变性状态通过中间状态到天然状态的一个逐步的过程， 并对折叠中间体进
9、行了深入研究，认为折叠是在热力学驱动下按单一的途径进行的。后来的研究表明折叠过程存在实验可测的多种中间体，折叠通过有限的路径进行。新的理论强调在折叠的初始阶段存在多样性，蛋白质通过许多的途径进入折叠漏斗（ foldingfunnel ），从而折叠在整体上被描述成一个漏斗样的图像，折叠的动力学过程被认为是部分折叠的蛋白质整体上的进行性装配，并且伴随有自由能和熵的变化，蛋白质最终寻找到自己的正确的折叠结构，这一理论称为能量图景（energylandscape ），如图3 所示，漏斗下方的凹凸反映蛋白质构象瞬间进入局部自由能最小区域(13,14) 。2名校名 推荐图 3 ：能量图景（ The ene
10、rgy landscape ）的示意图，高度代表能量尺度，宽度代表构象尺度，在漏斗（ funnel ）的下方存在别的低能量状态，共存的不同能量状态的蛋白质种类也降到最小 (14) 。这一理论认为结构同源的蛋白质可以通过不同的折叠途径形成相似的天然构象，人酸性成纤维生长因子（hFGF-1）和蝾螈酸性成纤维生长因子（nFGF-1）氨基酸序列具有约 80%同源性，并且具有结构同源性（12 个 折叠反向平行排列形成 折叠桶），在盐酸胍诱导去折叠的过程中，hFGF-1 可以监测到具有熔球体样的折叠中间体，而nFGF-1 经由两态（天然状态到变性状态）去折叠， 没有检测到中间体的存在，折叠的动力学研究也表
11、明两种蛋白采用不同的折叠机制（ 38）。对于同一蛋白质，采用的渗透压调节剂（osmolytes ）不同，蛋白质折叠的途径也不相同，说明不同的渗透压调节剂对蛋白质的稳定效应不同（11）。这两个例子都说明折叠机制的复杂性，也与上面所介绍的理论相吻合。蛋白质的生理功能1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的
12、时候；第二个是出生后到一岁，特别是 0-6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10 。所以 0 到 1 岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、 新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28 天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。3、维持肌体正常的新陈代
13、谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白输送氧（红血球更新速率250 万 / 秒）、脂蛋白输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。5、维持体液的酸碱平衡。6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加 100 倍。7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。3名校名 推荐否则，反应就变慢或者被阻断。8、激素的主要原料。 具有调节体内各器官的生理活性。 胰岛素是由 51 个氨基酸分子合成。生长素是由 191 个氨基酸分子合成。9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。10、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3 ，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，
