第五章 食物营养与食品加工基础 (1)-

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1、,第五章 食物营养与食品 加工基础,第一节 植物性食物的营养价值 第二节 动物性食物的营养价值 第三节 调味品和其他食品的营养价值 第四节 营养强化和保健食品 第五节 常见食品保藏和加工技术,常见的食品原料分类法 1.按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料； 2.按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 3.按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 4.按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。,1、充分考虑菜品的质量要求。 2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。

2、如原料的年龄、老嫩、应选用的部位、产地等。 影响因素包括： 产季 产地 食用部位 贮存。 3、充分考虑原料的营养卫生要求。,食品原料选择的原则,评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,第一节 植物性食物的营养价值,植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。 特点： 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、

3、大部分维生素和矿物质。,谷类包括: 水稻（大米）、小麦(主要主食); 玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮) 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的66%，Pro 58% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,一、谷类食品的营养价值,小麦,高粱,荞麦,小米,一、结构/营养素分布,谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%,谷类的结构和营养素分布,谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点,谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fa

4、t 糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 胚乳 谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。 胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。,谷类的营养成分 （一）蛋白质 Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸. 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低， （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.,二、营养成分*(一)Pr(二)CHO,(三)Fat(四)矿物质,（三）脂类 约0.4%-7.2%，小麦胚粉最高，大米最低，谷类脂肪多为不饱和脂肪酸 ， 主要集中在糊

5、粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚芽 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,合理利用,1、合理加工 -加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质. 2、合理烹调-淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞

6、饭损失的营养素少。 3、合理储存 4、合理搭配-食粮混用,附：.玉米的营养价值 玉米中的钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。据专家调查研究证实，凡土壤粮食中含镁较多的地区，癌发病率就低。如癌发病率极低的埃及人摄入的镁量是发病率很高的欧洲人的倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要为不饱和脂肪酸，以上是亚油酸，富含维生素、胡萝卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强，在高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维素含量丰富，玉米是一种防癌抗衰老的长寿食品。 .红薯的营养价值 红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，抗坏血酸与胡萝卜素，还含有一种叫“去氢表雄酮”的物质，有降低血压和胆固醇、

7、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌的作用。,二、豆类及其制品,豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类： 一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆)； 另一类是其他豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。,1.大豆的营养成分,含有2036%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。 含脂肪15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。 含碳水化物2530%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有

8、保健作用 含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。,大豆中的抗营养因素及其消除方法 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,2、其他豆类的营养价值,其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20，其它营养素与大豆近似。,3、豆制品的营养价值,豆制品，除去了大豆内的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂），使大豆蛋白质消化率增加(豆腐豆浆大豆)，从而提高了大豆的营养价值。 豆皮膳食纤维含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等。

9、大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。,豆类的正确食用方法,1.必须煮熟:破坏抗胰蛋白酶，提高消化率 2.混合食用:豆类富含赖氨酸，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用 3.不宜加碱 4.不宜代替蔬菜,三、蔬菜类,特点：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(VC，胡萝卜素)的含量很丰富。 在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样 化等方面具有重要的意义。,（一）碳水化合物 所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。 蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。 合淀粉较高

10、的有各种芋类，薯类及藕。 含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。,蔬菜的营养成分,水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。 蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。,蔬菜水果的营养成分,（二）维生素 是抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 （三）矿物质 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。,（四）其它 Pro、Fat含

11、量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质,叶菜类的主要营养成份 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。 根茎类的主要营养成份 根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%.,蔬菜的分类和主要营养特点,瓜茄类的主要营养成份 因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高

12、，维C含量以辣椒、苦瓜较多。 鲜豆类的主要营养成份 营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 菌藻类的主要营养成份 富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和微量元素。,蔬菜、水果加工* 、烹调* 1注意水溶性Vit (尤其是VitC)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,注意,四、水果类,水果类包括鲜果、干果和坚果。 主要提供维生

13、素和矿物质。,鲜果及干果类的主要营养成份,鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。 干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C,坚果类的主要营养成份,坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质和B族维生素。 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。富含油脂的坚果矿物质含量更为丰富,水果的合理利用,水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性

14、物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。,第二节 动物性食物的营养价值,动物性食物包括：畜禽肉类、蛋类、水产类和乳类及其制品。 是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。,一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,一、畜肉营养(一)Pro,（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，

15、含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,(三)CHO(四)矿物质(五)Vit,二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美,畜禽肉的合理利用,宜与谷类食物搭配食用 适用老年人及心血管病患者 注意： 1.忌食肥肉并非健康 2.瘦肉并非多

16、多益善 3.肉中比汤中的蛋白质含量高 4.食用动物肝脏先除毒 5.充分利用动物骨的营养价值 6.充分利用动物血液的营养价值,二、蛋与蛋制品,（一）蛋与蛋制品的营养特点,是富有营养的重要蛋白质食品。蛋清以蛋白质为主要成分，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成分。此外，蛋中还含有无机盐和维生素。,1蛋白质 含量约在13%15%之间，蛋白中蛋白质含量为12.7%，蛋黄中蛋白质含量为15.7%。多为水溶性蛋白质，容易消化吸收。蛋类的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，生物价可达95%以上，是食物中最理想的优质蛋白质。,2脂肪 含量约为11%15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，分散成细小颗粒，极容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，每个蛋约含胆固醇200mg左右。,3无机盐 蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。,4维生素 绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较多，蛋白中主要是B族维生素为多。,（二）各种