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1、中国名菜的常用调味料第一节 鲁菜的调味特点一、鲁菜的构成鲁菜，也称山东菜，是由济南、胶东和济宁等地方的风味菜构成，是我国影响最大，流派最广的菜系之一。鲁菜的口味以鲜咸、清香、脆嫩特点为主。在调味方面崇尚原味，讲究纯正，多以汤来增加鲜味。比较注重咸、鲜、味醇并兼酸甜、香辣等味的综合运用。其味型有：鲜咸、酸辣、咸麻、香咸、咸辣，特别善于用清汤、奶汤提味，侧重于使用葱、姜、蒜、老虎油、葱椒油、花椒油、米醋、胡椒、糖等。山东又有“烹饪之乡”的美名，鲁菜的特点菜肴有：雪丽大蟹、奶汤蒲菜、清汤燕菜、清蒸加吉鱼、九转大肠、糖醋鲤鱼、油爆双脆、油爆海螺、锅塌豆腐、德州扒鸡、炸蛎黄、清氽赤鳞鱼、汤爆双脆、烩乌鱼
2、蛋、奶汤鸡脯、锅烧肘子、双色鱿鱼卷、拔丝苹果等。二、鲁菜的常用调味料1、汤类（1）一般清汤先将鸡、鸭、猪肘子冲洗干净，汤锅中放入清水，烧开后将三种原料下入，煮开后捞出原料冲洗一次。锅内换水下入原料。旺火烧开后移至微火上长时间加热使原料内的蛋白质、脂肪等营养成分完全溶于汤中时即好。一般 500 克原料，制汤 1500 克左右。（2）高级清汤取猪肘子 1500 克，刮洗干净，砸断骨头，宰好的母鸡 3 只，约重 3000 克。分别取下脯肉，剁成蓉泥，将其中两只鸡的腿肉剁成蓉泥。另 1 只鸡的腿骨砸断，肥鸭 1 只约重 200 克、砸断腿骨，猪骨 1500 克洗净。大汤锅中放入清水 5000 克，依次
3、放入猪骨、鸡、鸭和肘子，在旺火上煮沸后，撇去浮沫，待煮六成熟时，再撇一次浮沫。舀出汤 2000 克，放入盆内晾凉，加入鸡腿蓉，葱段 50 克、姜片 50 克搅匀待用。原汤锅内加入沸水 2500 克，在小火上煮 90 分钟，捞出锅内的所有原料。把汤锅端离火口，撇去浮油，再将汤锅移至旺火上，加入精盐 25 克，用手勺搅动，使汤在锅内旋转，随即掺入有鸡腿泥的凉汤，继续搅动，待汤烧至九成开，鸡腿泥飘浮至汤面时，用漏勺捞出，将汤端下晾凉，同时舀出原汤 2000 克放在盆内，将鸡脯蓉放入搅匀，随即原汤置旺火上，放入酱油 25 克，精盐 25 克用勺搅动，加入鸡脯蓉汤，待汤至九成热时，鸡脯泥全部浮到汤面，将
4、锅端下，捞出鸡脯泥再撇净浮沫，晾凉即可。（3）素清汤先将黄豆芽 2500 克淘洗干净漂净豆皮；生姜 100 克刮洗干净，剁成碎丁。锅内加入花生油 100 克，烧至 6 成热时，放入姜 5 克、花椒 5 克、八角 10 克，再放豆芽煸炒，见豆芽软时，放入冷水 10000 克，加盖用旺火熬煮，至水熬剩 6/10，豆芽烧烂时，将汤过滤即可。（4）奶汤选取净母鸡 1 只，剁去爪洗净，猪肘肉 1000 克切成长条块；猪肘骨 500 克、猪肋骨 500 克洗净砸断，一起焯水去血污，捞出洗净。将猪肘骨，猪肋骨放入锅内热底，骨上放鸡和肉，加上清水 5000 克，盖好锅盖，先用旺火至沸，改中火煮约 2 小时，见
5、汤呈现乳白色发浓、将汤锅内原料全部捞出，用纱布过滤即成奶汤。2、葱椒油（1）花椒油勺内放入生油烧至六成熟时加入葱段、姜片和花椒粒，上急火炸出香味浓郁时将油滤出即可。（2）大葱油取净锅内加入花生油，烧至六成热时，加入切好的葱段，炸至金黄色出香味时捞出，即为葱油。3、老虎酱将大蒜瓣 10 个砸成泥与甜面酱 150 克、芝麻油 50 克拌匀即成。老虎酱常用于炸制品蘸食。4、葱椒泥花椒拍扁与葱末一起在板上，加绍酒拌湿并制成细泥。葱椒泥常用于冷菜或热菜中。5-萄椒酒将净花椒拍碎，葱白切成细末加少量绍酒拌湿，剁成细泥，再将葱泥与花椒用纱布包起来，放在绍酒中浸泡 1 小时，除去布包即为“葱椒绍酒”，用于腌腌
6、制肉类，鸡鸭类风味特佳。6、花椒盐将花椒 150 克放入净勺内炒至微黄，取出碾成面，精盐 500 克，放入净勺内炒干水分，取出碾细与花椒面拌匀即可。7、糖色把炒勺放在旺火上，放入白糖 50 克，清水 50 克，烧沸后用手勺不断搅拌 12 分钟，见糖呈现红黑色，即冒青烟时，熟至倒入100 克开水，搅匀即可。8、糖醋汁糖醋味在菜肴的烹调中应用较广。糖醋汁的制法是：炒锅内放入花生油 50 克，烧热加入葱、姜、蒜末各 10 克，炒出香味加白糖 100 克、酱油 20 克、醋 50 克、清水 20 克烧沸用湿淀粉勾芡后，加热油将汁爆起即可。糖醋汁的滋味浓厚，酸香扑鼻，四季皆宜。第二节 粤菜的调味特点粤菜
7、就是广东菜，是四大菜系之一，有“食在广州” 的美誉。广东简称粤,地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。 ”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩的风味特点。口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有五滋（香、松、软、肥、浓） ，菜肴六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别，还特别视口味的时令季节变化，夏秋立为清淡，冬春偏重浓郁。广州菜集南海、番禺、东芜、顺德、中山等地方风味的特
8、色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965 年“广州名菜美点展览会”介绍的就有 5457 种之多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节
9、时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。 潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、
10、尾甜菜，下半席上咸点心。制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。东江菜又称客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，多是整村而迁或是整族而徙的，定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗习惯，故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很
11、少配用菜蔬，河鲜海产也不多。原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。据近几年报刊介绍，中国餐馆遍布世界各大都市，美国有近万家，英国有四千多家，法国、荷兰各有二千多家，日本不下数千家。这些中国餐馆，多数经营粤菜，生意极旺。澳大利亚悉尼市的唐人街，饮茶已成为一个专有名词，凡到悉尼市游览的人，都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚，粤菜的影响之大可见一斑。粤菜的常用调味料粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会
12、杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。粤菜用料广博，调料丰富，除了一些共同使用的常用调味料之外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、珠油、果皮等都独具一格，为其他菜系所无。这些调味料对粤菜的独特风味有举足轻重的作用。粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、东江盐炬鸡、潮州烧雁鹅、太爷鸡、糖醋咕噜肉、豉汁蒸排骨、鱼香茄子煲、东江瓤豆腐、蚝油牛肉、大良炒鱼奶、白云猪手等。1、五香盐将五香粉 10 克、八角末 5 克、精盐 350 克、白糖 150 克调匀即可。2、姜汁酒将姜块 500 克磨成泥，装入白纱布袋
13、扎紧袋口，盛在碗中，倒入绍酒 500 克浸泡，用时挤姜汁调匀即可。3、火腿汁将熟火腿 500 克，用盅盛载，加入上汤 1000 克，入蒸笼蒸约 2 小时软烂，撇去浮油即成。4、果汁将茄汁 500 克，急汁 500 克、白糖 150 克、淡二汤 200 克、精盐 2 克、味精 2 克、糖醋 100 克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即可。5、糖浆用沸水溶解麦芽糖 30 克，冷却后加浙醋 15 克、干淀粉 15 克、绍酒 10 克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制 1 只脆皮鸡用。6、烧乳猪糖醋汁将麦芽糖 80 克、浙醋 50 克、白醋 500 克、糯米酒 10 克调匀，加热溶解即可。7、川椒酒将川椒 50
14、 克炒香，晾凉，加米酒 500 克浸 1 天即可。川椒炒后可增香易出味，以保管时间长些为佳。8、卤水（1）精卤水将八角 80 克、丁香 30 克、甘草 100 克、苹果 30 克、桂皮 100 克、沙姜粉 25 克、陈皮 25 克、罗汉果 1 个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成料袋。将瓦盆放在火上，下花生油 200 克，加姜块 100 克、长葱条 250 克爆香，放入浅色酱油 5000 克、绍酒 2500 克、冰糖 2100 克和药袋一同烧至微沸，再转用小火煮半小时、弃掉姜、葱、撇去浮沫即可。（2）白卤水白卤水又称香露水。先将八解 5 克、丁香 7 克、苹果 8 克、花椒 6 克、甘草 6 克
15、、干沙姜 9 克、桂皮 5 克用纱布裹好，放入卤锅中，加入沸水 2500 克，用小火熬煨 1 小时，再加加二汤 1000 克，小火熬半小时即可。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。9、西汁将蕃茄片 2500 克、胡萝卜块 500 克、芹菜段 500 克、洋葱片 500 克、香菜段 250 克、葱条 125 克、干葱 125 克和蒜肉 125 克拍裂，一并放入锅中，加入花生油 50 克煸炒，然后转入瓦盆间，加猪骨块 1500 克、清水 15000 克，小火煲煨 1 小时，再加入精盐 100 克、急汁 300 克、味精 200 克、茄汁 250 克、白糖 160 克、果子汁 100 克，调匀便可
16、。西汁适宜于西汁局乳鸽、西汁果肉脯等菜肴。10、五柳料五柳料是用姜、白酸姜、锦菜、酸荞头切条制成。常用于“五柳炸蛋”等菜肴。11、橘油橘油是用制桔饼时压榨出来的原配糖煮制成。色棕黑，味酸甜香醇，为潮汕地区特产。12、淮盐用中火烧热炒锅，放入精盐 500 克，炒至烫手而有响声，端离火口，倒入五香粉 20 克，拌匀即可。13、豉油皇汁用上汤、鱼骨熬成鱼汤 500 克，加白糖 50 克，味精 50 克、双黄生抽 250 克、胡椒粉 5 克烧沸和匀即可。14、蒜肉将去皮蒜肉切去两端，放入五成热油锅里炸至金黄色即可。常用于烧鱼块等。15、汤类（1）顶汤将宰净 2 只共重 4000 克的老母鸡化脊部剖开两边，洗净，连同瘦肉 9500 克，带骨生火腿 1500 克、生姜 250 克、清水 22500 克。一并放入锅内，用旺火煮沸后，改用小火煮熬不歇火，不加水，约熬 4 小时，可得汤 1500 克。（2）上汤上汤制法同顶汤，老母鸡 1 只约 1250 克、瘦猪肉 1750 克、牛肉 1250 克、带骨火腿 750 克、生姜 150 克，精盐则增加 15 克。用过上汤的肉料作原
