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1、均质化处理 UHT奶更易人体吸收人们常常对小时候的味蕾念念不忘，除了“记忆是最美好的”这一因素以外，现在的牛奶也的确是味道越来越淡了，究其原因牛奶味道的变淡和牛奶加工技术的进步不无关系。关于这个问题，我们要知道，牛奶中的主要成分是牛奶蛋白、脂肪和乳糖，除此，最主要的营养成分就是钙、蛋白质和含量极少的维生素。这些成分本身都没有什么浓郁的味道。也就是说，牛奶的香味是否“浓” ，跟营养其实没多大关系，所以也不用担心均质化处理的常温奶在营养上会有所损害。在常温牛奶的加工中，每一杯牛奶要经过如下几道加工工序：1、挤奶机器人进行挤奶2、运输到过滤罐进行过滤3、过滤过的牛奶再经过离心机进行过滤，分解杂质4、
2、均质机进行均质化处理5、UHT 超高温灭菌处理6、经无菌罐冷却后再由利乐无菌灌装机进行灌装所谓的牛奶的均质化处理，主要是指利用高压突然释放压力的原理，击碎牛奶中大量粒度大小不等的脂肪球，使脂肪球的上浮力减小甚至消失，从而防止牛奶分层，达到牛奶均一化的效果。牛奶的均质化使脂肪球破裂成比原来小得多的脂肪球，因此，它就可以减少脂肪上浮，减小脂肪成团或聚结的倾向。所有的均质乳基本上是通过机械的方法来生产的。牛奶以很高的速度被强制通过一个窄缝。可以通过几个决定因素，如湍流和气穴的联合作用来实现最初的脂肪球破裂。作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约 1 m，同时脂肪/ 浆液的表面积增加了 4-6 倍，新
3、生成的脂肪球不再全被原来的膜覆盖，取代它们是从浆液相中吸附的蛋白质的混合物。在均质时，脂肪的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35）的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均质才是最有效的。脂肪含量高的产品很有可能有脂肪结团的倾向，特别是当浆液蛋白的浓度相对于脂肪含量低的时候，更易产生这一现象。脂肪含量超过 12%的稀奶油不能在正常压力下进行正常的均质，因为膜物质（酪蛋白）的缺乏而会导致脂肪再度聚结。为取得良好的均质效果每克脂肪大约对应要求 0.2g 的酪蛋白。从另一方面来
4、说，牛奶的均质化并不会对牛奶的营养又损害，反而是对人体有益的。也可以说，正因为牛奶的均质化处理才让常温奶更易于人体吸收。牛奶中的乳糖是牛乳中特有的糖类，乳糖需经人体体内乳糖酶水解为葡萄糖、半乳糖后才能被吸收。乳糖酶存在于人体小肠中。因此，乳糖进入人体小肠内被分解后才被人体吸收。一般来说，正常身体状况下，人体可以及时消化吸收牛奶中的乳糖。但也有一些人，因为身体缺乏乳糖酶时，乳糖被体内微生物发酵，引起水和气体的积累，刺激肠道粘膜，很容易产生腹胀气、呕吐等症状，也叫做乳糖不耐受。而常温牛奶因为在生产加工时，对牛奶中大的脂肪分子及乳糖进行了均质化，使得原来不易人体消化吸收的脂肪分子和乳糖变得更小。牛奶
5、中原有的脂肪也不容易重新凝结在一起，所以常温奶不仅口感更细腻，也会更利于人体对牛奶的消化吸收。尤其现代社会，越来越多的研究表明，经过均质化处理的常温奶会更利于人体消化吸收，尤其对肾病及糖尿病病人来说，经过均质化处理的常温奶简直是他们的福音。在医学临床上，肾病、糖尿病病人需要营养但是相对肠胃等功能吸收能力比较差，如果给他们饮用未经过均质化处理的牛奶，不仅不能给他们补充需要的营养，而且会造成肾脏等器官的负担。肾病、糖尿病病人需要补充营养，而且必须要补充优质低蛋白，而蛋白质的优质与否由这种必需氨基酸的种类和含量来判定。含必需氨基酸多，食用后营养效率高的，被称为“优质蛋白质” ，而牛奶蛋白就是优质蛋白
6、，怎样让吸收能力弱的病人获得牛奶中的最大限度的优质蛋白就很关键。通过喝牛奶增强抵抗力与消化道吸收能力弱形成了矛盾，而常温奶有效地解决了这一问题。常温奶经过超高温灭菌除掉了牛奶中的微生物，不仅保留了牛奶中的优质蛋白，而且对牛奶分子进行了均质化处理，在补充营养的同时大大降低患者的肾脏滤过负担，对肾病患者的消化更有帮助，所以在临床上成为很多肾病病人、糖尿病病人的选择。当然不止在临床运用均质化处理的常温奶来促进消化吸收，对很多消化能力比较弱的人来说，比如青少年儿童，中老年人 ，均质化处理的常温奶给他们增加了营养，提高了免疫力。从营养的角度看，或许除了均质化乳制品中的脂肪和蛋白质分解的更快、更容易以外， 经过均质化处理的常温奶在营养上与其他牛奶并无差别。
