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1、第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制,2013年12月12日,2013-2014学年秋季学期,总体目标：全面了解、掌握餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 分解目标： 熟悉餐饮企业成本管理的基本知识 掌握餐饮企业成本核算的基本知识,第一讲 餐饮成本核算概述,内容目录： 一、餐饮成本构成和分类 二、餐饮成本核算的基础工作 三、餐饮 成本核算的方法分类和工作步骤,一、餐饮成本构成和分类 成本 人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。 餐饮成本 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。,产品价格=产
2、品成本+费用+税金+利润 =产品成本+毛利 产品成本=主料成本+配料成本+调料成本,一、餐饮成本构成和分类 课本p277页，表10-1 餐饮产品成本分类比较 从成本管理角度分类，又标准成本和实际成本。,固定 成本,变动成本,Q,C,单位变动成本,单位固定成本,Q,C,一、餐饮成本构成和分类 从成本管理角度分类，又标准成本和实际成本。,标准成本(Standard Costs)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。 为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。,一、餐饮成本构成和分类 从成本管
3、理角度分类，又标准成本和实际成本。,实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。,标准成本单 举例,直接材料成本,标准成本单 举例,直接人工料成本,标准成本单 举例,制造费用,标准成本单 举例,标准成本汇总表,标准成本的作用,用于控制实际成本 用于决策：每份菜的标准成本也是其定价的依据 使成本计算更合理 减少成本会计的工作量,建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成 本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或 标准成本率。,食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入
4、的比例最大。 一般档次越高的餐厅原料成本率越低。 宴会的原料成本率低于普通餐的成本率 饮料原料的成本率低于食品原料的成本率 国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30一35。 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用： 人工费用+经营用品费用+水电燃料费+折旧和维修费用+其它费用,一、餐饮成本构成和分类,变动成本比例大 可控制的成本比例大 成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节 菜单计划采购验收贮存发料加工切配和烹调餐饮服务餐饮推销销售控制成本核算,一、餐饮成本和费用的特点,二、餐饮成本核算的基础工作,1.成本核算 是成本预测、计划、
5、分析、考核和改进的基础 概念：把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额，并分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。 归集各种费用 计算转移价值（资产摊销、一般性消耗) 计算对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法。,二、餐饮成本核算的基础工作,2.餐饮业成本核算的概念 针对在生产产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。 包括内容：采购成本核算+库房成本核算+厨房成本核算+餐厅成本核算,二、餐饮成本核算的基础工作,（一）餐饮成本核算的组织形式 P278 图10-2 （二）餐饮成本核算的管
6、理制度 采购凭证制度、验收管理制度、库房盘点制度、出库核算制度、厨房领用制度 餐厅酒吧收入管理制度、核算凭证传递交接制度等 （三）餐饮成本核算原始记录 客观依据 进货发票、验收记录、领料单、直拨单、调拨单、转帐单、盘点记录、 库房进销存报表 （四）餐饮成本核算标准误差规定 标准误差：实际成本与标准成本之间允许的成本差额。,三、餐饮成本核算的方法分类和工作步骤,（一）餐饮成本核算的方法分类,三、餐饮成本核算的方法分类和工作步骤,（一）餐饮成本核算的工作步骤,收集成本资料,核算餐饮成本,做好成本分析,提出改进建议,采购管理、库房管理、厨房生产、餐厅销售,三、餐饮成本核算的方法分类和工作步骤,餐饮企
7、业成本分析 1.概念 利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径 成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本影响的分析、主要产品单位成本分析。 对比分析法（常用） 因素分析法 相关分析法,1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际发生成本与菜单的标准成本进行比较，确定实际成本的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的
8、实际成本基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对成本进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。,每单宴会成本差异率计算公式如下： 每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数标准成本 每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异每单宴会实际收入,作业： 以沙县小吃文化节为主题，参考第九章美食展销活动管理，以组为单位，撰写一篇关于美食节庆策划的文章，包括图片和文字，以word的形式上交电子版和打印版。 时间：12月25号,技能考试： 时间：12月25号圣诞节，早上1、2、3节； 内容： 1、铺台布 2、中餐摆台，包括折花 3、西餐摆台,考
9、试形式及试卷结构： 1、试卷总分：100分 2、考试时间：120分钟 3、考试方式：闭卷，笔试 4、参考题型及比例：单项选择题、多项选择题、判断题、简答题、综合能力分析题、案例分析题 单项选择题 共10题每题1分约10% 多项选择题 共10题每题2分约20% 判断题 共10题 每题1分 约10% 简答题 共5题每题5分约25% 综合能力分析题 共4题每题5分约20% 案例分析题 共1题 每题15分 约15%本,Thanks For Your Attention,The End,1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。20.9.1520.9.15Tuesday, September 15, 2
10、020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。06:57:5506:57:5506:579/15/2020 6:57:55 AM 3、越是没有本领的就越加自命不凡。20.9.1506:57:5506:57Sep-2015-Sep-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。06:57:5506:57:5506:57Tuesday, September 15, 2020 5、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。20.9.1520.9.1506:57:5506:57:55September 15, 2020 6、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2020年9月15日星期二
11、上午6时57分55秒06:57:5520.9.15 7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2020年9月上午6时57分20.9.1506:57September 15, 2020 8、业余生活要有意义，不要越轨。2020年9月15日星期二6时57分55秒06:57:5515 September 2020 9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。上午6时57分55秒上午6时57分06:57:5520.9.15 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。9/15/2020 6:57:55 AM06:57:552020/9/15 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。9/15/2020 6:57 AM9/15/2020 6:57 AM20.9.1520.9.15 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。15-Sep-2015 September 202020.9.15 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Tuesday, September 15, 202015-Sep-2020.9.15 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。20.9.1506:57:5515 September 202006:57,谢谢大家,
