食品安全问题与管理课件

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1、二、食品安全问题与管理,美国沙门氏菌发病案例报告,76,000,000 例食品导致的疾病 325,000 例就诊 5,000 例死亡1999 美国,耗费：每年 50-170 亿美元 沙门氏菌：每年超过 10 亿美元,统计数字,英国食源性疾病发病报告,澳大利亚食源性疾病发病报告,2001卫生部公布的十大食品卫生案件 浙江省白砂糖中添加“吊白块”案件 ； 重庆市“毛发水”酱油案件； 广东劣质大米案件； 江西市场河豚鱼中毒案件； 内蒙古死因不明的羊肉案件； 天津输液瓶灌装酱油案件； 江西病死肉加工食品案件； 四川非法食品非法宣传案件； 重庆市非法加工伪劣食品案件； 广西“吊白块”粉丝重大食物中毒案件

2、。,卫生部公布的2001年重大食物中毒情况 去年，卫生部共收到重大食物中毒报告185起，15,715人中毒，146人死亡。重大食物中毒致病因素分析结果表明：化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食物中毒依然突出；细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主要问题；有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制 。,食品安全有关的重大事件 1987年 上海，甲肝 1996年至今 欧洲，牛肉，疯牛病 1999年 比利时，可口可乐 2000年 法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年 日本，奶制品，大肠杆菌O157,我们的食品安全吗？！ 空气、土壤、水、食物 我们赖以生存的基础,在现代生存环境中，我们还能吃什么！ 长期以来危害消费

3、者的注水肉 ； 黄瓜没有了过去的清香，西红柿失去了往日甜美，大棚蔬菜和反季节果蔬繁荣了市场，但因生长期短，营养和口感会有损失。为抢销售期，大量使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长。,导致食品安全问题的因素,滥用农药、抗生素； 滥用食品/饲料添加剂； 食品容器/包装材料； 工业三废； 加工环境、加工人员的卫生； 生产工艺； 掺伪 ,保证消费者食品安全的途径 a）生产、经营者； b）消费者； c）国家干预。,编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影

4、响面。 随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的质量标准、管理标准包括生产环境标准和有关制度都要和国际接轨，会有相当一批食品企业取得 ISO9000、ISO14000 和更深一层的HACCP认证。, 2001.01.03,21世纪的热门话题：食品安全,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证： HACCP （动态）,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性）,登记、注册：规范 （GMP 静态）,二恶英,1事件经过及比利时采取的措施,1999.3以来，比利时一些养鸡业者发现，饲养的母鸡生蛋率下降，且蛋壳坚硬；肉鸡生长异常等现象。经比利时农业专家调查发现，比利时9家饲料公司生产的

5、饲料中含有致癌物质二恶英(Dioxin)，鸡体内二恶英含量高于正常值的1000倍。污染事件影响的范围迅速扩大，波及世界多国。 提供动物饲料原料的比利时福格拉公司送检的废油样中发现超量二恶英。该公司以收购家畜肥油和植物油为主，提供给油脂加工厂，油脂加工厂将其加工后卖给动物饲料生产商。该公司未对装载废油的油罐进行检查，结果某些人在原本是装废植物油的一些油罐里注入了大量的废机油，废机油与动物油和植物油混合加热产生了有害物质。对福格拉油脂厂的试样分析表明，试样中含有超过危害水平的二恶英及与二恶英污染有关的化学物质PCB。,5月27日比利时政府宣布有400家养鸡场使用了受污染的饲料。3个星期后，受影响的

6、农场数增加到1400余家。 比利时卫生部于5月28日下令禁止销售肉鸡和鸡蛋，要求全部回收和销毁目前市场销售的肉鸡和鸡蛋。6月1日将禁止和销毁范围扩大到所有禽肉制品。决定销毁当年1月15日至6月1日期间生产的禽、蛋及其加工制品。6月3日，比利时宣布由于有不少家养猪场或养牛场可能受到污染，当局已将这些养猪场关闭检疫、禁止屠宰，并对70家可能受污染的养牛场的牛进行检验等。 不仅比利时受到二恶英的污染，德国、法国、荷兰也受到牵连，经比利时农业部的调查，这批含有高浓度二恶英的动物脂肪共有98t，先后供应了这三国的13家饲料厂，用于生产家畜家禽饲料。总共生产了1060t污染了二恶英的饲料，转卖给上述国家的

7、畜禽饲养场使用。,2 其他国家及组织的处理措施 比利时二恶英污染事件公开后，欧盟委员会6月3日决定在欧盟15国停止出售并回收和销毁比利时生产的肉鸡、鸡蛋、蛋禽制品、猪肉、牛肉以及鸡蛋成分超过2%的食品。6月7日欧盟常设兽医委员会宣布支持欧盟执委会的决定，进一步扩大对比利时食品的出口限制范围，所有的猪、牛及其相关产品(包括奶类和牛油)均不得出口。比利时应立即通知委员会及其他成员国可能被被污染的食品的去向并提出控制本国污染事件蔓延的计划。 美国、加拿大、新加坡、韩国、英国、日本、俄罗斯、南非等40多个国家和地区先后采取了措施，加强了对食品卫生的监控。,2 二恶英污染造成的中毒事件屡有发生,越战时期

8、，美国在越南北部的森林中喷洒了大量的含有高浓度二恶英的除草剂，造成大批人员中毒。1976年6月，意大利SEVESO一家工厂发生二恶英泄漏，致使约4万人暴露于二恶英，急性中毒约450人。1998年，德国发现从巴西进口的饲料柑桔浆含有高浓度二恶英，该柑桔浆主要用作乳牛饲料，造成德国部分乳产品含有高浓度二恶英。 60年代，日本九州地区发生的米糠油事件可能就是在米糠油的生产过程中意外地污染了二恶英，引起了大量的中毒反应，九州等地有几十万只鸡突然死亡。这一事件未作为二恶英污染处理。,3 潜在的健康问题,几次偶发事件显示在高剂量暴露于二恶英和PCBs时可能引发人的健康问题，但不能区分二恶英和PCBs分别的

9、作用。二恶英的暴露与软组织肿瘤和肺癌之间存在较弱的关联。这种关联在5年潜伏期后会变得明显。Seveso地区的高暴露人群和20年以上的职业暴露人群的调查都显示这一点。 高剂量暴露PCBs的早期症状是可逆性的皮肤和视觉影响。随后的呼吸症状会持续几年。最近资料显示二恶英和PCBs致命的暴露往往伴随婴幼儿认知缺陷。这是通过检验由于母体在产下的婴儿前，长时间摄食污染的鱼和摄入了过高剂量PCBs而得出的结论。另外在日本和台湾的某些人群中由于事故，摄入受到二恶英和PCBs高剂量污染的烹调油后，还出现肿瘤高发以及神经、内分泌、肝毒和免疫毒性等不良作用。,4毒理学结论,早在1990年，WHO对二恶英进行了健康危

10、险的评估，根据动物试验中出现的肝毒性以及生殖和免疫毒性的结论和人的代谢动力学资料，将TCDD的每日耐受摄入量(TDI)定为10 pg/kg BW。随后，流行病学和毒理学研究又有新的发现，特别是有关二恶英对神经发育和内分泌的影响。1998年5月，WHO、欧洲环境健康中心(ECEH)以及国际化学品安全规划署(IPCS)联合召开研讨会，确定了二恶英及二恶英样PCBs的TDI为14 pg/kg BW。一些机构根据雌鼠长期暴露TCDD而出现肝癌的数据，采用多级线性模式计算安全摄入剂量。在这个模式中，TCDD作为一个完全致癌物，意味着不存在安全剂量阈值(即不得检出)。,5食品添加剂法典委员会(CCFAC)

11、建议,有关二恶英和PCBs膳食暴露的危险性评估和危险性管理的资料远没有终结。除了危险性评估方面还存在差距和不确定性因素外，有关其技术和社会经济的影响方面的资料非常少。这给进行决策的危险性管理过程带来困难。 尽管二恶英、一呋喃和二恶英样PCBs可产生相似的作用，但是二恶英和PCBs各种毒性的作用机制还没有完全搞清，其剂量-反应曲线的形状也不同，目前只有通过TEF这样一种模糊的但可行的概念对二恶英、一呋喃和二恶英样PCBs的暴露进行危险性评估和危险性管理。, 近些年流行病学和毒理学研究资料显示，二恶英和二恶英样PCBs对神经发育和内分泌系统的影响远远超过人们的预想。而人群平均暴露水平也接近每日最大

12、耐受剂量(TDI)。对于经常摄入受到污染的食物(如，鱼)和膳食习惯与普通类型存在差异的人群，这个问题特别值得注意。 在一些国家中，制定了有关二恶英和PCBs在不同食品中的限量标准。乳与肉制品必须检验二恶英的污染状况，证实适于食用才可获准进口。而且食品饲料在偶然污染了二恶英后也会被进口国拒收，这样就出现了由此引发的贸易问题。 不论出于健康还是贸易原因，都需要采取有关的危险性管理措施，降低食品中二恶英和PCBs的污染，即需要制定法典限量标准，规范进入国际市场的产品要求。因此CCFAC应按照食品污染物和毒素法典通用标准(GSCT)的程序制定有关食品中二恶英和PCBs的法典限量值(国际标准)。,各种危

13、险性管理措施可降低食品中二恶英和PCBs的含量。但由于二恶英和PCBs在环境中十分稳定，如其污染源没有很好控制，环境中的存在量会不断升高。因此需要其他法典委员会或各国主管部门、国际组织共同努力，采取针对污染源的以下措施： 1) 减少化学和家庭废弃物、污泥、木材、电缆、交通燃料、油的燃烧过程排放二恶英，改造焚化炉的设备技术； 2)通过对工业生产和设备的技术革新，降低工业生产过程二恶英的排放； 3)减少生产和使用含氯的化学品(如，某些农药和木材防腐剂)； 4)禁止或减少在开放系统使用PCBs，同时移走或销毁旧的变压器和电容器。, 为了确保食品中二恶英和PCBs的含量尽可能降至最低，建议应用某些技术

14、，控制食品生产、加工、运输、包装和贮藏过程中的污染。另外，制定类似于HACCP的操作规范和质量控制方案，从根本上有助于降低污染。定期监测二恶英和PCBs的膳食暴露量以及在具有指征性的食品中的含量水平。 根据目前所获资料，建议应开始制定二恶英和PCBs的法典最大限量(MLs)标准。因现有的毒理学资料已经较完备，而且制定ML的依据也是充分的。 如前述，已经掌握了有关二恶英和PCBs的危险性评估资料，特别是神经发育和内分泌学影响的流行病和毒理资料。今后将进行深入的毒理学研究，搞清其毒性机理。因此CCFAC要求继续将二恶英和PCBs列入JECFA优先评价名单中。, 污染物的危险性管理涉及采取什么样的措

15、施、在什么程度上控制和降低膳食暴露的危险。为了满足这一目标，CAC在决策过程中应权衡食品污染和采取危险性管理措施的效益成本。另外应在权衡过程中听取所有有关意见，以建立国际认可的二恶英和PCBs最大限量法典标准。,疯牛病-牛海绵状脑病（BSE）,可传播性海绵状脑病（TSE） 可传播性海绵状脑病（TSE）是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死疾病，潜伏期长，病程短，死亡率100%。 目前已知的动物的海绵状脑病有6种包括羊瘙痒病、传染性水貂脑病、马骡和麋鹿的慢性消耗病、猫海绵状脑病、捕获的野生反刍动物海绵状脑病和牛海绵状脑病。其中牛海绵状脑病就是我们通常所说的疯牛病。 人的海绵状脑病有4种，包括克

16、雅氏病（分为散发性、家族性、医源性、新变异性）、格斯特曼氏综合症、库鲁病和致死性家族性失眠症。其中新变异性克雅氏病与疯牛病的爆发密切相关。,1 英国疯牛病经过 1985年4月25日，普仑顿庄园农场，一头乳牛病了。有人接近，它就躲开。它原本很安静，现在却变得有攻击性、非常紧张，会撞击其他母牛，很难控制。身体协调也变得很差.被驱赶的时候，会摔倒，后腿尤其不稳，脚步东倒西歪。兽医诊断为卵巢囊肿，这是母牛攻击性行为和花痴现象常见的起因。初步治疗很成功，但隔了数周，母牛步履不稳和摔倒的情况越发严重了。考虑诸如饲料中缺镁。开了镁，病情不见改善。最后死了，宰杀后送去做饲料。 接下来18个月，普仑顿庄园又有7头母牛生病死亡。到了1986年，英格兰西南部三郡，有3个养牛场，也各发现了3起类似的病例。消息很快传遍了奶农业界。由于传染病通常都有一个染病的疫点 所以病情分布在距离甚远的好几个郡，令人很感意外。牛群各成封闭的小团体，互不接触，也没有夹杂进口牛只。那么，这种病怎么可能从英国的一端跑到另一端去呢?,这种病情跟过去已知的任何牛的疾病都不一样