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1、描述分析性试验,二、描述法对鉴评人员的要求： （1）具备感知食品品质特性和次序的能力； （2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象或总体风味强度和总体差异分析能力。,一、 描述分析性试验法的含义： 是鉴评员对产品的品质特性进行定性，定量的分析及描述评价。,三、描述法的适用范围 1.为新产品的开发确定感官特性; 2.为产品质量控制确定标准; 3.为消费者试验确定需要进行评价的产品感官特性,帮助设计问卷,并有助于试验结果的解释; 4.对储存期的产品进行跟踪评价,有助于产品货架期和包装材料的研究; 5.通过描述分析获得的产品性质和用仪器测定得到的化学、物理性
2、质进行比较； 6. 测定某些感官性质的强度在短时间内的变化情况，如利用“时间-强度分析”法。,四、描述分析的组成 1.特征质量方面 2.强度数量方面 3.外观顺序时间方面,（1）外观特征： 色泽（色调、色度、均匀性、深度） 表面质地（光泽、光洁度/粗糙度） 大小和形状（体积和几何形状） 片或粒间的相互作用（粘度、成团、松散粒子）,1、特征质量方面,（2）香味特征 嗅觉（香草味、果香、花香） 鼻孔感觉因素（冷凉、刺激味）,（3）风味特点 嗅觉（香草味、果香、花香、巧克力型、酴味） 品尝感觉（咸、甜、酸、苦） 口感因素（热、凉、焦味、涩味、金属味）,（4）口感质地特征 机械参数：产品对应力的反应
3、几何特征：例如 产品里粒子的大小、形状和定向 脂肪/水分特性，例如（油状的、油腻状的、多汁的、含水的、潮湿的）,2、强度数量方面 （1）含义：描述分析的强度或数量以每个特征（术语、质量组成）存在的程度表达，其为在测量标度上指定某一值。,（2）常用的三种标度： 等级标度 直线标度 量值估计标度,等级标度,风味剖面和质地剖面描述分析方法使用固定词的数字类型标度,A,B,C,薯片评价的九項指标,1.颜色:颜色属深或浅 2.厚薄:切片的粗细程度 3.气味:(BBQ味=烧烤味)強烈程度 4.原料味道:是否具有馬鈴薯的味道 5.脆性:是否容易切断 6.表面质感:粗糙度 7.咬后第一口:脆性、咸度 8.是否
4、像所标示的味道 9.残余物:油腻感,：极弱,：弱,：较弱,：偏弱,：中等,：偏强,：较强,：极强,：强,直线标度,颜色,结果:A样品的色泽最浅,B样品最深,原料味道:是否具有马铃薯的味道,结果:A样品薯味最重,C最味道最淡,3、外观顺序时间方面 （1）物理性质（口感、肤觉和纤维质地） （2）化学感觉（香味和风味） 如后味或后感 一种薄荷味的漱剂,4、总体印象综合方面 （1）香味或风味的总强度 （2）平衡/混合（幅度） （3）总体差别 （4）快感评分,五、常用的描述检验方法 （一）简单描述法：风味剖析法 （二）质地剖析法和定量描述法,（一）简单描述法 1、概念：要求鉴评员对构成品的特征的各个指标
5、进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法为简单描述试验。 2、描述方式: 自由式描述 界定式描述,自由式描述：由鉴评员用任意的词汇，对每个样品的特性进行描述。 界定式描述：首先提供指标检查表，使鉴评员能根据指标检查表进行评价。,鲜鱼的评价,体表检验 新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳鱼、大黄鱼和小黄鱼除外） 次鲜鱼黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而混浊。 腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。,肌肉检查 新鲜鱼肌肉结实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍
6、有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。,风味剖析法(Flavor Profile),建立时间:20世纪40年代 建立者:Arthur D. Little,Inc 惟一正式的定性描述分析方法,风味描述,人员安排：4人6人的班子（其中要有组长或品尝师） 评定过程：样品检验 对结果进行小组公开讨论 以文件形式作出总结 评定人员要求：感官敏锐、对品尝有爱好、态度正确、并擅长此道的人 稀释法,例子：对白酒感官质量的评语,香,后味怡人,例：对市售的三种淡水鱼进行风味研究,样品：将三种市售淡水鱼（草鱼、河鲶、大口鲈鱼）切片、烤制。各种鱼片的规格
7、和烤制温度、步骤皆相同。 品评员：5名受过培训并有类似经验的 （5h的简单培训，熟悉出现的风味词汇。）,淡水鱼的风味描述词汇、定义及参照物,淡水鱼的风味描述词汇、定义及参照物,步骤,定标度：110点 品评 按相同大小咬一口样品 记录风味、风味出现顺序、风味强度、样品吞咽下60S后的余味 小组讨论，形成风味剖析结果,三种鱼风味剖析的结果,质地剖面法,创立时间:20世纪60年代 创立者:通用食品公司的“产品评价和质地技术组”,定义: 对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现顺序。,分析过程的五个阶段,咀嚼之
8、前 咬第一口 第一次咀嚼 咀嚼 剩余阶段,简化的： 咬第一口 咀嚼 剩余阶段,几何形状 脂肪或水分特征 程度的表达 第一口尝的感受 咀嚼后的感受 ,主要应用：结构研究方面,评定过程,评定人员的培训 形成一致认可的描述词汇和定义 单独品评 统计分析得结果,例：对“风味剖析法”中的淡水鱼进行质地研究,样品：草鱼、鲶鱼和大口鲈鱼 品评员：5名受过培训并有类似经验的品评员 （接受5h的简单培训） 试验： 确定标尺 观察 第一口 第二口 第三口 小组讨论 结果,确定标尺 110点,观察 外观,第一口 评价口感,第二口 评价各项指标出现的顺序,第三口 确定各项指标的强度,小组讨论，得出结果,部分淡水鱼的质
9、地评价描词汇、定义及参照物,部分淡水鱼的质地评价描词汇、定义及参照物,部分淡水鱼的质地剖析结果,允许用已知物作标样，作为划分等级、类别的依据，同时可避免评定员的主观性。 术语：机械性的、几何性的或其它方面的（科技性的、大众的） 各种特性均有一定的术语 评定中要抓主要特性,注意：,（二）定量描述试验法（数量特征描述法）,1、概念： 即用一种可以复现的方式描述和评价食品的感官质量特性，并估计这些特性的强度，然后用这些结果建立起食品的感官剖面，对食品的风味给出一个总的印象。,2、适用范围 （1）质量控制 （2）质量分析 （3）确定产品之间差异的性质 （4）新产品研制 （5）产品储存过程中的变化等 （
10、6）提供与仪器检验数据对比的感官数据，提供产品特征的持久记录,3、数量特性描述的优点 （1）对感官特性作数量化描述，并做各特性之间的相关分析； （2）可对多种制品作同期对比； （3）可以在评定专家未出席的情况下，用简明的语言对产品性质做出说明； （4）使用数据处理系统，可建立容量大、功能齐全的数据库； （5）可以在人数较少的情况下进行评定工作等。,4、评价过程： （1）识别感觉到的食品特性，并用描述性词汇定义。,（2）对每一种感觉到的特性估计其强度，可采用各种类型的标度。,（3）按感觉到的先后确定食品特性的顺序。,（4）检验产品后味和（或）持久度。,（5）评定整个印象，给出各特征的等级。,（6
11、）用列表或作图的形式表示评价结果。,强度标度的类型： a、数字法 0=不存在， 1=刚好识别， 2=弱， 3=中等， 4=强， 5=很强 b、标度点法 弱_ _ _ _ _ _ _ _强 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征而改变。 c、直线段法 在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词（如弱-强）。以所标线段距一侧的长短表示强度。,例：（质地术语）烤饼的口感质地 表面：表面不均匀度（光滑粗糙） 松散的粒子：表面上松散粒子的数量（没有许多） 干燥度：表面上油的缺乏（油的干燥的） 第一次咬：门牙间放烤饼的三分之一，咬断，评价为： 可破碎性：样
12、品破裂所用的力（易碎的难碎的） 硬度：咬碎样品需要的力（软硬） 粒子大小：碎片的大小（小大）,第一次咀嚼：磨牙间放烤饼的三分之一，咬透，评价为： 密度：横面致密性（疏松的致密） 咀嚼的均匀性：咀嚼是完全均匀的程度 （不均匀均匀） 咀嚼碎：磨牙间放烤饼的三分之一，咀嚼1012次，评价为： 水分吸收：样品吸收唾液的量 （没有许多） 破裂的类型：热的、用力的、唾液的（没有标度）,混合体的粘附度：混合体粘结在一起的程度 （松散的粘结的） 裹齿度：磨牙上粘结样品的数量（没有 许多） 砂砾度：咀嚼时牙齿间小、硬粒子的数量 （没有许多） 残余：咽下样品，评价口中的残渣： 油的：口感油腻的程度（干燥油腻） 粒
13、子：留在口中粒子数量（没有许多） 象白垩的：口感白垩珠程度（没有白白垩很多）,草莓味求斯糖的主要指标 外观：颜色鲜艳程度、胶体光泽 气味：草莓味 口味：酸、甜、草莓味 质地及口感：粘纸性、硬度、咀嚼性、粘牙性、细腻程度、胶基味、奶酪味,1、孚特拉 2、徐福记 3、SUGUS瑞士糖 4、HI-CHEW 5、EDO CHEW,5、描述评定法的五个关键 （1）评定样品特性的确定 （2）预备报告的要点 （3）强化评定的要点 （4）检验报告的内容 （5）评样操作过程,（1）确定待评定样品特性的五个步骤：,Step 1:提出的问题 区别是什么？ 区别有多大？ Step 2:确定检验的目的 产品的质量控制
14、质量分析 新产品开发和产品品质改良,Step3:要追索几个共同的问题 产品的什么品质在配方改变时会发生变化？ 工艺条件改变时对产品品质可能会发生什么样的变化？ 这种产品在贮藏过程中会有什么变化？ 在不同地域生产的某同类产品会有什么区别？,Step4:根据所追索的问题，决定要检验的品质是什么。,Step5:组织一个评定班子，开展预备检验，使之习惯于要用于该检验的尺度标准。 讨论可能会遇到的商品品质，将其列成清单； 根据经验或猜测，注明最主要的品质可能是2个或3个； 提出2个不同样品经过评定员的观察、嗅、品尝等，开展一次自由讨论； 按颜色、外观、气味、口感和质地等各种特征归类； 按照对该产品的主要
15、用途，整理出主要贡献特征的名称，最好不要超过12项；,确定感官评定性状的尺度及强度等的范围，在评定员之间统一各性状强弱的程度； 提出一份预备检验用的描述性状测定表，将以上有关品质的内容分别按9（或其他）级制打印在表上。 进行预备检验； 提出预备检验的总报告。,巧克力的主要特性,物态体系和质构 一种粗粒分散系统 是一种热敏性食品 颜色和色泽 牛奶巧克力整体为浅棕色 表面有一定的光亮度 香气和滋味 其香味基本来源于可可 牛奶和香料丰富巧克力的香味,可可液块,熔 化,可可脂 （代可可脂）,混 合,粉 碎,白砂糖,熔 化,乳制品,糖 粉,精 磨,精 炼,筛 选,过 筛,保 温,浇 模,调 温,卵磷脂,
16、香 料,振 动,包 装,挑 选,脱 模,冷却硬化,模 板,清 洗,烘 模,恒 温,生产原料对产品感官的影响,可可脂：其品质和含量直接影响到产品的风味和质构 乳固体：对产品风味和质构有一定影响 香料：用于改善产品的风味 砂糖：对产品的风味和质构有很大的作用,生产工艺对产品感官的影响,巧克力料的精磨 使物料达到一定细度 使各种原料达到充分混合，构成高度均一的分散体系,巧克力物料的精炼 改善巧克力的风味 促进巧克力物料中物质的化学变化 促进巧克力物料的色泽变化 物料质粒进一步破碎变小 提高了巧克力的适口感,巧克力物料的调温 主要作用是使巧克力具有稳定的品质 50 27 31 处理不善会导致以下情况出现 外观晦暗 表面较快出现“花白”现象 组织结果不紧密、口感粗糙、缺少应有的坚实性和脆性,本次评价的七项主要指标 表面：粗糙度、色泽（光亮度） 咬第一口：脆性、紧密性、粘牙性 咀嚼性：成团所需咀
