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1、调成一个能被大多数消费者接受的香精香味，确是一件不容易的事。下面将探讨某些食品香精的用料范围，其中红枣、绿豆、甜酒酿等香型为我国的独特品种。1红枣我国北方盛产的红枣，品种很多，当推鸡心枣为香味最佳，在水中煮沸时挥发的香气，甜而带诱人的枣香 。过去均使用枣的乙醇萃取物，但这种萃取物香气较淡。从红枣煮沸时挥发的香气中有一种甜的果香类似甜橙、菠萝的果甜香气，所以丙烯醇的酯、天然甜橙油应当作为首选，其次枣香中也还有一种玫瑰和米香，所以突厥酮和2-乙酰基噻唑也可少量使用。另外有一些酸甜气，可微量用些脂肪族酸、木醋酸、桂酸和桂醇的酯来模仿。还有极少量的芷红花醛（ Safranal）化学结构为 2， 6，
2、6， -三甲基环己 -1， 3-二烯甲醛能起到画龙点睛的作用，最好再用枣酊和香兰素作基香， 能达到协调和增加自然风味。2绿豆绿豆是一种清凉饮品，当绿豆煮熟时散发出的香气，有一种明显的清香和“沙味”，所以绿豆香精中用料应考虑这两类香韵，在清香方面可使用己烯醇和它的酯和二甲氧基苯等化合物，而 “沙味”则可由邻氨基苯甲酸甲酯的曳馥基来模拟，它挥发出类似淀粉样的“沙味”，不单绿豆香精中必不可少，在红豆和莲蓉的香气中也存在。再加入焦甜香气的原料以及某些醛类的缩醛，就能透发出类似绿豆的香气。3花生花生要经焙炒后才产生香味，在焙炒过程中由于果肉中的 氨基酸 和碳水化合物反应产生各类杂环化合物和含硫化合物，这
3、类化合物成分很复杂，其中吡嗪类、吡啶类、噻唑 类、呋喃类、吡咯类等均以微量成分存在，还有一部分脂肪醇、环戊烯醇酮存在，尤其是极少量含硫化合物起着极为重要的作 用。在炒花生香精中，前述的吡嗪类化合物，如2-甲基-3-甲硫基吡嗪、 2-甲基-3-甲氧基吡嗪、 2， 5-二甲基吡嗪、 2- 乙基-3-甲基吡嗪、 2-乙酰基吡嗪和2， 3， 5-三甲基吡嗪在头香中占着重要角色；辅以吡啶和2-乙酰基吡啶以及四氢吡咯等化合物，显示炒花生的风格。花生是一种坚果香气，所以豆香还是不能少的，可以用洋茉莉醛、4-甲基-5-羟乙基噻唑、6-甲基香豆素和香兰素来模仿。还有脂肪气息也很重要，像脂族醇和二烯醛等不能不用。
4、与此同时焦甜香气在整个炒花生香气中作为协调作用，因此甲基环戊烯醇酮、菠萝酮以及带有纯焦香的原料如糠硫醇、二糠基硫醚、硫代苯酚等作为花生焙炒的特征香。但上述合成香料配成的香气往往显露过重的合成气息，若能以天然纯花生油作为稀释剂以调和香气，则效果就比较理想。若需要花生酱的香气，则使用某些芳族醛能起到积极作用。4黑加仑黑加仑生产于我国东北地区，是一种棕黑色浆果，香味浓郁，酸甜可口，它的汁冠以商品名“利宾纳 ”脍炙人口。黑加仑和覆盆子香型的瑞士奶糖深为消费者的欢迎。黑加仑香气主要是酸中带甜，清中具果花香，它的特征香料为覆盆子酮和布枯叶油。在香精配方中使用脂族酸、草莓酸等来模 拟它的酸气，甜香中可用菠萝
5、酮、丁香酚和异丁香酚的醚、乙 基麦芽酚等焦甜原料，头香中甜香以二甲基硫醚为主，形成酸 甜的特征。辅以清香、果香和花香作为协调、修饰，以芳樟醇、己烯醇及其酯、乙醛作为清香，以脂族酯、甜橙油模拟果香， 以玫瑰醚、香叶醇、橙花醇、二甲基苄基原醇的酯、突厥酮、 玫瑰油、苯乙醇等作为花香。再配入具有凉气的香料如薄荷酮、桉叶醇、柳酸甲酯等，形成一种具有独特风格的黑加仑香气。5甜酒酿用糯米经发酵生成的酒，俗称糯米酒，若酒中兼有发酵后的米粒，俗称酒酿，它具有诱人的甜酒香气，因酒 度不高、甜香扑鼻而容易上口。甜酒酿的香气是以甜和酒香为 特征，香精中以二甲基硫醚、己烯酸的酯、苯乙醇和它的酯作 为甜香；以乙酸乙酯、丙酸乙酯、异戊醇、异丁醇、己酸乙酯、乳酸乙酯作为酒香，再以奶香和一些噻唑类化合物作为修饰。6蜂蜜天然蜂蜜有各种不同风味，但主要取其甜味和具有幽雅的花香，其主香是以苯乙酸和它的酯（乙醇、异戊醇、苯乙醇的酯）为主，辅以天然柠檬油、天然玫瑰醇、天然秘鲁浸膏、安息香膏、蜂蜡浸膏和二苯醚、突厥酮、突厥烯酮、异丁酸桂酯、异丁酸香叶酯、桂酸乙酯等甜香原料，然后以焦甜的麦芽酚、高呋喃酮给以衬托。或以某种花香作为头香，像荔枝花蜜、百花蜜等以荔枝香或其它花香为其顶香等。
