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1、.,小组成员：张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰,酸度调节剂,.,酸度调节剂的定义 在食品化学中，酸度调节剂是指能调节食品的值的试剂 酸度调节剂的种类 酸 碱 盐,.,酸味剂可分类为： （1） 无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。,.,酸味强弱的比较标准,比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。,.,酸味剂的作用,调味作用: 防腐作用： 抗氧化作用 : 缓冲作用 : 在饮料中的作用 其他作用 :,.,调味作用,.,防腐作用,微生物生存需
2、要一定的pH值，多数细菌为6575，少数耐受到pH为43的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。,.,抗氧化作用,Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生螯合作用，与金属离子结合而失去催化活性。,.,缓冲作用,食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。,.,酸味剂在饮料中的作用如下： （1）使用饮料生产特定的酸味 （2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化 （3）通过
3、刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果 （4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加00103的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。,.,其他作用,酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂， 高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值， 酸味剂对解酯酶有钝化作用等。,.,常用酸味剂的性质与用途,（1）柠檬酸（枸橼酸，2羟基丙三羧酸） （2）乳酸（羟基丙酸） （3）酒石酸 （4） 磷酸,.,乳酸的制备方法有发酵法和合成法。,.,酒石酸（2，3-二羟基丁二酸） 白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱
4、、罐头、糖果、葡萄汁及制品。,.,磷酸 是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。,.,碱 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理。 例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液（0.25%2.0%）处理，有助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。 在脆花生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液处理，可促使羟氨褐变，并且通过二氧化碳的释放使之具有孔状结构和松脆感。,.,碱,在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，6082）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的，与其他传统去皮技术相比
5、，此种去皮法可减少工厂的大量废水。强碱引起细胞和组织成分不同程度的增溶作用（溶解薄层间的果胶质）是腐蚀性去皮工艺的理论依据。,.,盐化学发酵粉中的酸式盐,化学发酵粉，是由 硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。 反应原理:面团发酵时发酵粉中的酸式氢离子会与碳酸氢钠反应，放出二氧化碳气体： R-O-，H+ +NaHCO3R-O-，Na+H2O+CO2 二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀，使加工制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。,.,盐化学发酵粉中的酸式盐,注意 保持发酵粉中酸式氢离子和碳酸氢钠的适当比例。 碳酸氢钠过量会使焙烤食品带肥皂味，而过量酸又会使食品带酸味
6、，若比例很不适当有时还带苦味。,.,常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质,.,常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质,a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。,.,盐化学发酵粉中的酸式盐,典型的发酵粉一般含有10%20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠,.,碱式盐在乳制品加工中的作用,在食品和食品加工中碱性盐类有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。,.,食品中的缓冲液和pH控制,在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。常用的有葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐等。 在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。需要低钠或无钠产品时，可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐，因钙盐难溶并与系统中其他组分不相溶。,.,食品中的缓冲液和pH控制,常见酸-盐体系的缓冲范围是： 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.14.7 醋酸和醋酸钠 pH3.65.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.08.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.011.0,.,谢谢大家,
