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1、2020/9/14,gong hongju,1,主要内容,第一章 果蔬产品质量与质量评价 第二章 果品蔬菜的采后生理 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因 第四章 果蔬产品的采收与采后处理 第五章 运输与冷链流通 第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 第七章 果蔬贮藏案例 第八章 粮食贮藏,2020/9/14,gong hongju,2,第四章 果品蔬菜的采收和采后处理,2020/9/14,gong hongju,3,掌握农产品采收期确定依据 了解农产品采收注意事项 掌握农产品采后商品化处理的几个主要过程 掌握农产品采后商品化处理各个技术环节需注意的事项 认识到果蔬耐藏性、商品质量与采收
2、及采后各项处理有密切关系,教学目的,2020/9/14,gong hongju,4,果蔬采后上市前一般需要经过哪些处理过程?,果蔬采后处理流程,优质果 蔬产品,采收 (确定成熟度),挑选 分级,药物处理,包装,预冷,贮藏,运输,催熟,销售,市场信息,2020/9/14,gong hongju,6,果蔬采后损失原因,2020/9/14,gong hongju,7,主要内容,果品蔬菜的采收 采收成熟度 采收方法 采后处理,与果品蔬菜的产量和品质有密切关系,2020/9/14,gong hongju,8,果品蔬菜的采收,2020/9/14,gong hongju,9,采收,采收是果蔬生产上的最后一个
3、环节,同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节,2020/9/14,gong hongju,10,过早采收 营养累积不足,风味不佳,且影响产量 过迟采收 风味佳,适宜立即鲜食,但不耐贮藏和运输 确定采收期的基本原则 夏季气温高,果实含水量大,不耐贮藏,可在七至八成饱满度时采收 冬季气温低,果实瘦小,可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的,可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的,则应适当提前采收,2020/9/14,gong hongju,11,采收的基本要求,适时 适熟 无伤,2020/9/14,gong hongju,12,采收,一、确定采收期的依据 二、果蔬成熟度的判断标准 三、判断果蔬成熟
4、度的实例 四、果蔬采收时间 五、果蔬采收方法,2020/9/14,gong hongju,13,一、确定采收期的依据,1、采后用途 就地销售,成熟度可稍高 需要贮藏、运输的:成熟度应低一点 加工原料:根据情况而定 青梅加工成话梅,成熟度应高些 加工成糖青梅,则不能太成熟 特例:南瓜越老越耐藏,2020/9/14,gong hongju,14,2、果蔬生理动态,以幼嫩部分作食用的蔬菜,不能在完熟期采收。 而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收 用于罐头加工的菠萝 合适成熟度:约八成,成品具有浓郁的菠萝香味,果肉尚有一定的脆度 成熟度过高:罐头成品风味太甜,果肉较软烂 成熟度过低:成品风味较
5、淡,2020/9/14,gong hongju,15,3、市场行情、市场需求,市场需求量大,价格高时,可适当提早采收,2020/9/14,gong hongju,16,二、果蔬成熟度的判断标准,不同种类的果蔬,其成熟度的判断方法不同。,哪些指标可用来判断果蔬的成熟度?,2020/9/14,gong hongju,17,成熟度判断指标,生长期 成熟特征 颜色 风味 果实的形态 比重 硬度、质地 呼吸强度 果梗脱离的难易度,2020/9/14,gong hongju,18,1、生长期,开花期采收 所需的时间 不同品种的水果和蔬菜由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征 如正造蕉需要60-80天采收(1
6、1月底);非正造蕉需90-150天采收(11月-2月采收) 山东元帅系的苹果的生长期为145天左右,国光苹果的生长期为160天左右,四川青苹果的生长期只有110天,2020/9/14,gong hongju,19,2、成熟特征,不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不同的特征 根据种籽的变色程度来判别成熟度。 豆类蔬菜应该在种子膨大石化以前采收,其食用和加工品质最好 瓜秧卷须枯萎、表皮“上霜”且出现白粉蜡质、表皮组织硬化时达到成熟 还有一些产品生长在地下,可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度,2020/9/14,gong hongju,20,3、颜色,果蔬表面颜色的变化,是判断果实成熟程度的重要
7、参考指标。 果实成熟时,一般绿色消褪,底色逐渐呈现出来,呈现出该品种特有的色泽,2020/9/14,gong hongju,21,3、颜色(续),甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素,血橙呈现出花青素,红桔果皮中含有红桔素和黄酮,因此它们的果皮表现出红色或橙色。 苹果、桃等的红色为花青素,柿子为橙黄色素和番茄红素,呈血红色。葡萄的红色是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花青素造成的。,2020/9/14,gong hongju,22,3、颜色(续),甜椒一般在绿熟时采收 茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收 黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收 当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄,甜瓜的色泽从深绿变为
8、斑绿或稍黄时表示瓜已成熟 豌豆从暗银色变为亮绿色,菜豆由绿色转为发白表示成熟 甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟 花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期,2020/9/14,gong hongju,23,3、颜色(续),如荔枝的成熟特征 在外果皮刚转为鲜红色,龟裂纹底线仍带金黄色,而内果皮仍是白色时即为成熟;内果皮转为红色时(俗称穿红袍)已进入过熟阶段,此时采收的果实不耐贮藏。,2020/9/14,gong hongju,24,3、颜色(续),香蕉成熟过程中果皮颜色变化,2020/9/14,gong hongju,25,3、颜色(续),番茄成熟过程中颜色的变化,2020/9/14,gong hong
9、ju,26,3、颜色(续),2020/9/14,gong hongju,27,3、颜色(续),测颜色方法,2020/9/14,gong hongju,28,4、风味(主要化学成分),风味,实际上指果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量,可以作为衡量品质和成熟度的标志。 果实成熟过程中,糖含量不断增加,酸含量不断减少,风味逐渐变佳 根据糖含量的变化,可比较准确地判断果实的成熟度。TSS(Total Soluble Solid)的主要成分是糖。 TSS与总酸量之比称为“固酸比”,总含糖量与总酸含量的比值称为“糖酸比”,它们不仅可衡量果蔬的风味,也可以用来判断成熟度。,2020/9/
10、14,gong hongju,29,4、风味(续),果蔬固酸比达到一定比值时才能采收 四川甜橙在采收时固酸比为10:1,糖酸比为8:1左右 美国甜橙以固酸比8:1作为采收成熟度的低标准线 苹果和梨糖酸比为30:1采收,风味品质好 伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜 柠檬则需在含酸量最高时采收,2020/9/14,gong hongju,30,4、风味(续),折光仪测定产品的可溶性固形物,2020/9/14,gong hongju,31,4、风味(续),苹果在成熟过程中淀粉含量不断减少,果实变得甜而可口 苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱,可用来判断成熟度,2020/9/14,gong hongju
11、,32,5、果实的形态(饱满度),果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。 香蕉截面棱角的光锐程度可作为判断成熟的一个指标,越饱满,则成熟度越高,2020/9/14,gong hongju,33,6、比重,随着果蔬的成熟,其比重会发生变化 如芒果,成熟时,比重增加。因此可采用一定浓度的盐水,根据其浮沉情况判断其成熟度。,2020/9/14,gong hongju,34,7、硬度和质地,随着果实的成熟,其硬度也随之下降,2020/9/14,gong hongju,35,7、硬度和质地(续),如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实一定硬度时采收 辽宁的国光苹果采收时,硬度一般为19
12、磅/cm2左右 烟台的青香蕉苹果采收时,硬度一般约为28磅/cm2左右 四川的金冠苹果采收时一般为15磅/cm2左右 此外,桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切,2020/9/14,gong hongju,36,7、硬度和质地(续),一般情况下,蔬菜不测其硬度,而是用坚实度来表示其发育状况 有一些蔬菜的坚实度大,表示发育良好、充分成熟和达到采收的质量标准 如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在充实坚硬、致密紧实时采收,品质好,耐贮性强 但是也有一些蔬菜坚实度高表示品质下降,如莴笋、芥菜应该在叶变得坚硬以前采收 黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收,2020/9/14,gon
13、g hongju,37,8、呼吸强度,果蔬呼吸强度的变化与成熟有密切的关系 有些果蔬在成熟过程中出现呼吸跃变 如番茄成熟以前呼吸率最低,成熟期开始时呼吸率增至最大,这个时期与果实呈现淡红色相吻合,以后进一步成熟,其呼吸速率逐渐降低 需长期贮藏的香蕉、番茄等有呼吸跃变的果实,应在果实出现呼吸高峰前采收,2020/9/14,gong hongju,38,9、果梗脱离的难易度,有些种类的果实,在成熟时果柄与果枝间常产生离层,稍一震动就可脱落.,果蔬成熟度指标,2020/9/14,gong hongju,40,果蔬成熟度指标(续),采收成熟度要求很难一致,不便作出统一的标准,2020/9/14,gon
14、g hongju,41,三、如何判定采收成熟度示例,2020/9/14,gong hongju,42,1、苹果,检查果实横切面淀粉的分布情况 碘反应液:先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水中,再加上1克碘备用 取样:从检测硬度后的果样中随机取果实10个 检测方法:将果实对半横切,用适于毛笔蘸上碘反应液涂于横切面上,观察淡色部分的比例,按下列编号进行判断,2020/9/14,gong hongju,43,5,果实成熟时,淀粉逐渐转化为糖,淀粉含量降低,以1-5的顺序,苹果成熟度越来越高,碘溶液可使淀粉变蓝,4,3,2,1,2、菠萝成熟度标准,2020/9/14,gong hongju,45,3、芒
15、果成熟度标准,2020/9/14,gong hongju,46,4、美国新鲜番茄分级标准,2020/9/14,gong hongju,47,5、菲律宾柑桔成熟标准,2020/9/14,gong hongju,48,6、猕猴桃成熟度指标,2020/9/14,gong hongju,49,四、果蔬的采收时间,晴天的早晚 避免雨天或正午采收 田间温度最低时采收,呼吸低,细胞膨压低 晴天太阳猛烈,果蔬温度高,呼吸旺盛,此时采收会降低贮运品质 雨露天果蔬表面水分多,容易遭到病虫危害 因此最好温度较低的晴天早晨露干以后进行采收 净菜:下午4-5点采收散热失水萎蔫(不利微生物活动)分销,2020/9/14,
16、gong hongju,50,五、采收方法,人工采收 机械采收,2020/9/14,gong hongju,51,1、人工采收,这是目前采收果蔬的主要方法 采收工具: 采果剪:必须用圆头而且刀口锋利的采果剪,不能用修剪用的枝剪,以免刺伤果实 采收叶菜类多用指甲刀 采果箩:采果箩不宜过大,采果时适宜于人背或挂在树丫上,箩内应有衬垫,以减少果皮的擦伤。最好用帆布袋。,2020/9/14,gong hongju,52,采收工具(续) 装果箩:箩内应衬有再生纸或其他衬垫物,集中采下的果,并运到果库 也可采用一些助采器,梯子 采收注意事项 避免指甲刺伤果皮 避免机械损伤,2020/9/14,gong hongju,53,1、人工采收(续),优点 田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致,人工采收可以任意挑选,精确地掌握成熟度和分次采收 人工采收可以减少机械损伤 只要增加人工,就可增加采收速度,投资也较少 另外,作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收,失掉了果柄,产品就得降低等级,造成经济损失 缺点