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1、 第 1 页 食堂管理制度食堂管理制度 1、食堂工作人员必须全心全意为施工人员服务。自觉遵守食堂规 章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。 2、食堂工作人员自觉接受项目部监督，虚心听取职工的意见，不 断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，提高营养质量。 3、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜， 做到一视同仁，食堂人员不搞特殊化。 4、要严格执行采购、 验收、 复核手续。 所有菜一律由专人负责采购， 严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的，验收员要坚决 拒绝不合格的食材， 采购员必须到正规的超市采购食用油、 米、 面、调味品等，保留完整的收据证明。 5、进菜、售菜价格公开，成本核算
2、正确。 6、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严 禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。 7、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭 厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上 班时间必须穿戴工作衣帽。 8、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有 专人负责，及时开关。 9、增加消防、用电、用油、设备等安全意识，主要设施、设备有 专人负责。 10、 加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的 培训及职业道德法制教育。 第 2 页 食堂卫生安全制度食堂卫生安全制度 为切实贯彻中华人民挂共和国食品卫生法防止食物中毒或其 他
3、食源性事故的发生，确保职工的身体健康，结合项目部实际情况， 特制定制度： 一、食堂环境要整体有序 1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、 蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。 2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，做到 墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。 4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、 离墙。 二、食堂设备要洁净无毒 1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一 洗二刷三冲四消毒。 2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的 餐具用蒸气消毒。 3
4、、器具、菜板、面板、刀、盆具等、必须标明生、熟食、食材 专用。使用后也要消毒再存放好。 三、从业人员要健康卫生 1、所有食堂人员均要持健康证上岗。 2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作 岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。 3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工 作衣帽，并做到“四勤、 ” （勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服， 第 3 页 勤换工作服） ， “两不” （不戴首饰、不抽烟喝酒） 。 四、食品卫生要确保安全 1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。 拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。 2、清洗
5、食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。 3、加工时用具要消毒过。 4、加工食品必须做到熟透。 5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。 6、所有餐具设专人负责消毒。 7、专门设置存放食材的库房，配备存放食材专用的架体距地不得小 于 300mm。 五、管理监督要严格有力 1、项目部安全员、综治员负责对食堂的卫生安全管理、监督。 2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。 3、定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行 食品卫生知识的培训。 第 4 页 食堂职工个人卫生制度食堂职工个人卫生制度 1、应作好健康检查，取得健康证明后方可上岗。 2、养成良好的个人卫生习惯，坚持
6、作好“四勤” 3、工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动水洗手，接触直接 入口食品之前先洗手消毒。 4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装 食品、售菜时戴好口罩。 5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不 戴戒指。 6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须 洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。 7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。 8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。 第 5 页 食品采购、验收制度食品采购、验收制度 1、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录。 2、必须到持有卫
7、生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购 食物，并按照国家有关规定进行索证。 3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则， 关注市场行情。 4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、 清洁。 5、严禁采购以下食物： 一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其 他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体 健康有害的食品。 二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。 三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。 四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。 6、验收时由专职验收员验收，有验收记录，并签明意见和验
8、收人的 名字及日期。 7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录， 并 24 小时留样。 8、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。 第 6 页 餐饮具消毒卫生制度餐饮具消毒卫生制度 1、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消 毒的餐饮具严禁使用。 3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池 混用。 4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、 消毒剂的卫生标准和要求、 5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。 6、已消毒和未消毒的餐
9、饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明 显标记。 7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。 8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作。 第 7 页 食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制 一、由原料到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。 2、保管验收员不收腐烂、变质的原料。 3、厨师不用腐烂、变质的原料。 4、服务员不卖腐烂、变质、过期的原料。 二成品（食物）存放实行“四隔离” 1、生与熟隔离。 2、食物与杂物隔离。 3、成品与半成品隔离。 4、食物与天然水隔离。 三、用具实行“四过关” 1、洗 2、刷 3、冲 4、消
10、毒 四、环境卫生系统“四定”办法 1、定人 2、定位 3、定时 4、定质。划块分工包干负责。 五、个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手剪指甲。 2、勤洗澡理发。 3、勤洗衣服、被褥。 4、勤洗换工作衣帽。 第 8 页 职工就餐制度职工就餐制度 1、职工必须严格遵守项目部的规章制度，按项目部规定的就餐时间、 就餐地点进行用餐。 2、 在食堂用餐的职工， 要在规定的地点自觉排队， 有序地进食堂就餐， 服从安全员和综治员的管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等， 要自觉遵守公共秩序。 3、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭， 对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的袋内，确保 食堂清洁卫生。 4、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。 5、 养成卫生习惯， 饭前洗手， 饭后漱口， 不吃生、 坏等不卫生的食物。 6、爱护公物，维护食堂的一切设施，不随意在餐桌上刻划。 7、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。
