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1、情境二 家庭类酒店宴会策划与服务,任务二酒店生日宴会策划与服务,任务一酒店婚宴策划与服务,任务一 酒店婚宴策划与服务,能力目标,能够结合有关宴会管理的理论和方法， 进行婚礼宴会策划的前期分析，并能够结合 婚宴的情景特点制定婚宴策划方案。,知识目标,掌握婚宴策划设计的基本程序和步骤。,训练任务, 能够初步进行婚宴前期的准备工作； 能够结合婚宴的具体特点和情景制定 婚宴策划方案； 能够对婚宴策划过程中存在的问题进 行分析处理。,情境导入,接受预订,设计策划,组织准备,检查实施,知识链接,方案总结,接受预订1,酒店婚宴活动的预订 预订的工作是由酒店销售部、宴会承办、 宴会经理或助理负责。大多数酒店宴
2、会部门 会依照婚宴筵席的价格行事，同时结合顾客 期望、时间以及顾客需要的服务量来确定价 格。,接受预订1,接受预订2,酒店婚礼宴会预订的方法 酒店婚宴预订的分类，如表2-1所示。,表2-1 酒店婚宴预订的分类,接受预订3,订立承办宴会和服务的合同 一般客户与酒店宴会部需订立尽可能详 细的书面协议。 协议包括的内 容（见图2-1）。,图2-1 宴会合同内容,接受预订4,温馨提示：应明确合同或协议中的内容， 婚宴合同应能对今后的策划活动起到指导和规 范作用。,接受预订5,设计策划1,宴会环境布局设计,设计策划2,宴会台面设计 大胆的色彩运用 色彩的和谐与否，在整个婚宴台面设计 中极其关键。协调的色
3、彩既能让参加婚宴的 客人赏心悦目，又能突出宴会的主题，最重 要的还能够透露出作品的理念和内涵。,设计策划3,表2-2 婚宴宴会台面的色彩搭配,婚宴宴会台面的色彩搭配分类，如表2-2所示。,设计策划4,婚宴中，常会使用中国人喜欢的喜庆色，红的 餐具，红的口布，红的装饰物，各个层次的红色能 给人带来一股浓厚的民族气息，烘托了一种吉祥喜 庆的氛围。,设计策划4,设计策划5,婚宴色彩设计,设计策划5,设计策划6,菜单酒单设计 婚宴菜单设计主要有以下三个特点（见图2-2）。,设计策划6,图2-2 婚宴菜单设计的特点,组织准备1,组织 组织是宴会成功的关键。在婚宴预订结束后， 宴会部的下一步就是得到所有关
4、于宴会活动的信 息。在掌握了这些信息后，宴会管理层应当清晰、 简要地把信息传达给员工。 酒店宴会部需要制定一项政策来决定接受或 拒绝哪一客户，还要区别正式和非正式预订，合 理解决业务过忙所带来的冲突。,组织准备1,组织准备2,组织准备2,组织准备3,婚礼宴会活动细则表的识别 酒店宴会活动细则表通常分为三个主要部分。 表格的第一部分始于表第一行，并包括了预计的客人 数字。第二部分是成功举办活动的关键，在这个栏目 中记录了所有关于活动的情况信息。第三部分主要是 价格和日期，以及宴会经理的签字。,组织准备3,宴会活动细则表,组织准备4,两个问题的解决 婚宴预订后两个问题的解决（见图2-3）。,组织准
5、备4,图2-3 两个问题的解决,检查实施,宴会开始前，应与前台、餐厅、厨房等部门确定 宴会的所有细节安排。在婚礼宴会活动开始前三至四 天，宴会经理应与客户一起检查各项工作。此时，客 户必须提供保证人数。而且宴会经理必须以口头的方 式逐项与客户核对，确保双方没有任何误解。,检查实施,方案总结,以文字形式征询客人的意见，并从客人 的意见中汲取经验，同时建立客源形式档案 系统。宴会档案资料的内容主要包括，宴会 预订资料、宴会设计资料、宴会活动资料、 宴会效果反馈资料、宴会总结资料等。,方案总结,实训总动员1,实训目标：加深对酒店婚宴策划步骤的理解， 培养团队合作意识和创新意识。 实训内容与要求：根据
6、调查天津的一家大酒店 的结果，组织安排一次二十桌的婚宴活动，其中包 括婚宴的菜单设计、环境布局和台型的设计（请用 图表形式进行设计），最终形成活动策划书，并以 演讲的方式进行展示。,实训总动员2,策划书内容应包括： 一、策划书名称 写清策划书名称，简单明了，如“活动策划 书”，“”为活动内容或活动主题。 二、活动预期目标 活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的 独到之处。 三、活动时间与地点 活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客 观情况，比如场地因素、天气状况等等。,实训总动员3,四、活动开展形式 注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体 竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。
7、五、活动内容 活动内容为活动举办的关键部分。 六、活动开展 作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽， 不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、 数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排 等。,实训总动员4,活动流程安排大致可以分为三个阶段： （一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报名、 赞助经费等）； （二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场 地安排情况等）； （三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）。 七、活动经费预算 经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经 费预算开支。,实训总动员5,八、活动安全 对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指 定第一安全负责人，充分考虑安全隐
8、患，把人身安全 放在活动开展的首要位置。 标准与评价 ： 标准：能够对所策划的酒店婚宴活动的内容与过 程进行较为恰当的概括，能够正确进行分析判断。 评价：阐述表达能力评价； 活动策划可行性评价； 活动策划的正确性评价。,任务二 酒店生日宴会策划与服务,能力目标,能够结合有关宴会管理的理论和方法， 进行生日宴会策划的前期分析，并能够结合 宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。,知识目标,掌握生日宴会策划设计的基本程序和步骤。,训练任务, 能够初步进行酒店生日宴会前期的准 备工作； 能够结合宴会主题的具体特点和情景 制定生日宴会策划方案； 能够对生日宴会策划过程中存在的问 题进行分析处理。,情境导
9、入,生日宴会举办成功与否的要点,生日宴会策划基本流程,菜单,费用预算,知识链接,生日宴会举办成功与否的要点1,举办场地 目前大部分的生日宴会都选择在各大会议厅举办， 个别成功的酒会选择在户外举办。考虑到天气原因， 建议生日仪式以在室内餐厅举行，在户外场地举办自 助晚餐，同时根据客人要求设置烧烤（烤全羊、烤鸡、 烤鱼），露天现场燃放烟花。,生日宴会举办成功与否的要点1,生日宴会举办成功与否的要点2,宴会形式 生日酒会在室内餐厅举行，进行一系列生日庆 祝仪式；在室外露天场地举行自助餐，提供酒类及 饮料，瓜果等小吃并提供特色美食，现场烧烤等。 酒水选择：啤酒、葡萄酒、果汁。,生日宴会举办成功与否的要
10、点2,生日宴会举办成功与否的要点3,案例与分析： 上海虹桥宾馆曾为一位萤声海内外的艺术大师举 办百岁寿辰的祝寿宴。为充分体现祝寿的主题，在每 桌席面上放纸剪的大红 “ 寿 ” 字；在主桌后面作为背 景用 100 支大红蜡烛配以银质、水晶质烛台搭成宝塔 形；菜单设计和取名也别具一格、如“ 南山长寿面 ”、 “ 桃李满天下 ” 等。热烈的喜庆气氛，突出了宴会 的主题，赢得了众多食客的赞美。,生日宴会举办成功与否的要点4,分析总结： 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。 做生日宴会一般以老年人居多，老年人喜人多、热 闹。目前为小孩过生日而举办宴会的也日益增加。 生日宴会可以考虑设在酒店大餐厅里举
11、行。,生日宴会举办成功与否的要点5,生日宴会的特点（见图2-4）。,图2-4 生日宴会的三个特点,生日宴会策划基本流程1,宴会前 宴会前的准备工作（见图2-5）。,生日宴会策划基本流程1,图2-5 宴会前的准备工作,生日宴会策划基本流程2,宴会中 宴会过程中的准备工作（见图2-6）。,生日宴会策划基本流程2,图2-6 宴会过程中的准备工作,菜单1,六碟凉菜： 蜀风红杏鸡 青衣脆 榄香牛腱子 爽口罗卜丝 夫妻肺片 香干万年青 热菜： 金沙玉米虾 吊烧脆皮鸡 清蒸鲈鱼 东坡肘子 黑笋烧牛肉 鸡腿菇少寸排 鹅肝酱香茶树菇 长沙一罐香 清炒油菜 红汤丸子 小吃： 芝麻香芋卷 玉米糕,菜单1,生日宴会菜
12、单举例：,菜单2,生日宴会的菜品应注意的事项（见图2-7）。,菜单2,图2-7 生日宴会的菜品应注意的事项,费用预算（按*人计算）,项目：场地布置装饰品、烟花、酒水饮 料、餐费、烧烤费用、生日蛋糕、摄影、请 柬及邀请函、冲洗费、 VCD 制作费、不可 预测费用等。,费用预算（按*人计算）,实训总动员1,实训目标：加深对酒店生日宴会策划步骤的理 解，培养团队合作意识和创新意识。 实训内容与要求：根据调查天津的一家大酒店 的结果，组织安排一次生日宴会活动，其中包括其 中包括所组织的生日宴会的菜单设计、环境布局和 台型等的设计（请用图表形式进行设计），最终形 成活动策划书，并以演讲的方式进行展示。,
13、实训总动员2,策划书内容应包括： 一、策划书名称 写清策划书名称，简单明了，如“活动策划 书”，“”为活动内容或活动主题。 二、活动预期目标 活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的 独到之处。 三、活动时间与地点 活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客 观情况，比如场地因素、天气状况等等。,实训总动员3,四、活动开展形式 注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体 竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。 五、活动内容 活动内容为活动举办的关键部分。 六、活动开展 作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽， 不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、 数据等，便于统筹。活动开展应包括
14、活动流程安排 等。活动流程安排大致可以分为三个阶段：,实训总动员4,（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报名、 赞助经费等）； （二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场 地安排情况等）； （三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）； 七、活动经费预算 经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经 费预算开支。 八、活动安全 对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指 定第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全 放在活动开展的首要位置。,实训总动员5,标准与评价： 标准：能够对所策划的酒店婚宴活动的内容与 过程进行较为恰当的概括，能够正确进行分析判断。 评价：阐述表达能力评价； 活动策划可行性评价； 活动策划的正确性评价。,
