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1、第七章 酱腌菜,酿造学,概 述,生产工艺,一、概述,酱腌菜是酱菜和咸菜的统称，是蔬菜经渍制加工后的产品。一般按照工艺分为盐渍菜（咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱菜）和盐水渍菜（泡菜）。,原 料,基本原理,小 结,酿造学,概 述,生产工艺,1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。也就是将盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸渍在一定浓度的盐水中。,原 料,基本原理,小 结,酿造学,概 述,生产工艺,食盐在蔬菜腌制中的作用 脱水：食盐有很高的渗透压力，能使蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内，直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度平街，使蔬菜组织致密。,原 料,基本原理,小
2、结,酿造学,概 述,生产工艺,防腐： 1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生物的繁殖。 2）盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制，直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、不腐烂。,原 料,基本原理,小 结,酿造学,概 述,生产工艺,增进蔬菜的风味：因盐渗透到蔬菜细胞内，使菜内营养物质发生化学变化，加上发酵产生的乳酸、乙醇和醋酸等，使蔬菜产生香气。,原 料,基本原理,小 结,酿造学,概 述,生产工艺,2、酱渍菜 酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撤盐的方法，降低咸菜坯的盐度。然后再用不同的酱(豆酱、面酱等)或酱油进
3、行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等浸入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。,原 料,基本原理,小 结,酿造学,概 述,生产工艺,3、泡菜泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。,原 料,基本原理,小 结,酿造学,生产原料,生产工艺,主要原料：各种蔬菜 原料的选择 ： 一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求； 二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。,概述,基本原理,小 结,二、酱腌菜的生产原料,酿造学,生产原料,生产工艺,比如
4、有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜等，不宜腌制。,概述,基本原理,小 结,酿造学,生产原料,生产工艺,因此，酱腌菜最好选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、大头菜等。 一般选用六、七成熟的新鲜蔬菜。,概述,基本原理,小 结,选择完全成熟的蔬菜为什么不好？,酿造学,生产原料,生产工艺,辅助原料：食盐、水、调味品（酱类、食醋、酱油、味精）、香辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）。,概述,基本原理,小 结,问题：说说辅助料的作用？,酿造学,生产原料,生产工艺
5、,概述,基本原理,小 结,腌菜用盐量及其计算方法,腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。 一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25%，最低用盐量不少于10。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,讨论： 为什么腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量？,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,因为果、根、茎组织结构细密，肉质坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大，可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌雪里蕻所用食
6、盐水浓度约为8%，腌芥菜头用的食盐水浓度为12%15%。,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,另外，不同的腌菜方法，用盐量多少差别也很大。 如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制品，要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小，用的食盐水浓度一般为5%左右； 榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品，需要较长时间贮存，并进行缓慢的发酵，因而用盐量较湿态发酵腌制品大。,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,如果腌菜过程中不产生具有防腐作用的酸类，盐水浓度应在15%以上。 对于保存期长，需经过夏季高温的腌制品，盐水浓度要更大些，一般在20%左右。 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌制品经
7、久不坏。,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,三、酱腌菜生产的基本原理,渗透原理 微生物发酵 生化变化（色香味及脆性） 白醭的产生 亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,1、渗透原理,生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。 蔬菜在
8、渍制过程中，渗透的速度影响菜的品质、营养的保留、设备和资金的周转。加工中影响渗透速度的主要因素有蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情况：,1）内外浓度相等对微生物最适宜 比如:0.9% NaCl 2）C外C内 P外P内，质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液称为高渗溶液腌制保藏原理,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,大多数腐败
9、菌在盐浓度2.5%以上时,暂时受到抑制；1015%以上时,完全停止生长,包括肉毒杆菌。 乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度。 25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，但酵母能忍受更高的糖液浓度。,问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但为什么高浓度的糖液抑制它们的生长呢？,高渗透压引起质壁分离。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产
10、生,亚硝酸盐、胺,问题：就渗透来讲，盐溶液对蔬菜细胞的影响和微生物一样吗？ 为何腌制时要将蔬菜切小？,在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，破坏其组织结构，使溶质易扩散到组织中。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,2、酱腌菜生产过程中的微生物,两种情况：一种是高盐时，基本不发生微生物发酵作用或者只有微弱的发酵作用；另一种是在适宜浓度的盐溶液中，由蔬菜本身带入或空气中的有益微生物如乳酸菌、酵母、醋酸菌进行发酵，同时有害微生物如丁酸菌（产生的丁酸有强烈的不快气味）、腐败菌、霉菌等引起有害发酵和腐败现象。,酿造学,生产原理,
11、生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,乳酸发酵 新鲜蔬菜上占优势的的微生物是革兰氏阴性好氧菌和酵母，而生产的初期，乳酸菌的数量较少。但是，在缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和温度适当时，乳酸菌的生长则处于优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,下表列出了蔬菜发酵中产生乳酸的生产菌。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,酒精发酵： 在发酵过程中，随着条
12、件的变化，优势微生物也会发生变化。蔬菜在腌制过程中，酵母进行酒精发酵，同时异型乳酸发酵也能生成酒精。在酱渍菜的发酵过程中，酒精发酵作用比盐渍菜发酵过程更为明显。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,醋酸发酵： 蔬菜腌制过程中生成的醋酸很微量，但对增强风味有作用。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,问题：适宜浓度的食盐溶液中，同时有利于有益微生物和有害微生物的生长，但为什么腌制中有益微生物占优势？,厌氧、适宜盐浓度、温度,酿造学,生产原理,生产
13、工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,3、酱腌菜的色香味及脆性,3.1 色泽变化： 叶绿素的变化； 褐变反应； 对辅料色素的吸附。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,腌制过程中的保绿,叶绿素：酸性时褐色或绿褐色，碱性稳定。 花青素：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等，酸性时红色，碱性蓝色，中性紫色,思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那么如何保持蔬菜的绿色？,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,(1)
14、重盐法腌制。对叶绿素含量较多的如黄瓜、青辣椒等，可采取加大盐的用量，即重盐法腌制。 高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下失去绿色。在实际腌菜过程中，一般采用25%的盐卤来腌蔬菜，就可以达到保色的目的。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,(2)及时降低腌制蔬菜过程中的温度。蔬菜在腌制过程中，要释放出很多热量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。 解决的办法是在腌菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度，达到保色的目的。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生
15、物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,(3)用沸水烫漂。热水可使叶绿素水解酶失活，增强叶绿素在菜体内的稳定作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使菜质变软，过短达不到保色目的。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,(4)在渍液中加碱性物质。蔬菜在腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色泽。在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本色得以保留。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原
16、料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种保色措施综合起来使用。如：腌鲜黄瓜10千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一化成的水，使pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5天后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐，10天倒一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,褐变反应,酶促褐变：蔬菜中的酚类和丹宁,在氧化酶作用下，生成醌类，最后生成黑色素。 含有酚类物质较多的原料菜如茄子、藕、菊芋（洋姜）和银条等，在切分后或腌制当中极易发生酶促褐变，使产品变成褐色或黑褐色。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,菊芋,酿造学,生产原理,生产工艺,
