第5章餐饮产品设计与管理精编版

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1、5.1 餐饮产品概述 5.2 餐饮产品与膳食营养 5.3 菜单的策划与设计 5.4 餐饮产品价格构成及其定价策略,第5章餐饮产品设计与管理,第5章 餐饮产品设计与管理,【本章概要】 随着餐饮业的发展，餐饮产品的含义也发生了很大的变化。本章首先对餐饮产品的构成、餐饮产品的创新、餐饮产品与膳食营养进行了介绍。其次围绕菜单的种类、菜品选择、菜单内容安排及菜品定价等基本知识问题进行了各类菜单设计，最后在掌握餐饮产品的价格特点、价格构成的基础上提出了价格策略。,【教学目标】 了解餐饮产品的内涵、设计特点； 熟悉膳食营养与餐饮产品的关系； 掌握菜单分类特点、设计原则及其设计标准； 掌握菜单设计的客观依据、

2、方法和步骤； 掌握餐饮产品价格构成及其定价策略与方法。 【关键性术语】 餐饮产品、餐饮产品设计、菜品创新、营养平衡、菜单设计、餐饮价格、定价策略成本加成定价法、目标利润定价法、理解价值定价法、计划利润法、通行价格定价法。,5.1 餐饮产品概述,餐饮企业产品可以称为餐饮产品，随着餐饮业的发展，餐饮产品的含义也发生了很大的变化，可以从顾客对餐饮产品的需求出发，为餐饮产品的构成做一个分析。顾客对餐饮产品的需求是多方面，多层次的，但归纳起来不外乎类：一类是对餐饮实物本身的需求以满足解决饥渴，补充营养等生理需要，这类需求是顾客对餐饮产品的直接需求，这种产品是有形的，一般称之为核心产品；另一类是对与餐饮实

3、物有关的服务内容的需求，以满足顾客对于安全感、支配控制感、信赖感、便利感、身份地位感、自我满足感等的需求，这类需求通常被称为对餐饮产品的间接需求，这类产品是无形的，在产品层次上一般位于无形产品和附加产品范围内。,5.1.1 餐饮产品设计,餐饮产品也需要设计。任何产业都要依托一定的产品形式，通过营销最终创造价值，餐饮业也不例外。资源优势要转化为经济优势，关键在于能否形成消费者认可的产品。 在餐饮产品的设计与开发上，一种普遍的现象是产品创新在认识和手段上还缺乏科学理性的态度，很难跳出固有的思维。一些酒店也在感慨，自己时刻都在关注餐饮市场需求变化，注重新式菜品的研制和推广，但就是很难产生显著的经营效

4、益。如何有效避免餐饮产品设计与开发中的误区，切实提高产品设计与创新效益，需要餐饮企业正视现状，兼顾产品设计与开发中的各类要素。,5.1.1.1 多元组合，菜品创新 餐饮产品是一个各类经营要素的有机组合，通常包括实物产品形式、餐饮经营环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式等方面内容。所以，在新产品的设计与开发上，要考虑到这些因素，一味地注重其中的某个环节而忽视其他内容，便会影响到新产品设计与开发的整体运作。酒店高质量的餐饮服务和就餐环境是其在餐饮业中竞争的有力武器，需要改进的是企业在产品推广上的营销思路和策略。这一点恰恰被一些酒店所忽视，外延文化跟不上，餐饮产品内涵的拓展便无从谈起。 而作

5、为餐饮产品设计与开发中的核心部分菜品创新一直是酒店餐饮不遗余力的主攻点。,5.1.1.2 营造个性，丰富产品设计方法 餐饮新产品通常包括种基本类型：一是全新的产品，由于新原料的开发使用往往要经历一个较长的时期；这类产品较为少见。二是改进的产品，在原有的产品上进行改良，例如，在原料搭配、菜点口味以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进；这是目前餐饮业所谓创新菜点的主体。三是引进的产品，也就是克隆他人的产品；这是一种餐饮业普遍采用的方法。由于现阶段的餐饮产品很少有专利权，一旦某种风味菜肴经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。虽然这种方法缺乏自己的特色，但却具备了成本低、风险小的优势。,5.1.1.3

6、论证产品创新方案，适时切入市场 首先，就产品的设计方案而言，先是要充分了解创意阶段的市场信息和顾客需求情况，掌握最新的第一手资料，在此基础上采取“走出去，请进来”、集思广益的做法进行多种方案的构想。然后是在这些成功率较低的粗线条设想中确定开发的品种或更新改造的方案。再后来才是在形成新产品概念的基础上进行试制和设计。产品创意是餐饮企业从自身角度去考虑，而产品概念则是指餐饮企业站在消费者的立场上看待产品。企业要根据消费者的需求把产品创意发展成为产品概念，将产品概念通过文字、图画描述或用实物等形式展示给消费者，观察他们的反映。接下来就进入了产品的试销阶段，可以通过推荐品尝的方式征求顾客的意见，或者将

7、试制的菜点制成即时性菜单进行销售。所以说，一种新产品设计方案的出炉通常都会经过这一系统程序。,5.1.1.4 产品设计、营销、资金有机结合 当前不少酒店都将产品创新的任务落在厨房工作人员身上，往往会采取一些激励性措施来提高厨师的创新能力，出新品的速度和频率都在不断加快。但围绕着产品创新的手段和条件上则支持不够，用于新产品研制的资金投入不足。从企业的长远发展考虑，在新产品的研制和开发上投入一些必要的人力、财力和物力，这本身就是一种有丰厚回报的投资行为。在产品创新过程中，企业更要兼顾到实现创新效益的各种要素。在整个产品的设计和开发过程中，研制成功一道新菜品只是一种先导铺垫，创造效益更多的是要进行有

8、效的市场推销，餐饮营销就被提到重要的议事日程上来。,5.1.2 餐饮产品的构成与餐饮产品质量评价,5.1.2.1 餐饮产品的构成 对于餐饮企业来说，其生产和销售的产品主要包括两大组成部分：其一是有形的菜点，其二是无形的人员服务和环境氛围。前者主要满足的是前来就餐的顾客生理和物质上的需要，后者更侧重于满足其心理和精神上的需要。二者的完美结合才能构成一次满意的甚至是难忘的用餐经历和体验。 众所周知，顾客除了购买食品、菜肴、酒类、饮料等餐饮实物本身以外，主要是由于领略了餐饮实物所特有的色、香、味、形，接受了餐饮企业服务员的服务，体验了该餐饮企业的环境、气氛，才产生了种种生理上、感官上和心理上不同程度

9、的满足或不满足。,顾客的直接需求可由餐饮实物及相应的设施设备给予满足。各类间接需求则应由相应的间接产品去满足。而这些间接产品必须具体化为一系列特定的服务内容和标准。顾客对餐饮产品的质量要求，一般包括以下个方面。 （）安全 安全是指顾客的人身、财物安全。安全服务、工作人员的健康证、消防楼梯、紧急出口、烟感器、食品饮料卫生等安全设备和与安全有关的服务标准。 （）一致 一致是指餐饮服务的标准化程度。顾客对于餐饮企业的清洁卫生是否一直符合标准，服务员的态度是否自始至终友善热情，餐桌布置是否后终年一致，菜肴数量、口味是否保持不变，甚至同一菜式的装盘式样是否一致等方面均十分敏感。因此，餐饮服务必须规范化、

10、标准化与服务水平的一致性，才能赢得顾客对餐饮企业的信赖。,（）态度 态度是指餐饮企业与顾客之间的关系。餐饮企业员工良好的服务态度能使顾客在受尊敬、受礼遇方面的需求得到满足。 （）环境气氛 环境气氛是指餐饮企业服务生产和消费场所的具体装饰布置及其所产生的气氛。宜人的环境气氛能增进顾客进餐时的愉悦，从而产生美好的印象。环境气氛除了与餐厅建筑有无独特风格有关外，更重要的应体现在卫生间等顾客活动场所的设计布局和装饰布置上，而这些设施的清洁卫生程度、方便程度、私密性高低等，更直接影响餐饮企业环境气氛的质量。,（）适时 适时是指提供服务在时间上的合适程度。掌握好适时性，能满足顾客对于支配感的需求，从而增加

11、顾客对餐饮企业服务的满意感和舒适感。所谓适时，并非仅指快速，而是强调适宜。例如，当顾客在快餐厅用餐时，适时无疑应当指快速服务以尽量减少等候时间。 （）便利 便利是指顾客享受餐饮服务在地点和时间上的便利程度。例如，周围的交通道路是否通畅，停车是否方便，营业时间是否能满足顾客的需要，在餐厅就座后是否需要长时间等待等，这些都是餐饮企业服务便利程度的反映。综上所述，完整的餐饮产品必须是餐饮实物以及上述各项有关服务内容的完美组合。企业在餐饮产品质量设计上必须兼顾两者的有机统一。,5.1.2.2 餐饮产品质量评价 餐饮产品质量评价是对餐饮产品所能产生的直接和间接效果的客观衡量，它反映了餐饮服务提供系统在实

12、物、设施设备，尤其是劳务服务的质量方面满足顾客需求的综合能力。 同时，评价餐饮产品质量水平高低的最终依据是顾客对餐饮产品的满意程度，即餐饮产品在顾客心目中的完善程度和合适程度，而不是餐饮企业制订的质量标准。 因此，餐饮产品之所以能满足顾客的各种需求，是因为它是由实物产品和劳务服务组合而成的完美整体，而它所能满足顾客需求的程度，则在更大程度上取决于其中劳务服务的质量水平。,5.1.3 餐饮产品的改进与开发,5.1.3.1 创新餐饮产品，营造自身优势 餐饮产品的开发就是餐饮产品在色、香、味、形等方面的创新或改进。它是企业利用自身的技术优势，研制开发的。例如，用新的原料烹制的菜品和原料新组合等。创新

13、的餐饮产品不仅要考虑色、香、味，注重营养搭配，造型美观，还要注重其餐饮产品的新颖性、经济性和实用性。 （）餐饮产品的创新 除注重色、香、味、形外，近几年来有专家又提出了在菜品的滋、养、声、名、器等方面的创新。滋，是指食物的口感，不仅要爽、滑、脆、嫩，还要有口感的复合性要求；这就要求对配菜时进行研究。,（）预测需求变化，开发餐饮新产品 餐饮经营者要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能被顾客所接受。把握需求的动态变化和需求的多样性。根据不同对象开发产品，依赖新技术新设备，加快餐饮产品的革新。改进传统菜、丰富菜式品种。根据人们求新

14、、追求时尚的心理开发菜品。加强国际间的交流，开发新口味菜品。,5.1.3.2 餐饮新产品开发的内容 餐饮新产品的开发内容很多，但主要集中在以下几个方面。 （）产品品种开发根据市场信息的反馈，开发那些市场上有一定需求的，并有发展潜力的符合现代人营养饮食观念的新菜品。 （）产品质量开发 餐饮产品质量应按有关的质量参数指标，如营养、卫生等质量指标来开发。 （）产品功能开发 增加现有餐饮产品的各种功能或特定功能，以满足不同目标市场的需要。,（）产品外形开发 餐饮产品需要在产品的形状、配比、质量、色彩等方面不断改进。必须在市场调查研究基础上，根据产品的目标市场确定最合适的外观形式，并注意有所突破。新产品

15、方案的构思参见表。,5.1.3.3 餐饮新产品的开发策略 新产品开发是满足消费者需要的重要途径，也是关系企业生存和发展的重大问题。在新产品开发过程中，不仅要投入一定资金和人力，而且会具有一定风险。因此，企业必须根据企业自身的生产能力、市场需求和竞争状况选择适当的策略。新产品开发的策略一般有以下几种。 （）优先策略 餐饮企业根据市场需求信息，率先提前研制新产品。当老一代产品处于成熟饱和期，人们的需求开始转变时，企业应率先把新产品推上市场，使产品处于市场的领先地位，以快取胜。采用这种策略的企业一般要具有较强的技术实力和适应市场变化的经营管理组织，有能及时反馈、反应相当灵敏的市场信息系统。,（）最低

16、成本策略 餐饮企业在烹制方法、生产组织和原料消耗上不断挖掘潜力，降低成本，以较低的价格扩大销售，迅速进入市场，扩大市场占有率。这一般也叫“薄利多销”或“以廉取胜”策略。 （）市场营销策略 餐饮企业以提供附加产品或服务来完善餐饮产品的功能，从而提高产品的销售额来取胜的策略。通过加强综合服务，满足顾客的各种需要（包括特殊需要），以树立企业的声誉。,5.1.3.4 餐饮新产品的开发途径 餐饮新产品的开发途径，最主要的是集思广益，善于动脑，具体做法如下。 （）竞争对手促使餐饮业开发新产品 餐饮企业通过监视竞争对手的产品可以发现新构思。例如，餐饮企业通过对到过竞争对手餐厅用餐顾客的调查或亲自前去就餐来分析，汲取经验，开发、销售大众化餐饮；或是通过对相同档次、相同条件的餐厅吸引大量宾客前去消费的阶层娱乐设施的分析，找出经营策略的差距，重新调整组合开发、销售新产品。在市场竞争激烈、宾客需求不断变化的状况下，可以激发新构思的产生，缩短产品的开发过程。以市场为导向的开发原则不仅要求餐厅密切关注顾客的需求，还应关注竞争对手的情况。,（）顾客与员工接触是餐饮产品开发的渠道