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1、酶与食品加工 1(2009 年江苏改编)加工橘子罐头，采用酸碱处理脱去中 果皮(橘络)，会产生严重污染。目前使用酶解法去除橘络，可 减少污染。下列生长在特定环境中的 4 类微生物，不可以大量,产生所用酶的有(,),A生长在麦麸上的黑曲霉 B生长在酸奶中的乳酸菌 C生长在棉籽壳上的平菇 D生长在木屑上的木霉,解析：橘络的主要成分是纤维素，要将其分解需要纤维素 酶，麦麸、棉籽壳、木屑的主要成分也是纤维素，所以生长在 上述三种成分的黑曲霉、平菇、木霉肯定能产生纤维素酶，所 以可以利用。而乳酸菌的培养基为酸奶，其主要成分是蛋白质， 不含纤维素，所以乳酸菌不能产生纤维素酶。,答案：B,2(2009 年全
2、国卷)桃果实成熟后，如果软化快，耐贮运 性就会差。图 47 表示常温下 A、B 两个品种桃果成熟后硬度 等变化的实验结果。,图 47,据图回答：,(1)该实验结果显示桃果实成熟后硬度降低，其硬度降低与 细 胞 壁 中 的 _ 降 解 有 关 ， 该 物 质 的 降 解 与 _的活性变化有关，也与细胞壁中的_ 降解有关，该物质的降解与_的活性变化有 关。,(2)A、B 品种中耐贮运的品种是_。,(3)依据该实验结果推测，桃果实采摘后减缓变软的保存办 法应该是_，因为_。,(4) 采摘后若要促使果实提前成熟，可选用的方法有,_和_。,(5)一般来说，果实成熟过程中还伴随着绿色变浅，其原因,是_。,
3、解析：(1)从图中可以看出，果实成熟后硬度的变化与细胞 壁中纤维素的含量变化一致与果胶质水解产物变化相反，可见， 其硬度的降低与纤维素和果胶的降解有关，而纤维素的降解与 纤维素酶的活性有关，果胶的降解与果胶酶的活性有关。 (2)A 品种在成熟后，其硬度变化比较小，应耐贮运。 (3)从(1)的分析可以看出：果实成熟采摘后要减缓变软就是 要降低酶的活性，而要降低酶的活性，就要适当降低温度，从 而延缓果实软化。,(4)采摘后要使果实提前成熟，可以根据以上分析，适当提,高贮存的温度或用乙烯处理。,(5)果实成熟过程中绿色变浅是因为叶绿素转变成了其他,色素，从而含量降低。,答案：(1)纤维素,纤维素酶,
4、果胶质,果胶酶,(2)A,(3)适当降低温度,低温可降低有关酶的活性，延缓果实软,化,适当提高贮存温度,(4)用乙烯进行处理 (5)叶绿素含量降低,加酶洗衣粉 3(2010 年南通模拟)(双选)下列有关普通洗衣粉与加酶洗,衣粉的说法正确的是(,),A普通洗衣粉中含磷，会污染环境 B表面活性剂只存在于普通洗衣粉中，会产生泡沫，可 以将油脂分子分散开 C水软化剂在这两种洗衣粉中都存在，可以分散污垢 D加酶洗衣粉是将酶直接添加到洗衣粉中,解析：本题考查了加酶洗衣粉与普通洗衣粉的区别。普通 洗衣粉中含有磷，会引起微生物和藻类大量繁殖，造成水体污 染。加酶洗衣粉是含有酶制剂的洗衣粉。并非将酶直接添加到
5、洗衣粉中。两者均含有表面活性剂和水软化剂，可以增强洗涤 效果。,答案：AC,固定化酶的应用 4(2009 年江苏)下列关于固定化酶和固定化细胞的叙述，,正确的是(,),A固定化细胞技术在多步连续催化反应方面优势明显 B固定化酶的应用中，要控制好 pH、温度和溶解氧 C利用固定化酶降解水体中有机磷农药，需提供适宜的 营养条件 D利用固定化酵母细胞进行发酵，糖类的作用只是作为 反应底物,解析：B 选项固定化酶不像普通酶那样对环境要求那么高， 耐受性比较好，和溶解氧没什么关系；C 选项利用固定化酶降 解水体中有机磷农药，纯粹的化学反应，不需要提供营养条件， 固定化细胞发挥作用需要提供营养。D 选项利
6、用固定化酵母细 胞进行发酵，糖类可作为反应底物也作为碳源来调节酵母菌的 代谢方式。,答案：A,5(2010 年江苏改编)(双选)图 48 的图甲表示制备固定化 酵母细胞的有关操作，图乙是利用固定化酵母细胞进行酒精发,),酵的示意图。下列叙述正确的是( 图 48,A刚溶化的海藻酸钠应迅速与活化的酵母菌混合，制备,混合液,B图甲中 X 溶液为 CaCl2 溶液，其作用是使海藻酸钠形,成凝胶珠,C图乙发酵过程中搅拌的目的是为了使培养液与酵母菌,充分接触,D图甲中制备的凝胶珠用酒精洗涤后再转移到图乙装置,中,解析：刚溶化的海藻酸钠应冷却至室温再与酵母菌混合， 以免杀死酵母菌；图中制备的凝胶珠应用蒸馏水洗涤。,答案：BC,
