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1、西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（ ）2、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（ ）3、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（ ）4、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（ ）5、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（ ）6、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（ ）7、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要
2、原料。（ ）8、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（ ）9、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（ ）10、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（ ）11、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（ ）12、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （ ）13、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ ）14
3、、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（ ）15、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（ ）16、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（ ）17、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（ D ）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点18、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（ A ）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色1
4、9、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数20、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻21、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（ C ）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高22、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平23、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉24、【单选题
5、】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（ C ）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性25、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ A ）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V26、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀27、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（ A ）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C
6、、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质28、【单选题】“Pipingbag”娃指（ A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋29、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染30、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载31、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ C ）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准32、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使
7、蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（ B ）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种33、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）A、成本B、价格C、费用D、税金34、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（ B ）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性35、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（ A ）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔36、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）A、
8、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺37、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（ A ）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0238、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率39、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.540、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（ A ）A、0B、3C、6D、1041、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（
9、C ）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕42、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（ C ）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度43、【单选题】下列中操作错误的是()。（ A ）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净44、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康45、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物46、【单选题】揉面时
10、要()，不可无规则地乱揉。（ B ）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉47、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（ C ）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake48、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（ A ）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物49、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ B ）A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊50、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（ D ）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点
