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1、西式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（ ）2、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ ）3、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（ ）4、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.20.5厘米之间。（ ）5、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（ ）6、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（ ）7、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。（ ）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论
2、。（ ）9、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ ）10、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ ）11、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（ ）12、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ ）13、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ ）14、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ ）15、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（ ）16、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（ C ）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比17、
3、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan18、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（ D ）A、质量B、硬度C、湿度D、时间19、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉20、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（ B ）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水21、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（ D ）A、色泽B、形状C、大小D、口感22、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（ D ）
4、A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂23、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻24、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（ B ）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生25、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系26、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（ C ）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制27、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）A、完全性蛋白质B、半完
5、全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质28、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（ D ）A、结块B、室温C、冷冻D、热29、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平30、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱31、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质32、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）A、整体B、某一面C、某一点D
6、、某两点33、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率34、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（ D ）A、口味B、色泽C、质量D、比例35、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油36、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（ D ）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包37、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、
7、钙38、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块39、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。（ D ）A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割40、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（ D ）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法41、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（ D ）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开42、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（ A ）A、可降低胆固醇和毛细
8、血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育43、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（ D ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右44、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）A、结块B、出水C、变软D、变硬45、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（ A ）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D46、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数47、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类48、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（ D ）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液49、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%50、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（ D ）A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包
