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1、精品自学考试资料推荐全国 2018 年 10 月自考试题餐饮管理与实务课程代码： 09001一、单项选择题 (本大题共 30 小题，每小题1 分，共 30 分 )在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.餐饮发展历史上，对非商业性餐饮设施的发展起到重要作用的三类机构是()A. 工厂、商店和学校B.工商企业、医院和学校C.社团、工厂和学校D.机关、学校和医院餐饮2.主题餐饮的主要特点是()A. 具有特定环境B.具有特定文化主题C.具有特定风味D.具有特定生活主题3.餐饮的有形性特点与无形性特点主要表现在()A. 服务的无形性和食
2、品的有形性B.劳动的无形性和设施的有形性C.气氛的无形性和设施的有形性D.消费的有形性和质量的无形性4.属于餐饮企业经营效益管理的选项是()A. 营业收入、营业成本和营业费用管理B.原料采购、厨房生产和产品销售管理C.客源组织、餐厅服务和销售收入管理D. 经营计划、经营指标和营销策划管理5.餐饮企业工作秩序管理中“制定生产规范”的内容是()A. 制定餐厅服务规范、厨房生产规格和餐饮工作程序B.制定原料采购规范、厨房生产规格和餐厅服务程序C.制定人员管理制度、食品采购规格和卫生操作程序1精品自学考试资料推荐D. 制定厨房管理规范、产品质量规格和餐厅服务程序6.餐饮计划是一种特定的管理活动，其含义
3、是指()A. 设立工作目标、制定实施方案和工作步骤B.最优配置资源、建立权力流程和沟通体系C.严格贯彻执行、具体实施与落实管理目标D. 严肃督导考评、对员工工作效果进行奖惩7.从事餐饮经营的首要基础工作是()A. 原料采购和餐饮生产管理B. 市场调研和经营计划管理C.厨房生产和餐厅服务管理D. 人员配置和培训激励管理8.餐厅上座率的计算公式是()A. 接待人次餐厅座位数 100 B.接待人数餐厅餐台数 100C.客人人天数餐厅餐台数 100 D. 经营收入餐厅座位数 1009.餐饮企业选址要坚持目标市场原则，其目标市场应重点分析的内容是()A. 游客资源、交通流量和地点面积B. 餐厅面积、装潢
4、布置和餐厅档次C.出品质量、服务质量和卫生质量D. 原料采购、原料储存和原料加工10.餐饮企业中从事迎宾、领位、值台、传菜、洗碗等工作的员工，被称为()A. 原料加工人员B.菜肴生产人员C.餐饮生产人员D.餐饮服务人员11.用非常简明的语言描述岗位主要工作职责的项目称为()A. 具体职责B.职责提要C.任职条件D.岗位权利12.餐饮企业的前台与后台之间的意见交流属于()A. 垂直沟通B.水平沟通C.情感沟通D.信息沟通13.门把菜单是客房送餐菜单的一种形式，主要适用于客人所用的餐次是()A. 早餐B.快餐2精品自学考试资料推荐C.午餐D.晚餐14.能清楚表明菜单的使用地点，对餐厅起到宣传促销作
5、用的是()A. 菜品类别B.菜肴名称C.餐厅名称D.菜肴特点15.某一类餐饮产品的毛利占该类产品销售额或原材料成本的比率，被称为()A. 分类毛利率B.综合毛利率C.分类成本率D.综合成本率16.当原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时，通常采用的采购方法是()A. 竞争报价采购B.无选择采购C.成本加价采购D.集中采购17.干货、罐头、米面等食品原料，通常都储存于()A. 干货库B.鲜货库C.冷藏库D.冷冻库18.猪肉冷冻的最长储藏期限为()A.1 2 个月 B.3 6 个月C.7 9 个月D.10 12 个月19.在餐饮服务质量控制中，预先控制的主要内容是指()A. 服务程序控制B.
6、上菜时机控制C.意外事件控制D.人员、物资、卫生和事故控制20.西餐服务中，被称为“盘式”服务的餐饮服务方式是()A. 美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务21.为体现服务时效，第一道热菜上桌的时间应在客人点菜后不超过()A.5 分钟 B.15 分钟C.25 分钟D.35 分钟3精品自学考试资料推荐22.在大型餐饮企业中，管理杂务性工作的部门是()A. 前厅部B.营销部C.餐务部D.厨房部23.餐饮企业各类餐具数量和质量的盘点周期应控制在()A.1 个月 B.6 个月C.9 个月 D.12 个月24.在餐饮促销活动中，不属于店内促销活动的原则要求是()A. 活动要具有话题性B.活动要带
7、有新潮性C.活动要强调单一性D.活动要富有参与性25.按风味标准分类而举办的美食节是()A. 海鲜美食节B.谭家菜美食节C.花馔美食节D.炖品美食节26.美食节营销培训的主要内容是()A. 技术力量构成B.菜品销售政策和技巧C.菜品风味构成D.菜品营养分析和构成27.客史档案资料的搜集可从两个方面获得，其中，通过外部搜集获得主要是指()A. 本企业公关部提供有关信息B. 通过企业团体获得C.向老一辈经理了解历史情况D. 从企业档案室查找28.某厨房从肉联厂购进里脊肉50 千克，每千克单价为32 元，同时又在农贸市场购进里脊肉 30 千克，每千克单价为30 元，则里脊肉每千克的平均单价是()A.
8、30.25 元B.31 元C.31.25 元D.32 元29.在比较餐饮成本控制过程中，实际耗用量小于标准用量的主要原因可能是()A. 在操作过程中有浪费现象B. 原料质量不符合规定要求C.厨房、餐厅管理上有漏洞D. 操作过程中有串规格现象30.目前在国内餐饮业中，人工成本一般占营业额的比例是()4精品自学考试资料推荐A.5 左右B.10 左右C.15左右D.20 左右二、多项选择题 (本大题共 5 小题，每小题2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31.商业综合性餐饮企业主要是指()A. 宾馆饭
9、店餐饮B.酒楼饭庄餐饮C.风味快餐餐饮D.快餐零点餐饮E.餐饮与娱乐集合经营32.餐饮消费者的类型，除“期望完美型 ”外还有 ()A. 简单快捷型B.复杂品尝型C.经济节俭型D.追求享受型E.标新立异型33.根据餐饮企业自身的特色和经营思路，其基本定价方法有()A. 毛利综合定价法B.毛利率定价法C.随行就市定价法D.系数定价法E.管理参数定价法34.在餐饮服务质量控制中，现场控制的主要内容有()A. 服务程序控制B.上菜时机控制C.意外事件控制D.人力资源控制E.卫生质量的预先控制35.在餐饮企业中，利用客人点菜机会促销的方法主要有()A. 形象解剖法B.第三者意见法C.代客下决心法D.现场
10、烹制促销法E.除法技术法三、简答题 ( 本大题共 5 小题，每小题4 分，共 20 分)5精品自学考试资料推荐36.简答餐饮企业资源最佳配置的内容。37.简答原料验收的方法与程序。38.简答餐饮组织的设置原则。39.简答造成餐具损耗的主要原因。40.简答管理人员在餐饮生产后的成本控制中应做的工作。四、论述题 ( 本大题共 2 小题，每小题10 分，共 20 分 )41.论述在菜单设计过程中，菜品选择需要考虑的因素。42.论述餐饮成本及其控制的特点。五、案例分析题 (本大题共 2 小题，每小题10 分，共 20 分 )43.李燕从某旅游学院毕业后应聘到某市盛世饭店餐饮部工作，由于她工作责任心强、
11、踏实认真， 2 年后被提拔为中餐厅领班，经过近3 年的锻炼，上级领导准备提拔她担任该饭店中餐厅经理。为考核她的工作能力，要求她编制中餐厅明年的成本计划。餐厅背景资料如下： 盛世饭店是一家四星级饭店，中餐厅有180 个餐位，明年的食品计划收入558.45 万元，饮料计划收入134.26 万元，今年的员工餐成本8.5 万元，签单成本12.8万元。请根据这些资料， 按餐饮原料成本计划的内容， 帮助李燕小姐完成该饭店中餐厅明年成本计划的编制工作。要求： (1)餐厅成本计划编制的项目不少于4 项；(2)写出每个项目的主要计算公式。44.2018 年 8 月 8 日，某饭店宴会厅承接了长安贸易公司的一个大型宴会，宴会拟定的背景资料如下：宴会名称是商品订货签字仪式特别招待宴会，中餐风味，出席人数共106 人，其中主桌要求用长形桌，其余9 桌用圆桌，请设计出宴会餐桌在餐厅中的摆布形式，并标出主人、主宾、副主人、副主宾的座次安排。要求： (1)宴会厅餐桌的摆放位置要正确，台型设计要美观大方；(2)标出每桌的安排人数；(3)标出主桌的主人、主宾、副主人、副主宾的座次安排。6精品自学考试资料推荐(附宴会大厅平面图)
