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1、年云南省首届“技工杯 ”技能大赛中式热菜赛项技术规程一、大赛名称年云南省首届“技工杯 ”技能大赛。二、大赛目的为深入贯彻落实 国家中长期人才发展规划纲要 （年）和中国制造，通过开展技能竞赛活动，推进职业教育教学改革， 弘扬精益求精的 “工匠精神 ”，引导职业院校广大师生刻苦钻研技能技术，努力适应岗位要求，加快我省高技能人才的培养。决定举办云南省首届“技工杯 ”中式热菜技能大赛。 矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。三、竞赛项目中式热菜（个人项目）四、组队规则每队限报名选手，成绩单算，限报名指导教师。五、奖项设置设三个奖项，一等奖名，奖金元。二等奖名，奖金元。三等奖名，奖金元。经核准后，在原有等级职业资格
2、证书的基础上提升一级。聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。六、大赛方式及内容（一）竞赛项目内容、理论知识部分所有参赛选手统一参加专业理论测试，测试时间为分钟,测试成绩计入各分赛项总成绩。、实际操作部分参赛选手在分钟内完成个中餐作品的制作。（）规定作品：三色鸡丝现场提供鸡脯肉（约克）、青椒个（约克） 、红椒个（约克） 、常用调料。作品使用现场提供的直径23cm 平盘盛装。（）规定主料作品：鱼肉类菜肴现场提供新鲜草鱼条（克克），调料及辅料可自带。烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。作品应满足人食用量，另备人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作份。餐具现场提供，若有特殊需要的赛队自备。（）自选作品选手
3、根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作款作品，满足人食用量，另备人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作份。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。餐具现场提供，若有特殊需要的赛队自备。（二）其他事项说明现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，但需经检查验证后方可带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。 酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。各竞赛项目时间可以套用，不单独计时。（三）竞赛要求参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之
4、间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员服装自备，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。彈贸摄尔霁1 / 5毙攬砖卤庑诒尔。选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶。参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。、所有选手不得自带未经许可的设备设施入场。赛场展示台用于展示参赛选手的作品，供各参赛队观摩、学习、借鉴。作品评分完成后由工作人员将作品送到展示台参展，任何人不得拿取、破坏、挪动或提前将作品撤离展
5、示台。展示时间由现场工作人员根据赛场情况决定，作品由工作人员撤离展示台后，参赛选手方可领回自己的餐具。 厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩。七、竞赛试题中式烹调师国家职业资格标准三级（高级工）要求，统一组织专家命题。竞赛分理论知识和实际操作两部分，分别占总成绩的和。 茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐。八、赛场提供设备及材料说明赛场提供设备器具名称数量备注液化气灶眼直径厘米铁锅口不锈钢炒勺把油漏把细漏丝把洗锅刷把直径厘米平盘个直径厘米的平盘个直径厘米平盘个口径厘米小碗个汤碗个不锈钢盆个厚厘米的塑料菜墩个2 / 5不锈钢双通工作台台不锈钢水池台六门冰箱台赛场提供材料原料名称数量备注红椒个青椒个草鱼条鸡脯肉块姜蒜大葱
6、油金龙鱼调和油生抽加加老抽加加酱油加加老陈醋山西料酒食盐味精鸡精白糖3 / 5淀粉胡椒粉九、评分标准（一）专业理论测试题型为选择题和判断题试卷共计道题，每题分，满分为分。（二）热菜三色鸡丝（）操作过程操作流程（分） ：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。原料加工（分） ：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。卫生安全（分） ：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（）作品质量口味与质感（分） ：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。工艺与火候（分） ：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。形态与色泽（分） ：色
7、泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。装盘与卫生（分） ：盛装自然，盘面清洁。鱼肉类菜肴（）操作过程操作流程（分） ：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全、规范。原料加工（分） ：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。卫生安全（分） ：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（）作品质量口味与质感（分） ：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。工艺与火候（分） ：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。创意与实用（分） ：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。形态与色
8、泽（分） ：造型美观，色彩自然。自选作品（）操作过程操作流程（分） ：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全、规范。原料加工（分） ：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。卫生安全（分） ：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（）作品质量口味与质感（分） ：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。工艺与火候（分） ：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。创意与实用（分） ：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。形态与色泽（分） ：造型美观，色彩自然。十、评分方法评分方法：4 /
9、5（）专业理论测试：系统自动判卷并给出成绩。（）采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为分。作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分为分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位。鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘。中餐热菜作品成绩分别由操作过程（）与作品质量（）组成，满分为分。其中作品质量成绩由规定作品（）、规定主料技法作品（） 、自选作品（）组成。 籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠挞。成绩产生方法：分别由作品成绩（）、专业理论测试（）两个环节成绩之和组成，总成绩为分。預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買闥。成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。 渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦鋇絨。十一、申诉与仲裁（一）参赛选手对不符合比赛规定的行为可提出申诉。（二）申诉均须通过本代表队领队，在本赛项结束后小时内以书面形式向大赛裁判组提出。（三）对提出的申诉，由裁判长召集现场裁判和监督人员分析事实，在不影响大赛工作情况下，当场处置或赛后处置。裁判长拥有最终处置权，并做好记录和签字。铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝勵。5 / 5
