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1、西式面点师（中级）证模拟考试1、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（ ）2、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ ）3、【判断题】()营养强化要有针对性。（ ）4、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ ）5、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（ ）6、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（ ）7、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力
2、地促进了职业道德建设的进一步发展。（ ）8、【判断题】()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（ ）9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（ ）10、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（ ）11、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（ ）12、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（ ）13、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）A、油酸B、亚麻酸C、亚油
3、酸D、花生四烯酸14、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度15、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ B ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白16、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质17、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（ A ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子18、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是
4、错误的是()。（ B ）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液19、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）A、成本B、价格C、费用D、税金20、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平21、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（ C ）A、反复揉制B、多次擀平
5、C、冷却D、醒发22、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（ C ）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活23、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（ A ）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子24、【单选题】毛利额是()。（ B ）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差25、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水26、【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。（ A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼27、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱
6、()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（ A ）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅28、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（ D ）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法29、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（ A ）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合30、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）A、撒B、沾C、点D、淋31、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼
7、胶粉，则应()。（ C ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化32、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（ A ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白33、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）A、设计B、检验C、运输D、修理34、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元35、【单选题】()是泡夫面糊中所
8、必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖36、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（ D ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干37、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅38、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫39、【单选题】(
9、)属于复合膨松剂。（ C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母40、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观41、【单选题】“Almond”是指()。（ A ）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃42、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）A、数量B、质量C、质地D、性质43、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（ C ）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻44、【单选题】下
10、列选项中属于非必需氨基酸的是()。（ B ）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸45、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（ B ）A、形状B、胀发C、色泽D、口味46、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律47、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质48、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源49、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好50、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（ C ）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀
