《(全)西式面点师（初级）操作证模拟考试题库含答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(全)西式面点师（初级）操作证模拟考试题库含答案（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ ）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（ ）3、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（ ）4、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ ）5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ ）6、【判断题】()我国人
2、民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（ ）7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（ ）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ ）9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（ ）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（ ）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（ ）12、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（ ）13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（ ）14、【判断题】()“Darkcherry”是指
3、黑樱桃。（ ）15、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（ ）16、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（ ）17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（ ）18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切19、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉20、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准21、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技
4、术是决定出材率的两大因素。（ B ）A、数量B、质量C、质地D、性质22、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度23、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕24、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出25、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（ C ）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫
5、D、铝制烤垫26、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类27、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%28、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率29、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）A、电压B、电源C、开关D、插座30、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（ C ）A、副溶血性弧菌B
6、、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌31、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素32、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（ A ）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0233、【单选题】“condensedmilk”是指()。（ C ）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油34、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（ D ）A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤35、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：
7、()。（ C ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类36、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水37、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（ C ）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度38、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（ C ）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料39、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（ B ）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖
8、上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥40、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌41、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同42、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。（ A ）A、冷冻甜食B、酥松点心C、松软甜点D、半成品43、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物44、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间
9、越短。（ C ）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大45、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（ C ）A、34%B、23.2%C、12.2%D、0.51%46、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（ D ）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏47、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（ D ）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法48、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）A、等于B、不等于C、一样D、无变化49、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味50、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
