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1、第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验8 果酒及果醋的制作1果醋的制作原理为()A醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸D醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛2关于酵母菌的叙述，不正确的是()A酵母菌是单细胞真核生物B酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖C酵母菌的同化作用方式是自养型D酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸3利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象有()A由酒精大量产生B发酵液逐渐澄清C发酵液中有大量气泡产生D发酵液红色加深4葡萄酒的制作原理可用下列哪一式子表达 ()AC6H12O
2、62C2H5OH能量BC6H12O62C3H6O3能量CC6H12O62C2H5OH2CO2能量DC6H12O62C2H5OH2CO2H2O能量5酵母菌的细胞质基质是细胞结构的重要组成部分，下列生物化学反应是在细胞质基质中进行的是()A葡萄糖的无氧分解B丙酮酸的氧化分解CRNA的合成D各种酶的合成6醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出下列哪些叙述是正确的()A醋酸菌是一种厌氧型细菌B在制醋过程中必须不断通气C醋酸菌细胞中没有线粒体D醋酸菌只能培养在适宜pH的酸性环境中7下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是()应先除去葡萄的枝梗，再进
3、行冲洗，这样洗得彻底使发酵装置的温度维持在30 左右最好在发酵过程中，需从充气口不断通入空气由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理A BC D8下列关于果醋的制作，不正确的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸9酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施()A降低温度 B隔绝空气C加缓冲液 D加新鲜培养基10在下列各项的叙述中，不正确的是()A醋酸菌为严格的好氧细菌B在果醋的生产中，酵母菌
4、和醋酸菌二者起协同作用C在果酒中加入食醋并通气可以加速果醋的生成D醋酸菌能将酒精氧化为醋酸11在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：(1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是_。(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行_作用产生的代谢产物。(4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物。其余1.5%则用于_。(5)请写出由麦芽
5、糖葡萄糖酒精的反应方程式。12下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答有关问题：(1)按照操作要求，将果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有_、_、_。(2)A过程是_，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是_。(3)在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从_取样。(4)发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？_。13下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌_获得葡萄酒。(2)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是_。(3)下
6、列叙述中不正确的是()A在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B在甲中酵母菌的能量来源将全部被消耗C甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生14下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图甲中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗时应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图乙装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将
7、果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。参考答案1答案：B解析：醋杆菌在有氧条件下能将乙醇(酒精)氧化成醋酸，这就是制作果醋的原理。2答案：C解析：制酒用的酵母菌，从其细胞结构上看是真核生物，以出芽、孢子生殖，既能有氧，又能无氧呼吸，但同化作用是异养型。3答案：A解析：用葡萄酿制果酒时，虽有大量酒精产生，但是这一事实我们不可能观察到。4答案：C解析：酵母菌无氧呼吸的表达式就反映了制葡萄酒的原理。5答案：A解析：细胞质基质中能进行完整的无氧呼吸和有氧呼吸的第一阶段。6答案：B解析：醋酸菌由于是需氧菌，所以制醋过程中需不断通气。7答案
8、：C解析：制果酒时，这四步都是必需的。8答案：B解析：醋酸菌不是喜高温的，它的发酵适宜温度为室温。9答案：B解析：酵母菌只有在无氧环境中才会进行无氧呼吸，产生酒精。10答案：C解析：不是加入食醋而促使果醋产生的，只要通入空气即可。11解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。答案：(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸(2)出芽生殖(3)无氧呼吸(4)自身的生长繁殖(5)C12H22O11H2O2C6H12O6，C6H12O6
9、2C2H5OH2CO2能量12解析：第(1)题，果醋制作受很多因素的影响，如：温度、时间、菌种等。第(2)题，A就是酒精发酵的过程，由于醋酸菌是好氧菌，所以我们应该打开充气口，通入O2。第(3)题，检测产物应在出料口取样。第(4)题，防止发酵液被污染要全面进行，如：榨汁机、发酵设备、充气口等。答案：(1)温度时间菌种(2)酒精发酵醋酸菌是一种好氧细菌(3)出料口(4)榨汁机。发酵装置要清洗干净；装入果汁后，封闭充气口(其他答案合理也可，至少回答两项)13解析：第(1)题，酵母菌为一种兼性厌氧菌，在有氧情况下可进行有氧呼吸，缺氧则进行无氧呼吸。第(2)题，由于发酵时糖被消耗，产生酒精和二氧化碳，
10、而酒精的密度比糖和水低，这是液体密度降低的原因。第(3)题，搅拌可增加甲内溶氧量，有氧呼吸需要氧；有氧呼吸和无氧呼吸均能产生CO2；在揭盖氧气充足的情况下，丙中酒精可能在醋酸菌等微生物作用下被氧化生成醋酸；发酵需要消耗有机养料，所以在甲中能源物质是有机养料，不会全部被消耗，如果全部被消耗，在乙中就无法进行发酵获得酒精了。答案：(1)有氧呼吸无氧呼吸(2)发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低(3)B14解析：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类型、生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时C6H12O66O26CO26H2O能量；缺氧时
11、C6H12O62C2H5OH2CO2能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧)(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空气、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2能量C2H5OHO2CH3COOHH2O能量(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。(7)1825 3035
