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1、生鲜损耗控制,目录,第一部分 商品损耗的定义及种类 第二部分 损耗控制的意义是什么? 第三部分 商品损耗产生的原因 3.1 按管理流程分析 3.2 按生鲜营运流程分析 第四部分 如何控制损耗? 4.1销售前的损耗控制 4.2销售中的损耗控制 4.3营业结束的损耗控制 4.4其他原因的损耗控制 第五部分 如何计算损耗? 第六部分 总结,什么是生鲜商品损耗?,生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异,是因商品特性造成的自然损耗及人为操作不当所产生的损失。,生鲜商品损耗量=(销售量进货量),生鲜商品损耗的种类有哪些?,商品因自身特性会产生自然的损耗,是正常损耗、已知损耗。如蔬菜课的玉米进来的时候都
2、有玉米须玉米壳,顾客会剥光后购买;冰鲜冻品、家禽冻品的含冰等都是自然损耗。,自然损耗,人为损耗,商品在流通过程中,会因为人为的操作产生损耗,因此在工作中要注重细节、关注商品特性,严格按照工作流程与操作标准工作,以减少各个工作环节可能出现的人为损耗机会。人为损耗也是非正常损耗、管理损耗。,目录,第一部分 商品损耗的定义及种类 第二部分 损耗控制的意义是什么? 第三部分 商品损耗产生的原因 3.1 按管理流程分析 3.2 按生鲜营运流程分析 第四部分 如何控制损耗? 4.1销售前的损耗控制 4.2销售中的损耗控制 4.3营业结束的损耗控制 4.4其他原因的损耗控制 第五部分 如何计算损耗? 第六部
3、分 总结,商品损耗控制的意义是什么?, 损耗 利润 成本 我们从事的是一个微利的行业,而无处不在的商品损耗却在蚕食着微薄的利润:损耗越大利润就越少,因此有效控制损耗就可以直接创造企业的纯利润;,目录,第一部分 商品损耗的定义及种类 第二部分 损耗控制的意义是什么? 第三部分 商品损耗产生的原因 3.1 按管理流程分析 3.2 按生鲜营运流程分析 第四部分 如何控制损耗? 4.1销售前的损耗控制 4.2销售中的损耗控制 4.3营业结束的损耗控制 4.4其他原因的损耗控制 第五部分 如何计算损耗? 第六部分 总结,生鲜商品损耗产生的原因按管理流程分析:,1.订货不准 2.搬货 3.保鲜不当 4.定
4、价不准确 5.标价错误 6.陈列不当 7.理货添货 8.折价销售 9.计量错误 10.数据损耗 10.1.盘点误差 10.2.调价错误 10.3.调拨未登帐 10.4.领用未登帐,1.到货质差 2.收货课收货 3.搬运工操作 4.收银扫描错误 5.客服退货处理 6.四害(如老鼠偷吃等) 7.内盗 8.外盗 9.数据损耗 9.1.信息部盘点数据录入 9.2.调拨未登帐 9.3.领用未登帐,生鲜商品损耗产生的原因按生鲜营运流程分析:,1.订货环节 2.收货及搬运环节 3.后场管理环节,1.数据损耗、内外盗等,1.商品上架环节 2.商品销售环节,1.商品收摊环节,损耗如何控制?,一、销售前的损耗控制
5、 二、销售中的损耗控制 三、营业结束的损耗控制 四、其它原因产生的损耗控制,目录,第一部分 商品损耗的定义及种类 第二部分 损耗控制的意义是什么? 第三部分 商品损耗产生的原因 3.1 按管理流程分析 3.2 按生鲜营运流程分析 第四部分 如何控制损耗? 4.1销售前的损耗控制 4.2销售中的损耗控制 4.3营业结束的损耗控制 4.4其他原因产生的损耗控制 第五部分 如何计算损耗? 第六部分 总结,注意:订货过量或不足都将造成损耗,一:销售前的损耗控制,收货及搬运,Text,抽检商品,Text,Text,卸货与搬运的操作方式,整袋提起检查,逐片翻查,成熟的香蕉经翻动后会造成很大的损伤,一手托着
6、鱼头,一手抓着尾巴,鱼尾先入水,直接将鱼甩进池中,会造成鱼大量死亡,一:销售前的损耗控制,注意:收货环节是控制商品机械损伤的重要环节,一:销售前的损耗控制,Text,Text,注意:商品的“先进先出”及品质的保持在这个环节十分重要,一:销售前的损耗控制,商品库存管理,商品周转 先进先出,保鲜与养殖,码放方式,从蔬菜筐顶部浇注冰水,必须要浇透,保证保鲜效果,仅在蔬菜筐顶部放置一块冰块,保鲜效果不佳,交叉堆放,4-5层为宜,堆放层数过高,底层商品易压伤,一:销售前的损耗控制,旧货存放在后面;(前面日期11日后面10日),做好按日期先后的堆放,确保商品做到先进先出原则;,未做到先进先出,新货先卖,旧
7、货周转慢,易腐败影响品质;,错误,正确,库存管理-图例一,未及时散热,一:销售前的损耗控制,库存管理-图例二,隔墙,离地,码放整齐,码放错误,降低损耗,一:销售前的损耗控制,4.员工违规操作产生的损耗,员工加工操作,员工未按公司规定违规操作,如白菜先切后剥叶,造成损耗;,加强员工操作流程,应先剥叶(剥至可售卖的程度),后再切头,降低损耗;,损耗如何控制?,一、销售前的损耗控制 二、销售中的损耗控制 三、营业结束的损耗控制 四、其它原因产生损耗的控制,注意:商品轻拿轻放、不过量陈列对保护商品品质很重要,二:销售中的损耗控制,商品上架环节-图例一,错误,正确,冰水浸泡,不泡水,降温,二:销售中的损
8、耗控制,商品上架环节-图例二,错误,正确,陈列量太大,1.5层2层,二:销售中的损耗控制,注意:稍不留意销售过程中损耗便会产生,二:销售中的损耗控制,定价是否合理?,考虑每个单品现阶段 在该柜组所扮演的角色,根据到货商品的质量、数量、鲜度、进价来确定商品当日价格,折价品的定价,注意:以定价毛利与实际毛利对比,杜绝“大头小尾”的现象。,二:销售中的损耗控制,标价错误,标价正确,标价是否正确?,次品未及时挑选处理,影响正常台面商品质量; 二等品未及时挑选出来折价,商品价值下降,增加商品损耗。,二:销售中的损耗控制,次品是否及时挑出?,折价操作是否及时、快速?,门店毛利的增长点,保证正常台面商品的质
9、量,及时挑选,及时、快速清货,降低损耗: 把握好销售高峰即过的退潮期,二:销售中的损耗控制,销售中的理货添货是否遵循以下经营理念?,1.在销售过程中发现商品无法正常销售时,及时修正销售策略 2.总结一天的生意情况,然后修正次日的订单、定价和销售策略。,一理,二添,三折价,四修正,理货与添货,及时添货 将品质佳的商品添入正常台面,随手挑出品质差的商品(有的商品需在上架前做挑选,分等级上台面销售),当台面的优质商品被挑选后,剩余的二等商品需降价销售;在合适的时间,将二等商品在有价值时销售出去。,随手理货 1.高峰期时:快速挑出次的、差的商品。 2.低峰期时:把台面上的商品全面整理一遍,并作好台面清
10、洁。,“抢货”,四修正,二:销售中的损耗控制,损耗如何控制?,一、销售前的损耗控制 二、销售中的损耗控制 三、营业结束的损耗控制 四、其它原因产生损耗的控制,注意:严格按照收摊流程进行收摊是关键,三:营业结束的损耗控制,损耗如何控制?,一、销售前的损耗控制 二、销售中的损耗控制 三、营业结束的损耗控制 四、其它原因产生损耗的控制,注意:不要忽视这些产生损耗的因素,解决,四:其他原因产生的损耗控制,商品领用未登-帐,及时登帐,目录,第一部分 商品损耗的定义及种类 第二部分 损耗控制的意义是什么? 第三部分 商品损耗产生的原因 3.1 按管理流程分析 3.2 按生鲜营运流程分析 第四部分 如何控制
11、损耗? 4.1销售前的损耗控制 4.2销售中的损耗控制 4.3营业结束的损耗控制 4.4其他原因的损耗控制 第五部分 如何计算损耗? 第六部分 总结,第五部分:如何计算损耗?,金额损耗率=损耗金额/(损耗金额+销售额)*100% 其中:1.损耗金额=损耗数量*移动平价进价; 2.损耗数量=单据报损+盘点盈亏数,3.移动平均进价=,数量损耗率=损耗数量/(损耗数量+销售数量)*100%,初期入库进价*初期入库数量+本次入库进价*本次入库数量,初期入库数量+本次入库数量,金额损耗率的计算:,数量损耗率的计算:,目录,第一部分 商品损耗的定义及种类 第二部分 损耗控制的意义是什么? 第三部分 商品损耗产生的原因 3.1 按管理流程分析 3.2 按生鲜营运流程分析 第四部分 如何控制损耗? 4.1销售前的损耗控制 4.2销售中的损耗控制 4.3营业结束的损耗控制 4.4其他原因的损耗控制 第五部分 如何计算损耗? 第六部分 总结,由此可见在买与卖的过程中,各环节中都存在导致商品损耗的因素,只有找到控制点,不断改进工作方法加以控制,才能提升商品的获利能力与门店竞争力。,内盗/外盗,、领用未登帐,库存管理不当,收货及搬运,总结:,员工加工操作,实施精细化管理! 一切以服务顾客为核心!,