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1、第三单元 中餐服务主题五 中餐宴会服务规程,（二）宴会接待服务,中餐宴会服务工作四个环节： 1.宴会前组织准备 2.宴会前迎宾 3.宴会就餐服务 4.宴会结束工作,（1）掌握情况,知道主人、客人身份 国籍 宴会标准 开始时间 菜肴品种和酒水要求 主办单位或个人信息 付款方式 主办单位的联络方式,八知五了解,八知五了解,五了解 了解客人风俗习惯 客人生活忌讳 客人特殊需求 进餐方式 主宾和主人的特殊爱好,（2）宴会厅的布置,台型设计,1,2,舞台幕景,工作台,工作台,工作台,工作台,工作台,签到席,签到席,正门入口,侧门,工作台,音控室,3,10,11,12,16,17,15,18,致辞台,（3
2、）举行宴前会,蜡烛台,蛋糕塔,香槟塔,香槟台,（4）准备物品和摆台,王朝干红每桌瓶 青岛啤酒每桌瓶 大可乐每桌瓶 大雪碧每桌瓶 剑南春每桌瓶,（5）熟悉菜单,八味花碟 杭八鲜 黄油焗龙虾 广式东星斑 金牌扣肉 白灼基围虾 四宝鱼肚 橄榄鱼圆 葱香牛仔骨 百年好合 富贵虾球 炒时蔬 真菌本鸡煲 知味小笼 海棠糯米滋 早生贵子羹 时果一品,婚宴菜单,（6）彩排,（7）摆放冷盘,小结:,掌握情况 宴会厅的布置 宴前会 准备物品和摆台 熟悉菜单 彩排 摆放冷盘,宴会前的组织准备工作,（二）宴会迎宾工作,鸡尾酒会,礼品和签到台,绿色植物,（三）就餐服务,1.入席服务 2.斟酒服务,3.菜肴服务,转盘式分
3、菜、旁桌式分菜、 分叉分勺分菜、各客式分菜,4.席间服务,勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸,（四）结束工作,先整理椅子收拾餐巾和小毛巾清理餐具用品送往后台,特殊问题的处理,（一） 儿童客人 特点 ： 没有耐心、好动、喜爱参与、喜欢边吃边玩和动作控制能力差。 方法： 宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处。 烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。 注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子。 不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走。 孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。,（二） 残疾客人 特点：一般此类客人自尊心都很强。 方法： 宴会厅在为其提供服务时，应做到
4、尊重、关心、体贴和适当的照顾，不可有好奇的目光，注意灵活够帮助他们，使他们感觉到是帮助而不是同情。 对双目失明的客人：迎宾时应轻轻扶持并告知行走路线，如向左向右等；值台服务员应将宴会菜单内容读给他们听，分菜时，一定要把上菜的位置告知客人，并询问是否有特殊要求。 对聋哑客人：应用手语或笔和纸交流。 对四肢残疾的客人：应提供能挡住残疾部位的餐位，并提供恰到好处的帮助，如轮椅尽量靠墙放置，不要放在人流来往的过道，右手不方便的残疾客人，应将筷子放在左手边或提供餐勺。,（三） 生病客人 对生病的客人服务时要镇定、迅速和妥帖。服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即通知上级和医务人员，保持镇定、尽量避免
5、打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药给客人。,（四） 醉酒客人 对于在餐厅饮酒过度或醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求。并停止提供含酒精成分的饮料，如可以提供果汁、矿泉水等软饮料。遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。如醉酒人有呕吐，应立即清理污物，并送上小毛巾和热茶，不得显出不悦的表情。,（五） 人数变动 对宴会临时增加人数时，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的空宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。,（六） 突然停电 要求酒店自备发电机和两路供电，尽量避免停电。如发生意外停电，应保持镇静，稳定客人情绪
6、，并告知临时停电，请勿随意走动，以免造成意外伤害；立即采用临时照明措施，如点蜡烛，点亮应急灯，并特别注意洗手间和走廊照明。因停电给客人带来的诸多不便，可以在恢复供电后，向客人表示道歉。,（七） 发生火灾 导致宴会厅发生火灾的原因主要有厨房的油锅着火、电线老化短路、保温锅的燃料和火锅操作不当等。发生不可控制的火灾时，应注意以下几点： （1）保持镇定，并立即报告总机。 （2）大声告知客人不要慌张，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。 （3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。 （4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。 （5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。 （6）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。,
