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1、.,第一章 软饮料用原辅料,饮料用水 防腐剂 甜味剂 乳化剂 酸味剂 增稠剂 香料和香精 二氧化碳 食用色素 酶制剂 包装容器,.,第一节 软饮料用水及水处理,软饮料用水的要求 (1)符合生活饮用水标准(GB5749) (2)符合软饮料用水标准(GB10791) 软饮料用水的来源 地表水江、河、湖、泊 地下水井水、泉水等 水中的杂质及其对水质量的影响 悬浮性杂质 胶体杂质 溶解性杂质 软饮料用水的净化处理,.,生活饮用水部分标准,.,软饮料用水标准,.,水中的杂质及其对水质量的影响,悬浮性杂质：主要是泥沙、动植物残屑、浮游生物及微生物等。其粒子直径10-5 Cm，使水混浊、沉淀，并影响水的色、
2、嗅和味。用过滤法可去除。 胶体性杂质：主要是腐殖质、腐植酸等高分子有机胶体。颗粒直径为10-5 10-7 Cm，使水混浊、沉淀，并影响水的色、嗅和味。用混凝法可去除。 溶解性杂质：主要是溶解性盐类和一些低分子有机物以及一些溶解性气体。其粒子直径在10-7 Cm以下，以分子或离子态存在于水中，与水形成真溶液。影响水的硬度、pH值、碱度、色度等。影响饮料的稳定性、色泽、风味、质地等。,.,水的硬度,硬度(H)是指水中钙、镁离子盐类的含量。分为： (1)碳酸盐硬度：即水中钙、镁的重碳酸盐Ca(HCO3)2所形成的硬度。又称暂时硬度(因加热煮沸可去除)。 (2)非碳酸盐硬度：即水中钙、镁的氯化物、硫酸
3、盐、硝酸盐等盐类所形成的硬度。又称永久硬度(因加热煮沸不能去除)。 (3)总硬度=暂时硬度与永久硬度之和。 (4)硬度的表示： 1德国度相当于每升水中含有10毫克的CaO（1毫克MgO=14毫克CaO） 1中国或美国度相当于1升水中含1毫克碳酸钙。 根据水的硬度大小可将水分为极软水、软水、中等硬水、硬水和极硬水。 软饮料用水要求水的总硬度（以碳酸钙计）小于100毫克/升。,.,软饮料用水的净化,软饮料用水净化的过程 (一)澄清与过滤:目的是去除水中的悬浮杂质和胶体杂质。方法： (1)混凝澄清(在水中添加混凝剂Fe(OH)3或Al (OH)3与水中有机胶体结合沉淀，并吸附水中悬浮杂质沉淀，使水澄
4、清)。 水膜 其它杂质 电荷 H H H H 沉淀 胶体1 胶体2,.,水的过滤,(2)砂芯过滤 (3)活性炭过滤 砂芯棒 颗 粒 活性炭 原 原 水 水 活性炭 过滤器 清水 泵 清水,.,(二)除铁、锰,水中的铁和锰主要以Fe(HCO3)2 和Mn(HCO3)2的形式存在，通过暴光利用空气中的氧或用氯氧化，使Fe2+Fe3+、Mn2+MnO2而沉淀，经过滤达到去除铁和锰盐的目的。 2Fe(HCO3)2+1/2O2+H2O2Fe(OH)3+4CO2 2Fe(HCO3)2+Cl2+2H2O2Fe(OH)3+4CO2+2HCl Mn(HCO3)2+ H2O +MnO2H2O+Cl2 2 MnO2
5、H2O+2HCl+2CO2,.,(三)软饮料用水的软化,水的软化:目的是去除水中的无机盐(主要是钙、镁盐类) 方法： (1)加热法 Ca(HCO3)2CaCO3+H2O Mg(HCO3)2MgCO3+2H2O (2)化学法石灰及石灰纯碱法 Ca(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+Mg(OH)2+2H2O MgCO3+Ca(OH)2CaCO3+ Mg(OH)2 Mg2+Ca(OH)2Mg(OH)2+Ca2+ Ca2+Na2CO3CaCO3+2Na+,.,软饮料用水的软化,(3)离子交换法 2RH+Ca2+R2Ca+2H+ ROH+
6、Cl-RCl+OH- H+ OH-H2O R2Ca+HClRH+ Ca2+ Cl-（氢型阳离子树脂的再生） RCl+NaOHROH+ Na+ Cl-（阴离子树脂的再生） Ca2+ Ca 2 RNa+ or R2 or +2Na+ Mg2+ Mg Ca R2 or +2NaCl 2RNa +Ca2+or Mg2+ Mg （阴离子树脂的再生）,.,硬水(含Ca2+与Mg2+) NaCl (阳离子树脂再生) R2Ca RNa R2Mg RNa RNa钠离子交换树脂 R2Ca RNa R2Mg 水反冲(松散) 软水 Ca2+与Mg2+,离子交换法软化水的装置,.,软饮料用水的软化,(4)电渗析法 Ca
7、2+ Cl- 阳离子膜(只能通过阳离子) SO42- Mg2+ Ca2+ OH- Cl- OH- 阴离子膜(只能通过阴离子) Na+ Na+ Na+ Cl- SO42- OH- 阴极水 软水 极水 软水 阳极水,.,水,(5)反渗透法(RO),渗透现象,反渗透现象,5%的糖液,20%的糖液,H,水,P,溶液,反渗透法净化水的原理是利用一种只允许水分子通过的膜，使水与其它杂质分离。又称为膜分离技术、超滤等。已广泛应用于果汁、牛奶、咖啡等的浓缩和软饮料用水的软化及海水淡化。 反渗透装置根据其支撑体形状可分为：板框式、管式、中空纤维式、螺旋卷式等。,.,（四）水的消毒,目的：杀灭水中的有害微生物，保
8、证水的卫生质量。 消毒方法： (1)氯消毒法 Cl2+H2O HOCl+H+Cl- H+OCl- O+Cl- HOCl 易接近细菌和渗透到菌体内，在菌体内再离解成原子氧，破坏细胞结构和某些酶系统，使细菌死亡。 常用氯消毒剂（见下表）,.,常用氯消毒剂,用氯消毒的水加工软饮料时，需进行脱氯处理，否则将影响饮料的色泽、风味和香气，脱氯方法是将处理水经过活性炭过滤吸附。,.,（四）水的消毒,(2)臭氧杀菌 高压放电 O2 O3 (臭氧发生器中进行,具有极强的氧化作用) 臭氧杀菌国际上已广泛用于太空水、矿泉水、蒸馏水等的杀菌，使用量一般应0.5mg/L。 O3对超滤膜有强的氧化作用，因此，在水处理工艺
9、设计时应尽可能把臭氧杀菌放在下游。 (3)紫外线杀菌,玻璃套管,水,外套管,水上反射式紫外消毒器,隔水套管式紫外消毒器,.,第二节 甜味剂,一、常用甜味剂的种类 天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜等 按来源分 人工合成甜味剂：如糖精、甜蜜素、蛋白糖等 发酵性甜味剂：如蔗糖、果糖等 按在人体内的利用情况分 非发酵性甜味剂：如糖醇、糖精等 营养型甜味剂（产热量蔗糖的2%） 按产生的热量分 非营养型甜味剂（产热量蔗糖的2%） 软饮料常用甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精、甜蜜素、蛋白糖、糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖甙,.,二、甜味剂在饮料中的作用,构成饮料风味； 营养和生理调节功能（
10、供能、功能因子）； 赋予饮料一定的触感（即“体”感）； 防腐作用。,.,三、各种甜味剂的比较,1.各种甜味剂的相对甜度,2.甜味剂的呈味时间比较,.,三、各种甜味剂的比较,3.甜味剂的味觉特征 糖精：略带苦味，甜味残留时间较长，最大允许使用量为0.15g/kg。不宜单独使用。 甜菊糖：渗透性差，呈味较迟，残留时间长，具有降低血糖、解酒、降低疲劳等作用，为非发酵性甜味剂，宜用于糖尿病患者及保健饮料。 糖醇类：甜味纯，有清凉感，属非发酵性甜味剂，可用于低热及保健饮料。 蔗糖、果葡糖浆：甜味柔和，有爽口感。 葡萄糖：味甜，有边缘苦味。 果糖；纯甜，有水果味。 麦芽糖：甜味，有糖浆味。,.,四、甜味剂
11、的其它加工特性,就感觉而言，10%的糖液一般呈快适感，20%的糖液则呈不易消散的甜味（腻口感），因此，软饮料加工时，糖的浓度宜控制在814%。 甜味剂与其它呈味物质的关系 蔗糖+ 葡萄糖 增甜 (8788%蔗糖+1213%葡萄糖) 糖+ 盐 增甜 糖+ 酸 减甜、减酸 糖+ 苦 减甜、减苦,.,第三节 酸味剂,一、酸味剂在软饮料中的作用 赋予软饮料特定的酸味； 改进软饮料的风味； 通过刺激产生唾液，加强软饮料的解渴作用； 具有防腐作用。 二、软饮料中常用的酸味剂 有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、醋酸等。 无机酸：磷酸（主要用于可乐饮料） 三、软饮料常用酸味剂的相当酸度
12、 柠檬酸 1.0 苹果酸 1.2 酒石酸 1.21.3 乳 酸 1.2 磷 酸 1.0 同浓度酸液酸味的大小 磷酸酒石酸苹果酸柠檬酸乳酸抗坏血酸葡萄糖酸,.,酸味剂,四、酸味剂的酸味特点 柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸：具有圆润滋美、爽快、新鲜的酸味，有清凉感。 酒石酸：酸味强烈，略带涩味和尖酸味。 苹果酸：酸味清鲜，略带刺激性的苦涩味。 乳酸：酸味尖利，具有涩、软的收敛味。 磷酸：具有强烈的收敛味与涩味，尖酸味。 五、软饮料中各种酸味剂的一般用量 柠檬酸 0.050.35% 苹果酸 0.10.55% 酒石酸 0.10.2% 乳 酸 0.10.2% 磷 酸 0.0450.1%,.,酸味剂,六、酸味
13、剂的其它加工特性 酸味随温度的升高而加强 几种酸味剂混合使用，只要浓度不变，酸味强度不变，但可明显改善酸味味质，因此，软饮料加工时，酸味剂多混合使用（柠檬素可单独使用） 七、酸味剂与其它呈味物质的关系 酸+ 糖 减效作用； 酸+ 盐 酸味减弱，咸味增加； 酸+ 苦、涩味物质 酸味增加。,.,第四节 食用色素,一、食用色素在软饮料中的作用 模仿天然产品的色泽； 弥补加工中的变色； 适应消费者的嗜好要求。 二、食用色素的种类 (一)天然食用色素 特点：无害性；成本高；性质不稳定；不易调色。 饮料中常用的天然色素：红曲色素、虫胶色素、姜黄、焦糖色素、叶绿素铜钠(最大允许使用量为0.5g/kg)等。
14、(二)人工合成色素 特点：对人体有害；成本低；性质较稳定；调色方便。,.,三、饮料中常用的人工合成色素,.,四、配色原则与色素液的配制,红 黄 蓝 红 黄 橙 绿 紫 橙 橄榄色 褐 灰 配色实例见教材P18表1-7,.,五、色素液的配制与使用,色素一般配制成为1%10%的溶液； 色素称量准确； 使用脱氯水、蒸馏水或去离子水配制色素液； 用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器配制色素液； 色素液尽量不与铁、铜器接触； 配好的色素液应避光、低温保存； 随配随用。,.,第五节 香料与香精,一、香料与香精的概念 香料即来自自然界动物、植物的或经人工单离、合成而得到的发香物质。 香精即以天然或人造香料为原料，经过调香，有的加入适当的稀释剂，配制而成的多成分的混合体。 二、香料的来源与分类 非提取制品香辛料 精油 天然香料 酊剂 香料 (动、植物香料) 提取制
