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1、西式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（ ）2、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ ）3、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ ）4、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（ ）5、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（ ）6、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ ）7、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ ）8、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ ）9、【判断题】()美式松
2、质面包表皮柔软，层次分明。（ ）10、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ ）11、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（ ）12、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（ ）13、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（ ）14、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ ）15、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（ ）16、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ ）17、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ ）18、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ）A、
3、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉19、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（ D ）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花20、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色21、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（ B ）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生22、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（ B ）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough23、【单选题】原料
4、的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平24、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（ C ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕25、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（ B ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油26、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本27、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（ D ）A、口味B、色泽C、质量D、比例28、【单选题】松质面包具有层次分明
5、的()和松软香甜的口味。（ B ）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构29、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ C ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合30、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.531、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（ D ）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包32、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（ D ）A、烘烤炉B、微
6、波炉C、电烤箱D、发酵箱33、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife34、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力35、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（ D ）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利36、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（ B ）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台37、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（ C ）A、青壮年B、
7、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母38、【单选题】色相的差异在15左右的较弱对比是()对比。（ C ）A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色39、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本40、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸41、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（ A ）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济42、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（ C ）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油43、【单选题】(
8、)的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖44、【单选题】苏夫力是一类()的统称。（ A ）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心45、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）A、0.33B、3C、3.75D、446、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕47、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯48、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（ A ）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙49、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（ D ）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）A、方法B、工艺C、用料D、手法
