《商品学实务》项目12识别保管食品

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1、商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 项目导图 学习目标,目标任务引导情境导入 任务引导,识别保管食品,知识技能知会,学习检测填空题、选择题、判断题、思考题,技能训练项目,任务设计 能力评价,知行拓展,主 编 张世海,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 学习目标,知识目标 能力目标 素质目标,熟悉主要食品品种的原料、分类及质量特征； 掌握其感官品评与保管方法。 能对日常经营的食品进行质量评价， 能妥善保管好食品并能发现保管中的问题。 树立预防食品质量变化的意识， 增强对食品安全的责任心。,主 编 张世海,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 情境导入 热带水果都能放冰箱保存

2、吗？,热带水果由于种类不同，其最佳储存温度也有所差别，有些热带水果确实不适合放进冰箱，如芒果的最佳保存温度在10-13左右，温度低于8果皮就会变黑；没削皮的菠萝在温度11-13时一般能放一个月，而放进冰箱则很容易变质；香蕉保存在8-23之间最合适，高温容易过熟变黑，而温度低于5则易发生冻伤变黑；木瓜的最适宜保存温度在7左右；番石榴在5-10下可贮藏2-3周，温度低于5，番石榴会因受冻而引起果肉损伤和腐烂。,主 编 张世海,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品,当然，并不是所有的热带水果都不可以放进冰箱，有些放进冰箱冷藏，其保鲜效果更好：剥开的菠萝蜜可以用保鲜膜封好后放进冰箱，但最好别超过

3、3天；荔枝放进冰箱可以保存一个月左右；新鲜龙眼能在4-6的环境下冷藏保存15天左右；红毛丹可密封于塑料袋中冷藏，大约可保鲜10天左右；榴莲带壳放进冰箱可以保存3-5天；莲雾包上报纸后放进冷藏室，则可以保存2-3周。（海南特区报，2013年5月17日）,任务引导：, 1、本资料说明了什么道理？ 2、你认为食品质量重要吗？ 3、你能鉴别、挑选质量好的食品吗？ 4、应该如何保管好各种食品呢？ 主 编,张世海,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 一、识别保管酒类食品 （一）了解酒的酿造原理 1、淀粉糖化,2、酒精发酵,糖化是指原料中的淀粉转变为可发酵糖的过程。酿酒生产中除果酒、葡萄酒等少数酒品

4、是使用含有大量葡萄糖的原料直接发酵酿酒外，大多数酒品是以淀粉为原料酿造的，,所有酒品的酿造都需要经过发酵过程。酒精发酵原理一样，方法其实很多，如白酒入池发酵，黄酒入缸发酵等。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 （二）区分酒的类型 1、按酒精含量分,1 酒度在40度以上者。多为蒸馏酒，如各种白酒，白兰地。 高度酒,2 酒度在20 40度之间。如各种露酒、药酒等配制酒。 中度酒,3 酒度在20度以下。如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等各种发酵原酒。 低度酒,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 2、按制作工艺分 是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与,蒸馏酒,酒糟分离而制得的酒品。此

5、类酒的酒度一般在40度以上，刺激性强，耐贮藏，如白酒、白兰地、威士忌等各种高度酒。,发酵原酒,又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后在压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。多数低度酒如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等 ，都是发酵原酒。,配制酒,指用成品酒或食用酒为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。其酒度因品种不同而有区别，一般中度为多。以芳香原料或直接加水果配制、浸泡而成的酒称为露酒，如青梅酒、橘子酒、玫瑰酒等；以中草药配制、浸泡而成的酒一般称为药酒，如莲花白、竹叶青、五加皮等。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 3、按商业经营习惯分,（1）白酒 （2）

6、啤酒 （3）葡萄酒,酒,（4）黄酒 （5）果酒 （6）露酒,其中葡萄酒、果酒、露酒统称为色酒,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 几种酒图示,主 编 张世海,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 水 铅,乙醇,甲醇,白酒 成分,酸类,杂醇油醛类,酯类,（三）各类酒的质量特点、鉴别与保管,1、白酒的成分,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 2、白酒的香型,01酱香02 浓香,酱香突出， 幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。饭酒之后空杯的香气经久不散。酱香型白酒品种不多。但都很有名，如贵州茅台酒，四川古蔺县郎酒和湖南常德武陵酒。 共性是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余

7、长。品很多。泸州老窖、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、宋河粮酒、山东曲阜孔府家酒、安徽淮北口子酒等深受消费者欢迎的中档白酒，均为浓香型。,03 清香 04 米香 05 兼香,清香纯正，品味谐调，微甜绵长，余味爽净。典型代表有山西杏花村汾酒，河南宝丰酒、山西祁县六曲香、特制黄鹤楼酒等。 米香清雅，入口柔绵，满口甘冽，回味怡畅。小曲酒多0Click to add title 属米香型。其代表品种有广西桂林三花酒，全州湘山酒5 ，广东五华县的长乐烧，湖南浏阳河小曲等。 又称复香型、混合型。这是一类两种主体香型的白酒。著名酒品有贵州遵义董酒、习酒、陕西凤翔西凤酒、白云边、白沙液等酒。,商品学实务项

8、目化教程项目十二 识别保管食品 3、白酒质量鉴别 （1）色泽：白酒一般无色透明，清亮无悬浮物，无浑蚀和沉淀。发酵较长，贮藏期较长的优质白酒，如酒液略带微黄是允许的。 （2）香气：优质白酒醇香、芳香扑鼻。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三类香气。一般白酒都应有一定的溢香；名优白酒要兼有溢香、喷香和留香，而且香气典雅纯正，不带异味。 （3）滋味：白酒滋味要纯正，无强烈的刺激性，白酒的滋味与其香气是协调一致的。香气较好的滋味也较好。优质、名牌酒要求滋味醇厚，味长；甘冽，有回甜，入口各味协调，有愉快舒适的感觉。 （4）理化、卫生指标：白酒的理化指标有酒精度、总酸、总酯、固形物质等含量指标。卫生指标有甲

9、醇、杂醇油、铅等限制性指标。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 4、白酒的储存保管,（1） 白酒的酒精成分含量高，属于易燃物资。要求专用仓库存放，严禁烟火，安装防爆照明灯，备有消防器材。 库房条件,（2） 瓶装白酒适宜于干燥、通风、清洁的仓库，温度不宜过高，相对湿度应低于80%。 储存环境,（3 ） 要求分品种堆码，放置平稳，以防倾斜倒塌，垛高56层为宜。 合理堆码,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品,营养特点：含有多种营养成分，如糖类、蛋白质、氨基酸、维生素等，素有“液体面包”之称。,消费特点：在我国，啤酒属新兴饮料酒，目前发展速度很快，与传统饮品白酒一争高下。,啤酒,酿造

10、特点： 啤酒又称为麦酒。它是以大麦为主要原料经过糖化，加入酒花，再经过酒精发酵酿制而成的原汁酒，是酒类中酒精含量最低的酒，酒精含量在35%左右（以重量百分比计算）。啤酒中含有大量二氧化碳。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 1、啤酒度数与种类 啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原麦汁的浓,啤酒度数 按麦汁浓 度分 按色泽分 按杀菌与 否分,度。如12度熟啤酒，是用含糖量12%的原麦芽汁发酵制成的，其酿成后的啤酒酒精度数大致在3.5度。 低浓度，原麦汁浓度在8度，酒度为2度左右。中浓度，原麦汁在1012度间，酒度在2.93.7。 高浓度啤酒，原麦汁浓度在1418度之间，酒度在4.1

11、4.5。 。 有淡色、浓色两种啤酒 有生啤（鲜啤）和熟啤酒之分。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 2、啤酒的鉴别,看看看闻和品尝,透明度,色泽,泡沫,香气 滋味,啤酒均要求酒液透明，无明显悬浮和沉淀物。,我国啤酒以淡色为主，即淡黄色或淡黄带绿，目前啤酒颜色趋向于越 淡越好。,不同种类的啤酒倒入杯中，即时有泡沫升起。泡沫以洁白细腻为好。起初时要盖满酒面，并应缓慢消失，持 久地挂杯。,正常淡色啤酒应具有新鲜的酒花香气，饮后口味纯正苦味、而后爽口、醇厚而杀口，浓色啤酒应具有明显的麦芽香，无不愉快气味，饮后口味纯 正，浓厚杀口。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 3、啤酒储存保管

12、,注意不同品种不同温度条件下的保管期限,期限要求 安全 保管,库房条 件环境,库房要求清洁、干燥、避免阳光直射。相对湿度在75%以下，防止瓶盖生锈或外贴标签脱落。,啤酒应严格按照保存期限出库，做到先进先出。,进出操作,堆码存放,分品种、分出厂日期、分品牌存放，堆码平稳，一般以56层为宜。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品,营养特点：黄酒酒度不高，营养价值高，是很具发展前途的“健康饮料”。黄酒的成份包括糖分、糊精、高级醇、甘油、,消费特点：黄酒除了饮用外，还可以制药酒。在烹调时，黄酒是烹制荤腥类食品的重要佐料。,氨基酸、维生素等。黄酒,酿造特点：黄酒又称料酒，是我国最古老的一种饮料酒。

13、它是以糯米、粳米、黍米、玉米等为原料经酒药、麦曲糖化发酵而酿制成的低度原汁酒。酒度一般在1120度。黄酒的甜醇甘冽不亚于许多名品洋酒，只是它“躲在深闺人不识”。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 1、黄酒的种类,1 绍兴酒为此类酒中的佼佼者。绍兴酒酒色褐黄清亮，因久贮而香高味浓，故又称“ 老酒”。据口味、配制技艺上的差别，绍兴酒又可细分为：元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。 南方糯米、 粳米黄酒,2 名品有福建老酒和龙岩沉缸酒。它们在东南沿海地区很有名。福建老酒呈褐黄色，酒香浓郁，品味醇和，甜度爽适，余味绵长，是半甜型黄酒，酒度适中，在1417度，为福建传统产品。 南方红曲黄酒,3 又

14、可分为山东黍米黄酒和东北吉林清酒两类。山东著名品种有即墨老酒。即墨老酒酒液呈黑褐色，清亮透明，酒香浓郁，酒度在12左右，含糖量为8%左右，入口醇香，甘爽适口，回味悠长。 北方黄酒,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 2、黄酒的储存保管 堆码处置,适宜久存 在低度酒中，黄酒却是个要求久贮熟化后才能上市的酒品，越陈，风味越好。,温湿度要求 黄酒适宜的贮 存温度一般在 20度以下，相对湿度在60%70%。,分品种堆码，层数不超过4层。传统的方法是将黄酒密封在陶制醉酒坛内置于地下窖藏。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品,营养特点：葡萄酒除主要成分有酒精、水以外，还含有糖类、有机酸、无

15、机物质、含氮物质、果胶质、各种维生素等，,消费特点：葡萄酒在国内消费市场上如今风头实足，大有与白酒较劲之势。,是很好的一种保健酒饮料。葡萄酒,酿造特点：葡萄酒是用葡萄为原料经压榨和糖化发酵而成的原汁酒。酒度在724度。具有天然色泽和水果香气，同时还具有酒的醇香。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 1、葡萄酒的种类,按颜色分 按含糖量分 按加工工艺分 起泡葡萄酒,分为红葡萄酒、白葡萄酒两类 分为干型、半干型、半甜型和甜型四类。 有原汁、半汁、加料、起泡、蒸 馏葡萄酒。 起泡葡萄酒是在葡萄酒液中充入二氧化碳，如香槟酒。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 2、葡萄酒质量鉴别,葡萄

16、洒的滋味应酸甜适口、醇厚软润。不得过酸过苦过涩。,看色泽,要求澄清、透明、有光泽、酒液中无悬浮物。,鉴别方法,尝滋味,嗅香气,具有明显的葡萄果实香和浓郁的醇香。加香葡萄酒还应有和谐的植物香味。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品 3、葡萄酒储存保管,清洁、通风、阴凉、干燥。 专库专用。,库房,温度控制在825为宜， 相对湿度在70%75%。,温湿度,要求,日光中的紫外线会使葡萄酒中的色素沉 淀，使酒变色。,避免日照,按到货时间顺序堆码，先进先出。以酒横向 方式堆码，以使软木塞浸润保持密封性。,堆码,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品,主要品种：果酒的主要品种有苹果酒、山楂酒、橘子酒、海棠酒、草莓酒、梨酒、杨梅酒、广柑酒、桑葚酒、弥猴桃,名称特点：此类酒的命名，以果实名称而定。,酒、石榴酒等。果酒,酿造特点：果酒是指除葡萄酒之外的其他各类果实为原料酿制的酒。其特点是具有天然的色泽，保持一定的原果品中的营养成分和芳香气味，含有较多的糖分。酒精度一般在414度。,商品学实务项目化教程项目十二 识别保管食品