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1、食品安全与卫生,食品安全与卫生,食品：是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药 物的物品，但不包括以治疗为目的物品。,食品卫生：食品卫生是确保食品的安全性和适合性，而在食物链的所有阶段必须采用的一切条件和措施。,食品安全：食品安全是指对食品按其原定用途进行制作和食用时，不会使消费者受害的一种担保。,食品污染：是指食品从原料的种植（养殖）、生长、收获（扑捞）到加工、储存、运输、销售及食用的整个过程中某些有毒、有害物质进入食品而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。,食品污染的途径：食品污染的途径主要有生物性污染、化学性污染、放射性污染以及动植物中本身含有
2、某种毒物。,食品相对安全：食品相对安全是指食品在食用方式合理和食用量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。,细菌的知识：细菌是一种单细胞生物，但不含叶绿素。单个细胞体积小，一般用微米作为其测量单位。例如600个大肠肝菌安排在一起的长度才有一根头发丝那么粗，单个的细菌只有在显微镜下放大1000倍才能看的见。,温度：对细菌生长影响很大，细菌对低温的敏感性没有对高温敏感性那么显著。在低温条件下，细菌一般并不死亡，只是其新陈代谢活动降低，然其活力仍然存在，当温度升高后仍能恢复生命活动，细菌对温度要求的不同，可分为嗜冷菌（-2820）、嗜温菌（2045）和嗜热菌（4560），7-60间这一温度为
3、食品的危险温度。,影响细菌生长的因素 ：,主要有温度、湿度、酸碱度、氧气,湿度：湿度是细菌生长的必须条件，环境中所含的水分称为水分湿度。食品中的水分含量可以用以下几个方法来减少：,1、物理干燥法：食品的经过干燥处理，水分减少，故能比未干燥的食品保存时间要长。,2、冷冻干燥法：食品在冰冻状态下，因其形态已变成固体，故水分不能被细菌所利用。,3、腌制干燥法：将糖或盐加入食物中可使水分分析出，从而减少水分湿度。,减少水份的几种方法：,酸碱度：食品的酸碱度对细菌来说是很重要的，酸碱度的标准量称为pH，共分为14度，低于7的是酸性，高于7的是碱性，恰好7的是中性，绝大多数细菌适宜在pH为7.2-7.4（
4、中性略偏碱）环境中生长，导致这些食品容易腐败变质，在储藏过程中具有潜在危险。,氧气：各种细菌需要氧气的情况不一样。需氧菌需要游离氧。厌氧菌须在没有游离氧的情况下才能生长良好。兼性厌氧菌则无论在游离氧或者没有游离氧的环境中都能繁殖生长。,细菌性食物中毒的发生具有以下共同特点：,潜伏期较短：细菌性食物中毒往往在食用食物后突然发病，潜伏期短、来势急促、短时间内可能有许多人生病。,症状相似：病人都有相似的临床表现，最常见的为急性肠胃炎，如：腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。,有共同的饮食史：病人都是由于吃了一种或几种有毒食品或者带菌食品中毒的。而未进食过有毒食品，带菌食品的人不发病。,流行呈爆发性：在饮食
5、业中食物中毒的发生、来势凶、时间集中，发病率高，少的几十人，多的数百人，甚至上千人，都是突发病。,不直接传染：人与人之间不直接传染，一般无传染病流行的余波，只要对病人及时抢救治疗，并停止供应、进食有毒食品，发病率就可以得到迅速控制。,细菌性食物中毒一般发生于每年的510月。由于气温高、湿度大，最利于细菌的繁殖生长。此时期内人体防御能力低下，也是造成细菌性食物中毒的原因。细菌性食物中毒发病急，死亡率低，一般吃下24小时后发病，呈急剧爆发型，如能及时抢救，一般病程短，恢复快，预后好。病死率低。,细菌性食物中毒的发生必须具备的条件：,有一个细菌源,细菌进入食品,食品适合细菌的生长,食品在温热条件下放
6、置一段时间,吃下食物,食物中毒预防：,1、细菌性食物中毒的预防,a、严格选择原料，并在低温下运输、储存 b、烹调中高温杀灭细菌 c、创造卫生环境，防止病菌污染食品。 d、做好四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离,2、化学性食物中毒的预防：,A、从可靠的供应商单位采购原料 B、化学物品要远离食品级食品原料并安全存放，由专人负责； C、不使用有毒物质的加工，应选用聚乙烯，聚丙烯材料制成的，不可用报纸直接包装食品。 D、厨房要谨慎使用化学杀虫剂，并专人负责； E、厨房清洁工作中，化学清洁剂的使用必须远离食品； F、各种水果、蔬菜要洗涤干净，以进一步消除杀虫剂残留；
7、,常见的有毒植物,一、鲜木耳:鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会 引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。 二、鲜黄花:菜又名金针菜。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 三、青西红柿:未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。 四、发芽土豆:发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。 五、鲜蚕豆:有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状
8、为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。 六、未炒熟的四季豆:未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。 七、腐烂生姜:腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。 八、腐烂蔬菜:在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。 九、鲜扁豆:鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。 十、变质白木耳:腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不
9、适，严重者可出现中毒性休克,食品变质控制(食品卫生培训相关),程序控制法：采购验收-切配-烹调 哪道关出问题就算哪个岗位责任，可参考异物控制的方案；岗岗把关究责；出现问题，严格处理。 把关时感官判断法：即看、颜色形状，闻、气味，摸、手感，粘性弹性等，听、尝、发现疑似问题马上解决，千万不要担心浪费成本。 掌握科学的细菌知识,质量管理意识,质量是符合出品(出厂)标准？,洗衣机的投诉,有家生产洗衣机的厂家需要钢板用来制造外壳，有两家生产所需的钢板，A公司和B公司。 A公司生产的产品厚度为2 0.01mm;价格便宜 B公司生产的产品厚度为2 0.004mm；价格贵 洗衣机厂采用A公司产品，经常导致模具
10、受损，由于模具制造成本高，投诉A公司产品有质量问题，最后采用B公司的产品。 A公司人员不解，我们的产品优于国家标准2 0.015mm ，怎么能说我们产品有问题呢？,质量含义,质量： 满足顾客需求,卖出去 才是硬道理,质量对社会的最小损失,企业返修等所花费的人力物力和财力,顾客联系维修的时间、精力以及产品不良带来的后果等,问题理想水准与实际水准之间的差距,意识到问题并不可怕，说明已经认识到与目标存在的差距,可怕的是没有发现问题或者把问题掩盖，只会产生更大的问题。,只有通过解决问题，企业和个人才会有持续的改进,问题的定义,问题的类别,请选择具体到达方式,假如你从杭州赶到到北京，选择方式有 飞机 火
11、车 汽车 自行车,对于到达的时间要求 5小时 20小时 200天 你会选择那种方式？,目 标 决 定 策 略,降落伞的真实故事,这是一个发生在第二次世界大战中期，美国空军和降落伞制造商之间的真实故事。在当时，降落伞的安全度不够完美，即使经过厂商努力的改善，使得降落伞制造商生产的降落伞的良品率已经达到了99.9%，应该说这个良品率即使现在许多企业也很难达到。但是美国空军却对此公司说 No, 他们要求所交降落伞的良品率必须达到100%。于是降落伞制造商的总经理便专程去飞行大队商讨此事，看是否能够降低这个水准？因为厂商认为，能够达到这个程度已接近完美了，没有什么必要再改。当然美国空军一口回绝，因为品
12、质没有折扣。,找到解决的良策,后来，军方要求改变了检查品质的方法。那就是从厂商前一周交货的降落伞中，随机挑出一个，让厂商负责人装备上身后，亲自从飞行中的机身跳下。这个方法实施后，不良率立刻变成零。 从此故事您得出什么结论？,故事体会,提高质量，总是有方法！,1,许多人做事时常有“差不多”的心态，对于领导或是客户所提出的要求，即使是合理的，也会觉得对方吹毛求疵而心生不满！认为差不多就行,但就是很多的差不多，产生质量问题。,2,3,或许我们应该站在消费者的角度想一想：买回的酵母做的馒头里吃出一根头发，什么滋味！？我们也许会说：10万（或10亿）袋酵母里才有一袋里有一根头发，有什么大惊小怪的。但是对
13、我们来说是十万分之一，对于吃到头发的消费者来说，是100%。试想，如果什么事情只有99.9%的成功率，那么每年有20，000次配错药事件；每年15，000婴儿出生时会被抱错；每星期有500宗做错手术事件；每小时有2000封信邮寄错误。看了这些数据，我们肯定都希望全世界所有的人都能在工作中作到100%。因为我们是生产者，同时我们也是消费者。更重要的是，我们因此而感到每天的忙碌工作有所意义，而不是庸庸碌碌的只想换一口饭吃。,4,品质没有折扣,扁鹊论医,一次周王召见扁鹊说：“寡人得知，当今世上你名气最大，还有谁的医术比你高的？” 扁鹊说：“我家世代为医，论医术我大哥第一，二哥第二，我只能排名最后”。
14、 周王不解，“为啥你的名气最大？” 扁鹊答说：“我大哥治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去，只有我们家里的人才知道；我二哥治病，是治病于病情刚刚发作之时。一般人以为他只能治轻微的小病，所以他只在我们的村子里才小有名气；而我扁鹊治病，是治病于病情严重之时。一般人看见的都是我在经脉上穿针管来放血、在皮肤上敷药等大手术，所以他们以为我的医术最高明，因此名气响遍全国。”,故事体会,事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制，可惜大多数的事业经营者均未能体会到这一点，等到错误的决策造成了重大的损失才寻求弥补。弥补得好，当然是声名鹊起，但更多的时候是亡羊补牢
15、，为时已晚。,一个替人割草打工的男孩打电话给一位陈太太说：“您需不需要割草？”陈太太回答说：“不需要了，我已有了割草工。”男孩又说：“我会帮您拔掉花丛中的杂草。”陈太太回答：“我的割草工也做了。”男孩又说：“我会帮您把草与走道的四周割齐。”陈太太说：“我请的那人也已做了，谢谢你，我不需要新的割草工人。”男孩便挂了电话，此时男孩的室友问他说：“你不是就在陈太太那割草打工吗？为什么还要打这电话？”男孩说：“我只是想知道我做得有多好！”,割草的男孩,小和尚撞钟,有一个小和尚担任撞钟一职，半年下来，觉得无聊之极，“做一天和尚撞一天钟”而已。有一天，主持宣布调他到后院劈柴挑水，原因是他不能胜任撞钟一职。
16、小和尚很不服气地问：“我撞的钟难道不准时、不响亮？”老主持耐心地告诉他：“你撞的钟虽然很准时、也很响亮，但钟声空泛、疲软，没有感召力。钟声是要唤醒沉迷的众生，因此，撞出的钟声不仅要洪亮，而且要圆润、浑厚、深沉、悠远。”,故事体会一,1.小和尚“做一天和尚撞一天钟”的结果，是由于主持没有提前公布工作标准造成的。如果小和尚进入寺院的当天就明白撞钟的标准和重要性，我想他也不会因怠工而被撤职。 2.工作标准是员工的行为指南和考核依据。缺乏工作标准，往往导致员工的努力方向与公司整体发展方向不统一，造成大量的人力和物力资源浪费。因为缺乏参照物，时间久了员工容易形成自满情绪，导致工作懈怠。制定工作标准尽量做到数字化，要与考核联系起来注意可操作性。 3.既然我们有了工作标准就应该很好的去执行它，不要打折扣，不要等到领导认为你不能胜任工作才后悔！ 4.所以公司、各部门、各岗位的培训都是很重要的，为了让员工知道该怎么做，就必须定好标准，作好培训！,故事体会二,干部-请重视制度和培训，这样才能培养员工，您才不需要这么忙 员工-
