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1、酒水知识,酒是一种全球性的文化现象,酒是一种特殊饮料，饮酒是人的精神需要和社会需要，酒具有医疗保健、交际礼仪、情感宣泄、去腥调香作用。,酒的定义、性质,酒的定义 用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺制成的酒精含量在O.5755之间的饮料称之为酒。 酒精的物理性质 酒精在常温、常压下为无色透明的液体，易燃、易挥发，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇的沸点为783度，冰点为一114度。,酒度,是乙醇在酒中含量的表现形式。当酒液温度在20度时，每100毫升酒液中含乙醇1毫升为1度。,国际酒度表示法（三种）,1.标准酒度： Vol 2.英制酒度：sikes 3.美制酒度：Proof 三者之间的换
2、算关系是： 1 GL=2proof=175 sikes,酒的种类,按照酒的生产工艺分为三种： 1.发酵酒：酒度20度以下 2.蒸馏酒：酒度40度以上 3.配制酒：酒度20-40度,一、发酵酒,1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.米酒 5.水果酒,啤酒 beer（泡沫情怀）,酒度:2.5-7.5%Vol 原料:麦芽、啤酒花、酵母、水（占90%） 分类：按原色分 ：淡色、浓色、黑色 按杀菌处理分：生啤、熟啤 品牌：美国百威、美乐，丹麦嘉士伯、墨西哥 科罗娜、爱尔兰健力士、德国慕尼黑、贝克，荷兰喜力、中国青岛等。,啤酒的特点,1. 营养价值高，含有17种氨基酸、12种维生素。 2.有“液体面包”的美
3、称。1升啤酒能产生17782千焦的热量。,葡萄酒 Wine,酒度： 8-14%Vol,葡萄酒种类,1.按原色分：红、白、玫瑰葡萄酒。 2.按含糖量分： 干红/白酒 45g/L(含糖),选购葡萄酒几个关键,1.产地、酒庄 旧世界（徳、法、意大利、葡萄牙） 新世界（美国、澳洲、南非） 2.年份、时间 3.葡萄品种 红葡萄酒：Merlot、 Gamay、 Zinfandel 、Syrah、 Cabernet sauvignon. Pinot noir. 白葡萄酒：Chardonnay.Riesling,法国葡萄酒分四个等级（低高）,佐餐葡萄酒 Vins de table 地区葡萄酒 Vins de
4、pays 优良地区葡萄酒 VDQS 原产地名称监制葡萄酒 AOC,德国葡萄酒分四个等级（低高）,普通葡萄酒 Tafelwein 指定地区葡萄酒 Landwein 优良地区葡萄酒 QBA 特级葡萄酒 QMP,意大利分四个等级（低高）,佐餐葡萄酒 VDT 典型产地葡萄酒LGT 控制命名产地生产的葡萄酒DOC 保证控制命名产地生产的葡萄酒DOCG,西班牙分三级（低高）,普通餐酒 VDM 特级餐酒VC 单一品种葡萄酒酒VDLT,香槟酒 Champagne,香槟是一种独特的法定产区酒,酿造过程和销售都受到严格的管制。依调味剂的甜味不同分干、半干、半甜、甜四种类型。 酒度:11%Vol 葡萄酿造 规定产地
5、:法国香槟区，标示年分的是酿制3年后销售的香槟酒。 不记年份的是酿造完成后12个月后销售。,中国黄酒,酿造：北方：黍米、南方粳米、糯米 酒度14-16%Vol 品牌：绍兴酒、福建龙岩沉缸酒、山东即墨老酒。 日本清酒 精大米酿造，品牌：日本盛,第二节 蒸馏酒,世界上著名的蒸馏酒有六大类，也是调制鸡尾酒的基酒 金酒(Gin)、 威士忌(Whiskey) 白兰地(Brandy) 伏特加(Vodka) 朗姆酒(Rum) 特吉拉酒(Tequila),金酒 Gin,金酒是用谷物酿制的中性酒，原料为玉米、大麦和杜松子,因其含有特殊的杜松子香味又叫杜松子酒。 金酒不用陈酿，香气和谐，口味协调，醇和温雅，酒体洁
6、净，具有清爽的风格，金酒的香味主要来源于杜松子。,白兰地 Brandy,是果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒，有五六百年的历史。 生产过程：发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等。 生产国： 法国、意大利、希腊、西班牙、澳大利亚、美国等，法国白兰地品质最高。,威士忌Whisky Whiskey,世界著名的威士忌（四种）： 苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 加拿大威士忌(Canadian Whisky) 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey) 美国威士忌(American Whiskey) 其中苏格兰威士忌最著名。,伏特加 Vodka,伏特加是俄罗斯和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料。主要
7、是用马铃薯、玉米为原料经过发酵和重复蒸馏而成的高酒精浓度饮料。 特点： 伏特加无色无味，口味凶烈，劲大刺鼻，酒中杂质含量极少，口感醇正，酒度在4050 %Vol之间。,朗姆酒 Rum,采用甘蔗汁或糖浆发酵蒸馏而成的烈性酒。 主产地:古巴、牙买加、波多黎各 蝙蝠作为百加得的标志出现在瓶身，已超过130的历史。在古巴文化中，蝙蝠被认为是带来好运和财富的象征。,特吉拉 Tequila,是墨西哥的特产，也称龙舌兰酒，用龙舌兰植物酿造 特点：香气突出，口味凶烈。 白色特基拉酒未经陈酿，其贮存期最多3年；金色特基拉酒贮存至少24年；特级特基拉酒需要更长的贮存期。,三、配制酒,鸡尾酒cocktail,鸡尾酒的种类（按混合方法分类）,1.短饮类 2.长饮类 3.热饮类：,一、鸡尾酒的调制方法,1.摇和法（单手摇、双手摇） 2.调和法 3.兑合法 4.电动搅和法,美式调酒,鸡尾酒会 cocktail party,种类：按主题、组织形式、收费方式分类 特点：形式灵活、以饮料为主，略备小吃，一般不舍桌椅，便于客人自由走动和交谈。客人不受拘束，准备和组织容易，开支小。 酒水准备： 酒杯：1:3 酒水：葡萄酒、啤酒、香槟酒、鸡尾酒 餐台: 西式餐台、长形、U形,
