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1、食品安全管理论文：冷却肉安全控制技术和可追溯信息系 统研究摘要：为保障猪肉安全消费，应对安全突发事件，研发 本技术体系.利用耳标、条形码、电子标签等生物信息技术， 形成不同工艺点地信息采集系统以及信息载体系统，并建 立从最终产品快速及时追溯“源头”地安全跟踪系统框架； 通过检测生产全程系统数据，建立中央数据库，开发不同 生产环节安全控制电子模块，组成可追溯信息系统框架； 取得各个环节采用地生产技术及产品品质特性，融合可追 溯系统框架，建立冷却肉品质和安全性地可追溯系统.关键词：冷却肉；安全控制；质量追溯；信息管理系统1概述20 世纪 90 年代以来，疯牛病(BSE)、禽流感、二恶英等一系列事件
2、地发生，欧洲各国政府、企业和消费者从各自地利益出发，更加重视畜产品地安全问题，提出实施“从农(牧)场到餐桌”地全过程质量控制模式1.肉类安全生产质量跟踪追溯信息系统地研发和应用成为重点，世界各国通过应用可追溯信息系统，确保猪肉生产地安全性、高效性、持续性2.b5E2R。1.1肉类安全生产可追溯信息系统研究地必要性冷却肉具有安全、营养、美味等特点，越来越受到消费者地青睐.目前，发达国家冷却肉占鲜肉消费比例地 90%以上，而我国大中城市冷却肉所占地市场份额不足 20%，且出口量远低于发达国家 20%-30%地出口比例.“十五”期间众品技术中心承担地省科技攻关项目成功引导了冷却肉地生产， 随着人民生
3、活水平地提高，冷却肉必将成为生鲜肉类消费地主流，市场潜力巨大.食品安全关系国计民生，食品安全事故不断发生，直接影响着我国食品工业地市场信誉和国际竞争力，自“十五”以来，解决食品安全问题一直是我国政府重点支持地课题之一.整个冷却肉生产过程是一个系统工程，包括从原料、屠宰、分割、流通和销售等各个阶段，牵扯到多个产业链条环节，肉品安全限制了产业升级和利润增长，成为“十一五”关注地核心.如何将这些技术和规程标准等很好地用于生产，组织生产出安全、优良地冷却肉是肉类工业面临地最大挑战.肉品地不安全因素贯穿于肉品供应地全过程，从生产、流通到消费，其中地每一个环节都有可能受到不同程度地污染，从而引起肉品地安全
4、问题，威胁人体健康3.我国对一些重要食源性危害、农药残留以及环境污染物等方面地检测和相应地设备也尚有不足，且没有广泛采用危险性评估技术（特别是对化学性和生物性危害地暴露评估和定量危险性评估），从而导致我国肉品安全技术与国际水平不接轨.每年由于肉品安全危机引起地经济损失和对人类健康地损害多不胜数，对社会产生了巨大地影响4，12.随着计算机技术地广泛应用，利用自动监控系统和计算机信息处理和信息反馈软件系统对食品生产、流通各环节进行系统管理越来越普遍，如近年来在发达国家广泛采用地食品质量追溯系统等就是成功地范例.要彻底解决食品安全问题，就必须建立一套行之有效地信息管理系统5.p1Ean。12肉类安全
5、可追溯信息系统研究应用现状目前， 国内对于冷却肉安全和品质控制技术以及与可追溯系统地 融合这一领域地研究还是空白，未有贯穿整个生产、流通、销售等各环节，并具有信息地可追溯、品质和安全控制等 完整地信息管理系统6.我国现有冷却肉生产地安全和品质控制技术尚缺乏系统地猪肉安全生产模式和管理体系，缺 乏有效地监管和监督体系，缺乏产品追溯和召回体系，致 使产品安全和质量控制技术滞后于国际同类技术，滞后于 国际贸易需求，使冷却肉产品明显满足不了市场地需求和 社会发展地要求，严重阻碍了冷却肉市场地健康发展.我国肉品企业迫切地需要建立一套我国自主研发地贯穿于肉品 生产加工及流通过程管理信息系统，运用信息化技术
6、营建 快速反应机制和决策系统控制肉品地安全性，融合冷却肉 安全和品质生产地关键技术，对生产、流通及销售过程进 行全程地监控及管理，从而为肉品地安全性提供保证7.近年来，国外利用自动监控系统和计算机信息处理和信息反 馈软件系统对肉品生产、流通各环节进行系统管理越来越普遍.一些发达国家地肉品安全和品质控制项目启动较早， 已建立起了符合本国国情地肉品安全和品质控制信息系统. 对于原料，目前建立了很多相应地畜牧管理系统，但也只 是独立地系统，能实现查询与预测等功能未与肉品生产相 联系，原料与生产相脱节；生产中也只是在某个环节上， 采用自动控制装置，只是本身地自我调节，不能实现适时 地通讯和控制，不能与
7、其它生产环节形成一个有机整体8； 流通中地软件只是涉及到冷库地管理等不能与肉品地整个 信息链建立联系，不能适时地控制食品地品质；其整个信 息系统只是涉及到追溯，不能实现在线地远程控制和检测. 基于此，我国并不能完全照搬这套管理控制系统，国外地 肉品安全和品质控制信息系统并不适合我国地肉品行业， 我们只有根据我国地国情建立起具有我国自身特色地肉品 安全和品质控制管理信息系统，才能使我国地肉品安全性 得到保障，提高整个肉品行业在国际市场地竞争力9.此外， 肉品安全关系到国家地社稷民生，因此，这种安全控制管 理系统，理应具有我国自有知识产权.本文利用现代信息管 理技术，开展冷却肉安全和品质控制技术与
8、可追溯信息系 统融合研究，建立冷却肉生产从原料到餐桌地全程监控和 管理系统.利用追溯功能可以完成对产品全部地生产销售过 程(包括从原料到生产，销售直至最终用户)无疏漏地跟踪.对于肉食行业来说，具备一个安全可靠并且行之有效地追溯系统，不仅可以提高产品质量管理水平，而且，它将影响 整个企业地指导方针和决策，更好地保障肉品地安全性， 并且给消费者提供一个获取有效可靠信息地 2009 年第 10 期总第 128 期途径.追溯系统作为肉品生产企业地必须，可更好地向消费者提供安全可靠地肉制品，从而将有安全隐 患地产品从流通领域中及时清除，从而更有效地保护了消 费者和生产企业免受不必要地干扰.它地建立将会使
9、我国地肉品行业产品安全和品质达到规范化，标准化，信息化， 对于我省提升肉类企业技术水平、增加安全管理透明度、 提高市场竞争力、促进畜牧业地可持续发展具有重要意义， 其经济效益和社会效益都十分巨大10.DXDiT。2技术方案与内容介绍2.1系统设计思路2.2安全生产控制和质量追溯技术2.2.1冷却肉品质和安全控制技术研究冷却肉生产全程各工序产品药物残留、微生物控制等安全检测技术和安全数据，制订冷却肉安全品质和安全控制技术标准.原料地品质及安全控制：控制原料地各项指标，建立原料参数与产品品质和安全性之间地关系.生产环节：分析冷却肉在生产过程中，从屠宰到加工地各个工序，找到各工序地肉品品质和卫生指标
10、地关键控制点，确定各个关键点地关键限值以及其与肉品品质地关系.流通环节：采集流通过程中地环境参数，建立产品品质与相应环境参数之间地关系.RTCrp。2.2.2冷却肉可追溯系统地关键技术分别对可追溯信息系统框架、生产全程数据采集系统和信息载体系统进行研究，建立中央数据库，优化生产管理.5PCzV。2.2.2.1可追溯信息系统框架利用耳标、条形码、电子标签等生物信息技术，开发不同生产环节安全控制电子 模块，建立对最终产品地安全和品质快速及时追溯“源头” 地可追溯信息系统框架.jLBHr。2.2.2.2信息采集系统地研究与开发原料信息地采集系统对于本企业地原料猪，采集原料猪地基本信息，只需 与养殖场
11、地数据库建立联系，将相关地原料猪地信息导入 中心控制系统原料控制模块；对于外源原料猪，应采用配 戴耳标地方法，记录其在外源养殖场地相关信息，屠宰前 采集这些相应地信息，将采集地信息建立外源信息数据库， 并将数据输入中心控制系统地原料控制模块11.生产过程中信息地采集系统对于冷却肉生产过程关键点地数据采集， 采用自动采集与人工采集相结合地方式.有检测设备地关键点，与各个工艺关键点地检测设备相连接，读取相应地数 据，导入中心控制系统地生产控制模块；未安装自动检测 装置，则设置相应地终端，通过人工进行终端地输入，采 集此关键点地数据，导入后方中心控制系统地生产控制模 块.流通及销售过程中信息采集系统
12、记录冷却肉产品地入库时间，库龄、储存库地参数、运输距离等，将相应地信号传输给中央处理系统地流通销售控制模块.xHAQX。2.2.2.3信息载体生成系统地研究与开发采用通用地条形码技术，运用中心处理系统地各个模块所采集地数据， 建立冷却肉完整地数据库，生成相应地条形码，记录冷却 肉产品地原料、生产、流通等各环节地数据，达到可追溯 地目地.LDAYt。2.2.2.4反馈控制系统地研究与开发原料环节地反馈控制中心控制系统地原料控制模块将采集地信息与原料地 标准要求相比对，如不符合要求，直接将信息反馈给管理 人员，对原料猪进行处理，保障原料地品质和安全.冷却肉生产环节地反馈控制中心控制系统生产控制模块
13、对采集地 数据进行处理，如数据不符合标准要求，对于具有自动控 制终端地工序，调整相应地生产工艺参数，进而使所生产 产品达到品质要求，对于不具有自动控制终端地工序，将 数据反馈给管理人员，对生产中关键性参数人工调整，以 保障冷却肉地品质和安全.流通环节地反馈控制中心控制系统地流通控制模块，根据冷却肉地要求以及相应存储环境， 与库存终端系统进行适时通讯，对产品地库存条件进行调 节并进行监控.Zzz6Z。2.2.3冷却肉品质和安全控制技术与可追溯系统地融合研究与示范将冷却肉品质和安全控制技术与各个电子模块进行融合，形成中心信息控制系统，兼有追溯和控制地双重功能，建立产品品质和安全性地可追溯系统并进行
14、示范.dvzfv。3关键技术环节介绍3.1冷却肉安全生产过程中关键点地确定及各参数标准数据库地建立通过冷却肉关键点各个参数地研究，确定各关键限值，建立各参数标准数据库；rqyn1。3.2数据采集和信息载体生成系统地研究与开发通过数据采集方式和信息载体地效果研究，建立适合冷却肉生产、流通和销售等全程数据采集和信息肉类研载体生成系统；Emxvx。3.3不同模块地研发和中心控制系统地建立运用图像处理、信息遥感等先进地信息技术，建立各个不同模块， 融合冷却肉安全生产和品质控制技术，形成高效、快速、准确地中心控制系统.SixE2。4结束语此研究成果投入企业检测部门使用后，可以起到如下作用：1）保障肉品质
15、量安全与健康.可追溯系统可以确保有质量安全隐患地产品退出市场，从而保护消费者地权益，同时也对企业地行为进行防范，防止企业有故意隐瞒地行为，督促企业及早采取措施，尽可能地将缺陷产品对民众安全造成地损害降到最低.另外给消费者及相关机构提供信息，避免混乱地扩大.2）通过管理，保障肉品地质量安全.由于肉品质量安全问题地客观存在，风险不可能降为零.此项目可事先预测危害地原因与风险地程度，从而通过管理将风险控制到最低水平.3）有利于收集对健康产生长期影响地传染学上地数据，从而促进风险管理方法地发展.4）维持公正地市场经济秩序.该系统可以向消费者提供正确地信息，进行公正交易，减少供应商地欺诈行为.6ewMy
16、。参考文献1杨天和，褚保金.“从农田到餐桌”食品安全全程控制技术体系研究J食品科学 2005，(3)：264-268.kavU4。2刘英，陈历程欧盟及美国地“溯源性”牛肉生产系统简介J食品科学，2003，(8)：182 185.y6v3A。3李怀林我国肉品安全现状原因分析及应对措施中国禽业导刊，2009（3）：22-23.4曾庆祝，曾庆孝食品质量与安全性控制J食品科学，2003，(8)：l55159.5胡兰英我国农产品质量安全体系建设构想J农村经济，2004，(9)：6-8.6孔洪亮，李建辉全球统一标识系统在食品安全跟踪与追溯体系中地应用J食品科学，2004，25(6)： 188-I94.M2ub6。7杜小粉董全冷却肉地保鲜方法及其安全性研究进
