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1、营养与健康 食品安全与食源性疾病,食物与健康,营养与健康,(一) 合理营养 (二) 平衡膳食 (三) 人群营养状况评价 (四) 临床营养,(一) 合理营养,营养：机体摄取、消化、 吸收、利用食物中的营养物质 以满足机体生理需要的生物学 过程。 营养素：食物中含有的营养成分。 就其化学性质和生理功能可以分为6大类：蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素、矿物质和水,营养素的生理功能：,（1）提供热能 （2）构成细胞组织，供给生长，发育和自更新所需的材料 （3）调节生理活动,膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）,每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4
2、项内容： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）,平均需要量（Estimated average requirement, EAR）,根据个体需要量的研究资料制订的 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平,推荐摄入量 ( recommended nutrition intake，AI ),可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97-98)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）,可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level，UL),平均每日摄入营养
3、素的最高限量 制定该值的目的是为了限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以防止改营养素引起的不良作用。,营养素(nutrient),蛋白质 脂类 碳水化合物 无机盐 维生素 水,营养素,1 蛋白质的生理功能： 构成人体组织 调节各种生理功能 促进机体生长发育 参与许多重要物质的转运 供给热能,蛋白质,指必需从食物中获得的氨基酸，9种： 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 （笨蛋来宿舍晾一晾鞋）,必需氨基酸,生物价(利用率) 氨基酸评分 蛋白质净利用率,2 食物蛋白质营养价值评价,常见食品的消化率： 乳类：97-98 肉类：92-94 蛋类：98
4、 馒头：79 米饭：82 马铃薯：74 玉米窝窝头：66 大豆：60 豆腐：90,膳食蛋白质的食物来源,动物性蛋白质：一般蛋白质含量较高，质量较好。如肉类10-20%，鱼15-20%，蛋13-15%，奶2-4%； 植物性蛋白质：一般含量很低，质量较差。如谷类为6-10%，薯类2-4%，干豆类蛋白质较高20-40%，大豆含量为35-40%。蔬菜，水果含量很少，一般不能作为蛋白质的主要来源，干果类蛋白质含量较高15-30%。 优质蛋白质：包括肉鱼禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白质量的30-50%。,脂类 (lipids),1 脂类的生理功能： 提供热能 供
5、给必需脂肪酸（亚油酸和-亚麻酸） 促进脂溶性维生素的吸收 是机体的结构成分,脂肪酸的生理功能,必需脂肪酸定义：机体自身不能合成，必须由食物中供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸。（essential fatty acid，EFA） 缺乏表现： 生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的损害。,2 推荐摄入量,脂肪的摄入量成年人应占总热量的20-30%，不宜超过30%，儿童、青少年为25-30% 。 。,3. 脂类来源,植物油脂（如豆油、花生油、 菜籽油、芝麻油） 动物脂肪（如猪油、牛油、 羊油、鸡油等） 坚果类（如核桃、松子等）及谷类胚芽部分也有较多的脂肪
6、。 蔬菜、水果含脂肪很少，绝大部分都在1%以下。,生理功能,供给热能 提供膳食纤维 解毒作用,碳水化合物（carbohydrates）,膳食纤维的生理功能,增强胃肠功能，利于粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌,碳水化合物的食物来源： 粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类，它们主要含有大量的淀粉及少量的单糖或双糖。,维生素,维生素是维持机体正 常代谢和生理功能所必需的 一类低分子有机化合物。 （1）机体不能合成或合成量不足，必须由食物提供（VD例外） （2）人体需要量很少，但绝不能缺少。 （3）不是机体的构造成分，不能提供热量。,脂溶性维生素,有维生素A、D、E、K 特点
7、： 溶于脂肪或某些有机溶剂中，而不溶于水； 脂溶性维生素被机体吸收后可在体内贮存、蓄积； 如过量食入，可引起中毒。,水溶性维生素,包括维生素C，B1、B2、尼克酸、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素。 特点： 只溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂； 一般不在体内蓄积，不能在体内大量贮存，必须经常补充； 如摄入过多，多余的可以从尿中排出，一般不引起中毒。,缺乏维生素A夜盲症 来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、鸡蛋、西兰花、芒果、胡萝卜等 缺乏维生素D佝偻病、骨质疏松 来源：鱼肝油、奶油、鸡蛋等 缺乏维生素C坏血病 缺乏维生素B1脚气病 来源：谷物、豆类、坚果 缺乏维生素B2口角炎等 来源：动物肝、肾、
8、心，蛋黄、牛奶,合理营养,平衡而全面的营养称之为合理营养。 合理营养包括两方面内容： （1）满足机体对各种营养素及热能的需要； （2）各营养素之间比例要适宜。,原则：营养 卫生 科学 合理,中国居民膳食指南包括以下8条原则,1、食物多样、谷类为主 2、多吃蔬菜、水果和薯类 3、每天吃奶类、豆类或其制品 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6、吃清淡少盐的膳食 7、如饮酒应限量 8、吃清洁卫生、不变质的食物,临床营养,根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院病人膳食，可分为基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食和代谢
9、膳食等。 根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。,基本膳食,普通膳食：消化道功能正常、无发热、无腹泻患者 软食：轻微发热、消化不良、肠道疾病恢复初期、口腔疾病 患者、咀嚼 不便的幼儿及老人 半流质膳食：发热、消化道疾病、口腔疾病、身体虚弱的患者及刚分娩的产妇 流质膳食：高热、急性传染病、消化道出血、咀嚼困难、术后患者,肠内营养,又称管饲，将塑料管或橡皮管经鼻腔、咽喉、食管送入胃或小肠，由此管输入流质的高营养成分食物的一种临床营养方法。主要适用于昏迷、吞咽困难、严重烧伤或手术部位无法经口正常进食的患者。,肠外营养,肠外营养是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各
10、种营养素，以达到纠正或预防营养不良，维持营养平衡目的的营养补充方式。 肠外营养主要适用于暂时或永久不能经消化道进食、进食后不能吸收或胃肠道需要充分休息的患者。 中心静脉营养 周围静脉营养 ,二、食品安全 与食物中毒,食源性疾病（foodborne diseases）,如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，则称为食源性疾病（foodborne diseases）。,（一）食品中常见污染物及其危害,黄曲霉毒素 农药 有毒重金属 N-亚硝基化合物,黄曲霉毒素的分布,世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染
11、较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。,黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害,黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。 它引起人的中毒主要是损害肝脏。 大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减 退、及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。 动物实验主要诱发肝癌。,食物中农药残留的来源,施用农药对农作物的直接污染 农作物从污染的环境中吸收农药 通过食物链污染食品 其他来源的污染,食品中常见的农药残留及其毒性,有机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或慢性中毒的主要污染物。 有机磷农药是一种神经毒剂； 有机
12、氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功能、生殖机能等广泛影响。 此外，经动物试验证明它们还具有致突变、致畸和致癌作用。,有毒重金属,有毒重金属（poisonous heavy metal）主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。,食用了含重金属的蔬菜后，重金属会在人体内蓄积，引发多种疾病。 铅 影响儿童身体和智力发育 镉 癌症 汞 水俣病 痛痛病,N-亚硝基化合物,主要来源 硝酸盐和亚硝酸盐 胺类物质 天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内合成,预防措施,食品应冷藏，以保证食品的新
13、鲜度； 合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用； 经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食物； 不要长期大量饮用啤酒； 注意口腔卫生，饭后要刷牙。,多环芳烃化合物,多环芳烃化合物(PAHs)是有机高分子化合物，如煤炭、石油、木材等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。已发现有200多种PAHs，其中有相当部分具有致癌性，如苯并a芘、苯并a蒽等。,食品中多环芳烃的主要来源,食品在烘烤或熏制时直接受到污染； 食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源； 植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染
14、； 食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染； 污染的水体可使水产品受到污染； 植物和微生物体内可合成微量多环芳烃。,食品非法添加物,吊白块-面粉、米粉、粉丝 苏丹红-红心鸭蛋、香肠、熟肉、辣椒粉 瘦肉精 三聚氰胺-奶制品,（三）食物中毒,摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病，不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病及一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。,食物中毒的分类和特点,按病原分类可分为： 细菌性食物中毒 真
15、菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物食物中毒 化学性食物中毒,食物中毒的特点： 季节性 爆发性 相似性 非传染性,细菌性食物中毒,中毒原因 食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌或其毒素污染； 被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素； 被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。 沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌为常见的污染菌。,流行病学特点,发病季节性明显，以510月较多。 常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低； 引起细菌性食物中毒的主要食品为动物性食品，禽、鱼、乳、蛋也
16、占一定比例。,临床表现 一般有不同程度的胃肠道症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻,预防与急救措施 加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯； 及时抢救病人，包括催吐、洗胃及时排出毒物。,沙门菌食物中毒,1.病原 沙门菌属 2.流行病学特点 多见于夏秋季节，即510月 引起中毒的食品主要为动物性食品 3.临床表现 前驱症状有头痛、恶心、食欲不振， 继而出现呕吐、腹泻、腹痛及发热（38-39）、黄绿色水样便 4.预防与治疗 加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施（120 ） 洗胃、催吐、导泻,副溶血性弧菌食物中毒,1.病原 副溶血性弧菌 是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素 2.流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产食品 和盐渍食品，中毒多发生于79月，以沿海地区多见 3.临床表现 主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便 4.预防与治疗 低温贮藏食品、加热杀灭病原体 用氯霉素、补充水分对症治疗。,真菌毒素和霉
