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1、中 国 茶 文 化,主要内容,一、茶文化的发展过程 二、茶的传播 三、饮茶史 四、茶叶的种类 五、茶水 六、茶具,盖人家每日不可 阙者，柴米油盐酱醋茶 -宋吴自牧梦梁录卷十六,世界的三大无酒精饮料,茶的发现和利用的历史,神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之 - 神农本草经,关于饮茶的起源，到目前为止是众说纷坛，争议未定。大致说来，有先秦说、西汉说、三国说。,（一）先秦说,茶之为饮，发乎神农氏 -唐 陆羽 茶经六之饮 自秦人取蜀而后，始有茗饮之事 -清顾炎武 日知录茶,（二）三国说,密赐荼荈以代酒 -晋代陈寿三国志吴书韦曜传,（三）西汉说,茗饮之法，始见于汉末，而已萌芽于前汉。司马相如凡将篇有荈
2、诧，王褒僮约有武阳买茶。 - 清郝懿行证俗文,普及、兴盛于唐、宋,南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀侠，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。于是茶道大行，王公朝士无不饮者。穷曰竞夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外。 -唐封演封氏闻见记卷六,茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗，既怯竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤甚。“茶于人如同米、盐一样不可缺少，对于田间农家，尤其嗜好 -后晋沈昫 旧唐书李玉传,华夷蛮豹，固日饮而无厌，富贵贫贱，亦时啜无厌不宁 -宋梅尧臣南有嘉茗赋 盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶 -宋昊自牧梦梁录卷十六 自
3、宋代始，茶就成为开门七件事之一,“茶”字的由来,茶有文字记载已有4千多年了。 成书于秦汉间的古文字书尔雅，释木：“苦荼”。 东晋郭璞注：“树小如桅子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为茶、晚取者为茗。” 在唐代以前：荼，或槚、舛、茗、蔎等。 自唐代后统一：陆羽茶经将“荼”改为”茶”,陆羽茶经 标志了中国茶文化的形成,陆羽： （）是唐玄宗时复州竟陵郡（今湖北省天门县）人。民间称他为“茶神”、“茶圣”、“茶仙”。,“Tea”的由来,茶在英语中叫做TEA，这个音形成的过程一致承认是从福建话“茶”字的念法而生。福建人管茶叫做“TEY”（近似“贴”的音）。物名从主，飘洋过海来中国贸易的西洋商人，都要大批的
4、买TEY。回去之后，告诉别人这东西就叫做TEY 。,中国茶叶对世界的影响,英国的中国科技史专家李约瑟曾说：“茶是中国继火药、造纸、印刷、指南针四大发明之后，对人类的第五个贡献。”,茶叶利用方式的几种演变,药用食用饮用送礼、收藏,药用,唐代，三皇本纪：神农氏“始尝百叶，始有医药”。 神农氏发现茶，作药用，生嚼内服，清热，外敷消炎解毒。 古人又将茶作祭品，是药用观点的反映,食用,古人打猎肉食多，从生嚼茶叶到煮食茶叶，古人发现茶叶可助消化， 茶叶 + 粮食煮“茶粥”、“羹饮”， 茶鲜叶焯煮捞起调料茶食佐餐。 如：云南“凉拌茶菜”， 以茶为主的“茶餐馆”“茶菜” 海南的“茶饭”,饮用,饮茶汤比饮水解渴
5、，并发现可提神，解乏，故煮成茶汤备饮。 在牧区掺入牛奶共饮， 南方山区用作擂茶、打油茶。 早期的茶汤，既是流质食品，又是解渴的饮料,送礼、收藏文化、时尚,茶的传播茶在国外的传播,茶传入日本 唐代中叶，中国茶籽被带到日本种植，茶树开始向世界传播。据文献记载，公元805年，日本高僧师满回国时，带去茶种。这是中国茶种向外传播的最早记载。后又经日僧在径山寺学得径山茶宴、斗茶等饮茶习俗，并带回日本，在此基础上逐渐形成了日本自己的茶道。,茶的传播茶在国外的传播,茶传入印度 印度是红碎茶生产和出口最多的国家，其茶种源于中国。印度虽也有野生茶树，但是印度人不知种茶和饮茶，到1780年，英国和荷兰人才开始从中国
6、输入茶籽在印度种茶。现今，最有名的红碎茶产地阿萨姆，即是1835年由中国引进茶种开始种茶的。中国专家曾前往指导种茶制茶方法，后发明了切茶机，红碎茶才开始出现，成了全球性的大宗饮料。,饮茶烹制的三个发展进程,唐煮宋点 明泡 煮茶 点茶 泡茶 吃茶 吃茶 喝茶,唐煮,唐代及唐以前是“饼团茶”，用茶鲜叶压制成茶饼，焙干、收藏备用。食用时，先碾成粉末。 煮茶时，先烧开一锅水，放盐调成咸味，茶粉撒人锅内稍煮，即舀入茶碗，趁热连汤带茶粉末一道喝下去谓之“吃茶” 烧水开调味盐撒茶粉入锅煮沸舀入茶碗连汤带茶粉“吃茶”。,宋点,点茶即将茶碾碎成粉，放入茶碗，用沸水冲泡茶粉、饮用。 用汤瓶烧水，瓶有柄有流，先冲少
7、量开水调匀，谓之“击沸”，再冲至满，饮用。 茶粉入茶碗加沸水茶筅用力击打茶水交融茶泡沫（茶糊糊）饮用。,茶筅（xian） 茶糊糊,抹茶(Matcha)源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的历史。中国自明代以来，开始流行冲泡饮茶，中国抹茶茶道遂告失传，中国古代文明的结晶茶磨也随之绝迹，相反，九世纪末随遣唐使进入日本的中国抹茶(Matcha)，在日本却得到了发扬光大。日本人将品茶与宗教哲学、社会道德、品行修养融为一体，将饮茶上升到“道”的高度，独具特色的日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。,日本茶道用具,擂茶 擂茶，就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里研磨后
8、冲开水喝的养生茶饮。,明泡,过程：茶加入沸水冲泡饮茶水（留渣）。 做法：茶汤与茶渣分离开来，饮茶留渣，不再强制喝茶同时吃茶粉渣，喝完了续水，谓之一开二开三开，先浓后淡，喝茶一般不论碗数，而讲开头。 “明泡”特点：改为整叶茶冲泡，不再碾末。 “粉改叶”、“饮茶留渣”，可观可赏。,与泡茶相配套的茶具： “碗泡口饮”，即一套三件头：盖碗 “壶泡杯饮”，瓷茶壶、茶杯，,明泡在饮茶发展史上的重要意义： 促进宜兴紫砂茶壶时兴起来：造型多变化，并可画可雕，品茶玩壶派生出来。 促进多种茶类出现：发明白茶、乌龙、红茶、黑茶和花茶。 品质因素区别增多：明清时在绿茶基础上相继增加色香味形的评比。,茶文化,广义：自然
9、科学 技术体系 狭义： 价值体系 精神的 人格的 主观的,茶文化的四个层次,物态文化 （栽培 制造 加工 茶具 建筑等） 制度文化 （纳贡 税收 外贸 ） 行为文化 （茶礼 风俗） 心态文化 （价值观 审美情趣 思维方式 精神文化 核心）,茶艺,什么是”茶艺”? 广义-研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶业的原理、原则,以达到物质和精神全面满足的学问。 狭义-如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。,台湾范增平先生认为： 茶艺包括两方面：科学的、人文的，也就是一、技艺，科学地泡好一壶茶的技术； 二、艺术、美妙地品享一杯茶的方式。,茶艺六要素,人之美 茶之美 水之美 器之美 境之美
10、 艺之美,茶艺六要素,人之美：1 仪表美 2风度美 3语言美 4心灵美 茶之美：1茶名之美 2茶的外形 3茶色之美 4茶香之美 5茶味之美 水之美：1水之美的标准 2水的分类 3水之美的鉴赏,器之美：1茶具的种类 2茶具美的赏析 境之美：1环境美 2艺境美 3人境美 4心境美 艺之美：1程序编排的内涵美 2茶艺表演的动作美和神韵美.,茶艺的分类,以表现形式分类 -表演型茶艺 -待客型茶艺,茶艺要领,茶的欣赏 茶叶的鉴别 茶具 冲泡,茶的欣赏,审议茶名 看茶形和色泽 审香气和滋味,茶具,金属茶具 瓷器茶具 紫砂茶具,漆器茶具 竹木茶具 玻璃茶具,茶的冲泡,品茗用水 烧水的学问 器皿的选择 泡茶“
11、三要素” 茶的演示,泡茶三要素,茗茶是要细细品的 好茶是要慢慢泡的 选茶是适合口味的 品茶的乐趣是要你自己去找的 无论哪个品种，都有起特性，关键是要抓住各自的优点及风格精华，正所谓仁者见仁，智者见智。,纯：茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之纯净， 乃为茶道之本 雅：沏茶之细致，身韵之优美，茶局之典雅，展茶艺之流程 礼：感恩于自然，尊重于茶家，诚待于茶客，为茶主之茶德 和：是人、茶与自然的和谐，清心和睦，属于心灵之爱，为茶艺之“道”也,四、茶叶的种类,按色泽（或制作工艺）分 ： 绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶 绿茶不发酵的茶（发酵度为零） 黄茶微发酵的茶（发酵度为10-20%） 白茶轻度发酵的
12、茶（发酵度为2030%） 青茶半发酵的茶（发酵度为3060%） 红茶全发酵的茶（发酵度为8090%） 黑茶后发酵的茶（发酵度为100%）,四、茶叶的种类,按季节分：春茶、夏茶、秋茶和冬茶 春茶 3月下旬到5月中旬之前采制的茶 叶，滋味鲜活 。 夏茶 5月初至7月初采制的茶叶，滋味 较为苦涩 。 秋茶 8月中旬以后采制的茶叶，滋味和 香气比较平和。 冬茶 10月下旬开始采制，滋味醇厚、 浓烈。,四、茶叶的种类,按生长环境分：为平地茶和高山茶 平地茶 芽叶较小，叶底坚薄，叶面平展，叶色黄绿欠光润，香气低，滋味淡。 高山茶 芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多，捍气浓郁且耐冲泡。,四、茶叶的种类,通用的分类方法
13、： 基本茶类 绿茶、黄茶、黑茶、白茶、 青茶、红茶 再加工茶类 花茶、紧压茶、萃取茶、 果味茶、药用保健茶和含 茶饮料等,绿 茶,产量：是我国产量最多的一类茶叶，其花 色品种之多居世界首位 特点：香高、味醇、形美、耐冲泡 制作工艺：杀青一揉捻一干燥 （干燥方法不同）绿茶可分为：炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶 主要名品：龙井茶、碧螺春、信阳毛尖、君山银针、黄山毛峰、雨花茶等,龙井茶,碧螺春,黄山毛峰,君山银针,红 茶,红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80）。 名贵品种：祁红、滇红、英红。,祁红,滇红,英红,英 国 红 茶,青茶（乌龙茶）,介于红茶和绿茶之间，综合了二者的加
14、工技术，属半发酵茶类，兼有绿茶的清鲜，又有红茶的甘醇，是我国的独特产品。 特点：回味悠久，耐冲泡，具有解脂肪，助消化之功效，被誉为健美减肥的佳品。 名贵品种：武夷岩茶、大红袍、铁观音、冻顶乌龙茶等,冻顶乌龙茶,大红袍,铁观音,白 茶,轻度发酵的茶（发酵度为20%-30%），是我国的特产。 加工方式：不炒不揉，只晒干或用文火烘干 产地：福建 种类：芽茶、叶茶 特点：色白如银，茶汤颜色雅、浅淡；其性温 凉，健脾胃。 名贵品种：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉,白毫银针,白牡丹,黄 茶,微发酵的茶（发酵度为10%-20%） 特点：芽叶茸毛披身，金黄明亮 分类：“黄芽茶” 、“黄小茶” 、“黄大茶”,黑
15、茶,全发酵的茶（发酵度为100%） 特点：叶色油黑，汤色澄黄，香味醇厚 黑茶多被制成紧压茶，是藏、蒙、维吾尔等民族不可缺少的日常必需品。 冲泡方法：一是饮用时要将成块的茶叶打碎，二是不宜冲泡，要用烹煮的方法，三是加其它作料，用调饮的方法。 名贵品种：湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、南路边茶、云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶,五、茶水,“其水，用山水上，江水中，井水下。” 陆羽茶经,五、茶水, 一般说来，在天然水中，泉水是比较清爽的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。 泡茶用水，虽以泉水为佳，但溪水、江水与河水等长年流动之水，用来沏茶也并不逊色。 井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶，而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。 雨水和雪水，古人誉为“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重视。雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异。 自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶。,六、茶具,茶具，古代亦称茶器或茗器。 “茶具”一词最早在汉代已出现。到唐代，“茶具”一词在唐诗里处处可见。 宋、元、明几个朝代，“茶具”一词在各种书籍中都可以看到，宋代皇帝将“茶器”作为赐品，可见宋代“茶具”十分名贵。,六
