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1、.,餐饮部3月份经营分析会,一、营业收入对比图,.,.,收入分析：,1、对比 1）2月份实际生产收入： 美食街12.6万+明珠金阁99.5万+会议4464元=112.5万/月28天=4万/天 其中：宴会22起，收入19.5万，人均消费115元。 散餐收入93万（美食街人均消费47元，明珠金阁人均消费136元），上座率为62.7%。 2）3月份实际生产收入： 美食街14.9万+明珠金阁97.9万+会议18860元=114.7万/月31天=3.7万/天,.,其中:宴会35起，收入25.3万 散餐收入81.4万，上座率53.4% 2、分析： 根据以上对比可得出两个结论： 1）3月份3.7万/天相比2
2、月份4万/天呈下降趋势，参照2月份的营业状况3月份合理收入应在124万，而实际生产率却低于该收入9.3万，其原因在于： 明珠金阁3月28日礼拜六3月31日连续四天上座率严重低于50%，甚至其中一天中午还出现了零入座现象。 明珠金阁3月份的礼拜六、日两天上座率均在20-30%之间。,.,虽3月份多了三天经营时间，但鉴于以上因素拉低营业额下滑，并直接导致明珠金阁3月份收入比2月份还减收了1.6万。 2）3月份整体收入比2月份上升约2.2万元，其主要增击点为美食街和会议的增收呈上升趋势，原因分析为： 3月份比2月份多了三天，使得美食街客流量加大，从而食品收入方面增收了1.4万元。 楼面加强了相关推销
3、力度，使得海鲜增收1330元，酒水增收4182元，茶水增收了734元。 由于新果汁机采购来后酒吧推出了三种新果汁，从进度和创新上赢得销售，从而增收了772元。,.,天气回暖，夜宵上座率有所上升。 会议接待增收了1.44万元。 综合以上因素3月份实际增收约2.2万=美食街增收2.3万+会议增收1.44万-明珠金阁减收1.6万。 财务报表中的增收差额2.8万，其中6万主要为西餐厅的收入调拨。,.,二、成本分析图,.,成本分析,1、对比 1）2月份营业成本 食品39.5万+饮料10.2万+香烟1.8万+服务用品7508元=52.3万 营业成本率为41.27% 食品平均成本率:明珠金阁44%+美食街5
4、3%+海鲜35%+燕鲍翅23%4=38.75% 酒水平均成本率:明珠金阁61%+美食街23%2=42% 香烟成本率为59% 平均成本率为46.58%,.,2)3月份营业成本: 食品34万+饮料6.6万+香烟2.8万+5849元=43.9万 营业成本率33.91% 其中: 食品平均成本率:明珠金阁37%+美食街39%+海鲜27%+燕鲍翅0%3=34.3% 酒水平均成本率:明珠金阁56%+美食街38%2=47% 香烟成本率为56% 平均成本率为45.77%,.,2、分析 根据以上平均成本率数据对比可得出结论： 1）2月份同3月份实际生产成本率相对持平，而财务报表所体现的营业成本率33.91%比2月
5、份41.27%下降7.36%的原因为： 会议及营业外收入比2月份增收1.8万纯收入。 西餐厅调拨将近6.6万的纯收入。 3月中旬开始部分原料下调。 3月份宴会35起多2月份13起，使得厨房边脚料得以有效利用。 燕鲍翅本月引进后未计成本费用。 2）酒水成本率上升5%的原因在于美食街成本费用的调拨。,.,三、营业费用分析,1、对比： 1）2月份营业费用34.2万 营业费用率27.01% 2）3月份营业费用29.4万 营业费用率22.69% 2、分析： 根据以上数据分析三月份营业费用降低主要原因为： 1）工资调拨3.85万入集团，使得工资费用大幅度下降。 2）液化汽使用控制较好使得费用降低了3.3千
6、元。 3）未有摆设挂饰及其它相关杂项费用支出使得费用降低约1万元。 提示：3月主营业收入65.6万，折扣10万，2月主营业收入60.9万，折扣7.5万，主营业收入增收不足5万，而折扣7.5万。,.,主营收入增收不足5万，而折扣则多了2.5万，故建议各职权人员尽量少应承折扣改赠送物品等方式。 四、主要客源分析： 1、三月主要客源为：湘南监狱、安监局、水利局、白沙煤电、计生局、烟草公司、政府办、电力局、财政局、规划局、人大、检察院、信用联社、国土局、经济开发商、人寿保险、国土局、教育局、工商银行、网络有线公司。 2、消费频率较低的客户为：市委接待处、新闻办、统计局、云峰房地产、金城华府、计生局、地
7、税局、国税局、劳动局、烟草局、公安局。 3、相关客户信息： 1）市委接待处、金城华府因停单导致消费减少。 2）地税局对酒店在客房上给予的优惠折扣不满意。 3）公安局因单位部分领导重新调整，导致消费者有所下降。 4）本月集中投诉鲜榨果汁和上菜速度慢。,.,注：4月起正式记录主要客源每月消费次数比较，并做出排行榜，届时再另作分析汇报。 五、本月活动推广情况分析 1）三.八妇女节活动，主要是做了一堂讲讲座，根据三月份经营情况来看，此次活动未起到预期效果。主要原因如下： 活动的主题不鲜明，活动内容针对餐饮的经营达不到刺激市场消费的作用。 2）本部推出了堂灼系列菜肴，此活动的销售情况一般。主要原因如下： 配套设计不齐全（主要堂灼车数量不够，达不到支持操作的条件）。,.,操作流程不够规范和突出，引起不了客人的关注。 堂灼主要是带汤汁的东西，与我们所经营的汤品菜肴相对冲突。 培训力度不够。 3）“吃燕鲍翅赠送甜品”活动，此项活动也未能达到预期效果，主要原因如下： 赠送的品种卖点不大。 赠送的品种与售出的品种相对冲突。 推广力度不够。,.,六、待解决问题析后总结 1）夏日逐渐来临，在2或3楼设点鲜榨果汁，以增快速度。 2）如何引导客人酒水消费，尽量避免白带酒水。 3）通过婚庆联盟稳定扩大开发宴会市场。 4）如何刺激礼拜六、日的消费。 5）借端午节第二轮拜访新老客户。 6）如何提高上菜速度。,
