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1、ISO22000:2005食品安全管理体系,HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point,高效的食品安全控制体系,HACCP 计划,ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和临界控制点）原理作为方法应用于整个体系；明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件
2、-前提方案动态、均衡的结合。本标准可以与其他管理标准相整合，如质量管理体系标准和环境管理体系标准等。,ISO22000:2005食品安全管理体系,议 程,什么是 HACCP HACCP的起源 为什么需要HACCP 食物中毒事件/产品回收 应用HACCP对企业的益处,第一部分：概况介绍 - General introduction,议 程,危害 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害,第二部分：危害,议 程,HACCP必要程序 GMP SSOP 。,第三部分：必要程序 - PP,议 程,建立HACCP计划七原则,四部分：HACCP原理,第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析
3、,产品描述- 生产流程图 危害分析 - 原料直接包装材料, 加工助剂 - 所有加工过程 - 过敏原的分析 危害评估的汇总 CCP-关键控制点文件 工厂布局图 HACCP计划验证核对表,议 程,第一部分：概况介绍 - general introduction,What is HACCP它是什么,H-? A-? C-? C-? P-?,?,!,HACCP stands for全称为,Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点,H A C C P,A system for Food Safety Control 它是食品安全的控制体系。 分析
4、食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。,区别于传统,传统检验方法-事情发生了才行动 反应型、被动性 事情发生前预先行动 预防型、主动性,HACCP起源,起源于60年代的美国太空计划 (美太空总署，Natick陆军试验室 Phillsbury) 1973 FDA 用于生产低酸性罐头食品 1994，1 月 FDA公布水产品HACCP 对预防性食品安全的需要 目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保险和执法）。,为什么要HACCP,污染的产品： 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对
5、人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果,为什么要HACCP,生产后的检测： 难以给客户足够的信心 信息滞后 为了处理不合格的成品，企业要付出代价。 “ 产品的质量（安全）是生产出来的而不是检验出来的”,为什么要HACCP,检验与测试用于质量控制时存在的弊端： 取样的结果滞后 取样与结果之间存在时间耽搁 化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方法的科学性、可靠性和完整性 确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌） 靠对终产品的控制来实现对产品质量保证 质量管理成本较高 HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将食品安全风险尽可能的降到
6、最低。,为什么要HACCP,消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可,部分食品安全事件,1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭。 2.2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。 3. 2007年5月美国乔治亚州ConAgra 公司生产的PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生酱因污染沙门氏菌而全球回收。 4. 2008年
7、4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病（金葡）污染。政府命令所有同批次产品全部回收。,HACCP对企业的益处,食品安全的保证体系 预防性的质量管理工具 是对企业质量管理体系的补充和完善 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本 争强客服对产品的信心，让消费者满意 争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性 风险管理的工具 维护企业的声誉和品牌形象。,议 程,危害 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害,第二部分：危害,HACCP 全称,Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点,危害的定义,A biolog
8、ical, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption 使食品消费产生不安全(生病，受伤害)的生物，化学或物理状况,生物危害 化学危害 物理危害,危害分类,危害对产品影响,生病,伤害,中毒,生物危害： 致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌） 病毒 Viruses （甲肝、轮状、诺瓦病毒） 霉菌（曲菌属，镰刀菌属） 原生动物 Protozoa 寄生虫 parasites,细菌危害 致病菌导
9、致生病 食物传染 食物中毒 致病菌类型 芽孢形成(SP) 非芽孢形成(VP) 注: 腐败菌(酵母和霉菌) 不是安全危害,Clostridium botulinum 肉毒梭菌 Proteolytic 蛋白水解型 Non-proteolytic非蛋白水解型 Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌 Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌,芽孢形成致病菌 (SP),Salmonella spp 沙门氏菌 Listeria monocytogenes 单核增生李斯特菌 Staphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌 pathogenic Escherichi
10、a coli (e.g., E. coli O157:H7)埃希式大肠杆菌 Aeromonas hydrophilia产气单胞菌 Campylobacter jejunii 空肠弯曲杆菌 Shigella spp. 志贺氏菌 Vibrio spp. 弧菌 Yersinia enterocolitica耶尔森氏菌,植物性致病菌 (VP),Salmonella沙门氏菌,E. coli O157:H7,Listeria monocytogenes李氏特,Clostridium botulinum肉毒梭菌,Staphylococcus金黄色葡萄球菌,病毒,病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。常见
11、： 甲型肝炎病毒 轮状病毒,真菌,曲霉属 镰刀菌属,寄生虫，原虫和蠕虫,贾第鞭毛虫病 扁形虫和吸虫,影响生物性危害的生长因素,内在因素 pH 水分(aw) 营养 抗菌性成份 生物性结构,影响生物性危害的生长因素,外在因素 温度：4.4-60危险的温度范围 湿度 气体（二氧化碳、O3、SO2、O2）,Temperature Growth Ranges,90oC (194F) 80oC (176F) THERMOPHILES 70oC (158F) 60oC (140F) 50oC (122F) MESOPHILES 40oC (104F) 30oC (86F) 20oC (68F) 10oC (
12、50F) PSYCHROPHILES 0oC (32F) -10oC (14F),Hot Springs,Pasteurization,Human Body,Refrigerator,Water Activity of Foods,1.0 Fresh vegetables, milk, Clostridium perfringens meat, ham, bologna, E.coli, Bacillus enhancers, cream cheese Pseudomonas frankfurters, cheese spread Clostridium botulinum bread Sal
13、monella Most bacteria -0.9Some cheese (provolone, swiss), cured meat, Most yeasts Staphylococcus -0.8Flour, cake, rice, beans, cereal, aged cheddar Most moldsSalted foods, jams, jellies Halophiles -0.7Peanut butter Rolled oats Dried fruits Extreme osmophiles -0.6 -0.5cookies, crackers, 0.4NFDM, dehy
14、drated soups No microbial growth0.3instant coffee,The pH ScalepH Example Microbial Growth,0 - 1 -Gastric Fluids Increasing2 -Limes, Lemons, Cranberries Acidity3 -Vinegar Yeasts 4 -Mayonnaise Molds 5 -Cheese, Cabbage 6 -Peas, Corn, Salmon, Shrimp Bacteria Neutral7 -Pure Water 8 -Sea Water 9 -Egg whit
15、e (stale) 10 -Soap Solutions Increasing11 -Household Ammonia Alkalinity12 -Lime (saturated solution) 13 - 14 -Most bacteria will not grow below pH 4.5,微生物生长,在合适状况下细菌20分钟一代。,水 (处理) 员工 (GMPs) 工厂环境 (生 / 加工过) 昆虫 / 啮类 (虫害控制) 原料 (供应商质量保证),生物危害来自哪里、如何控制?,可能导致生物危害的物质- 称为生物敏感性产品 / 原料,根据来源，历史和流行病数据，国际性食品公司会制定
16、出生物敏感原料一览表，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！ 依据： 这些原料极易滋长致病菌 包括未加工和已加工过的原料形式,生物敏感原料一览表,化学危害,化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有： 清洁化学用品-清洁剂 杀虫剂，除草剂，灭鼠剂 过敏物质 有毒金属 硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物 多氯联苯 塑料及包材的成分溶出 兽药残留-抗生素，激素等 化学添加剂 植物激素 动物毒素 润滑油,过敏原清单,物理危害: 正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。 金属 玻璃 硬塑料 石块 骨头,议 程,HACCP必要程序 GMP SSOP 。,第三部分：必要程序 - PP,建立HACCP必备条件,?,!,在执行HACCP计划前， 制定、实施必要程序,HACCP,必要程序,危害分析,HACCP 计划,内务整理,放行,建筑结构 设备校准,分发,培训,编码日期,化学残留,配方,保质期,返工
