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1、1,课题1. 果酒和果醋的制作,2,学习目标,1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程,3,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,课题背景知识,4,甲古文中的酒文字,5,反映秦汉以前各种礼仪制度的礼记作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：,“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐， 曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香， 陶器必良, 火齐必得 。兼用六物， 大酋监之，毋有差忒”,中的“六必”,6,凉州词 唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,7,1、果酒的制作原理 （1）关于
2、酵母菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？,一、基础知识分析,8,1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖（主要方式）：,酵母菌生长的最适温度是 ；,过程：母体 芽体 新个体,20度,异养,兼性厌氧型,土壤,单细胞,真核生物,出芽生殖,9,1、
3、果酒的制作原理 （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,酒精发酵一般将温度控制在 。,1825度,10,厌氧制酒,11,思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是 思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。,阅读教材，讨论并完成思考。,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,12,二、实验设计,阅读P3“实验设计”,1、制作果酒实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还
4、是先除去枝梗？,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,13,1、果酒的制作原理 （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,14,1、果酒的制作原理 （5）果酒制作时应给予怎样的时
5、间、温度、空气条件？,思考,时间：10-12天 温度： 1825 空气：缺氧 PH：酸性,15,阅读资料，设计果酒发酵装置,充气口？,排出 CO2,便于 取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,16,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）,思考根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。,17,三、发酵操作,材料的选择与处理？ 2. 防止发酵液被污染？,思考先冲洗后去枝梗的目的是,阅读教材，思考,防止杂菌感染 。,注意不要反复冲洗！？,为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，
6、,并使发酵装置处于 封闭 状态。,18,思考在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是,3.控制发酵条件,消灭发酵液中的杂菌 。,（1）发酵液装瓶后保持 的剩余空间。,（2）酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。,1/3,1825,1012,、如何做？,19,四、结果分析与评价,学习活动：根据前面所学知识，思考。,酒味,有气泡和泡沫,20,阅读“课题延伸”，思考。,五、课题延伸,原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。,重铬酸钾,灰绿色,方法：（填表，注意对照原则）,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,21,【实验
7、】,发酵液,对照组,实验组,H2SO4,H2SO4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,22,五、相关链接,阅读“相关链接”，思考。,为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，,还可直接在果汁中加入,人工培养的优良菌种 。,23,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,干红与干白,24,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,25,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大规模生产果酒的发酵和保存,
8、26,2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,一、基础知识分析,27,2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖： 最适生长温度：,异养,需氧,酸性环境,单细胞,原核生物,分裂生殖,3035度,电子显微镜下的醋酸菌,28,2、果醋的制作原理 （2）果醋制作的原理是什么？写
9、出反应式。,29,（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。,实验流程示意图:,30,2、果醋的制作原理 （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养,31,2、果醋的制作原理 （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,时间：7-8天 温度： 3035 空气：充足的氧,32,有氧制醋,33,（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3
10、.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。,34,5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。 6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,7.10天后，取样检验。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。,35,5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条
11、件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,36,（2）如何检验果醋的制作是否成功？,果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察,37,果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 喝果醋有益健康冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用
12、越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。黄帝内经、本草纲目中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。,38,课后练习题,1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和
13、果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。,2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。,39,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的种类,40,巩固练习,1下列关于果醋的制作，错误的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
14、 B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,2在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（） A酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D酵母菌数目较少，不长生酒精,3下列微生物属于严格厌氧的是：（ ） 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉,4酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ） A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖,41,5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ）
15、A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上,6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？ A前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核,7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ） A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽,42,思考,制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？,43,葡萄酒制作图片,学习知识动手实践收获美酒体会乐趣美味美妙享受生活,
