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1、1,食物营养,2,第三章 各类食品的营养价值,第三节 动物性食物的营养价值,3,谈谈你认识的动物性食品有哪些？,包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。,4,概述,动物性食物的营养特点： 1蛋白质量多质好； 2饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3碳水化合物含量低； 4矿物质含量比较齐全； 5维生素含量丰富。,5,一、畜、禽肉类的营养价值,6,有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？,畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。 禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟 等，统称为“白肉”。,PK,7,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,1、蛋白质 （1）
2、含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。 （2）各部位的蛋白质含量略有差异。 （3）都属于优质蛋白。 （4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。,问题1：优质蛋白作用是什么？问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？,8,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高 （2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3）脂肪酸 畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗肥胖的元凶。 禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。 （4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸,9,畜肉类和禽
3、肉类的营养成分及组成特点：,3、碳水化合物 含量都很低，禽类比畜类稍低一些。 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。 含量与动物的营养及健壮情况有关。,10,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,4、矿物质 （1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在1%左右，但钙含量较低。 （2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。 （3）矿物质含量与种类、部位等有关,11,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,5、维生素 （1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。 （2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方： 畜类：富含维生素A、维生素B2 禽类：富含维生素A、维生
4、素D、维生素E和维生素B2,12,13,黄豆一品骨,排骨,烤肉,14,八宝鸡,烤鸡,香酥鸭,烤鸭,15,一、蛋类的营养价值,16,河豚鱼中毒 中毒症状 中毒者在食入1045分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡 河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏 分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒,17,第六节 蛋及蛋制品,18,概述,常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，
5、食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。,19,（一）蛋类的营养价值 1、蛋的结构及营养素分布 2、蛋的营养成分,20,1、蛋的结构及营养素分布,各种禽蛋的结构都很相似。 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。,11%,89%的1/3,89%的2/3,21,2、蛋的营养成分,（1）蛋白质 是食物中最理想的优质蛋白质。 常以作为参考蛋白。 是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸，能跟豆类谷类的蛋白质互补。,22,蛋白质12.8,优质蛋白参考蛋白 生物价 95 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 蛋清 副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加热
6、70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白,23,2、蛋的营养成分,（2）脂肪 蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。 不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。,24,2、蛋的营养成分,（3）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄， 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。,25,2、蛋的营养成分,（4）矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。,你认为蛋壳能补钙吗？,26,2、蛋的营
7、养成分,钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。,27,吃鸡蛋的误区,误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高 误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：煮鸡蛋时间越长越好 误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高,28,（二）蛋制品的营养价值 咸蛋 松花蛋 蛋粉,29,三、水产品的营养价值,30,水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。 它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道鲜美。 1、鱼类 2、甲壳类 3、软体类,31,鱼类,（一）鱼类的营养特点 1、蛋白质 属于优质蛋白（约为1525），必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉；
8、,32,鱼类,（一）鱼类的营养特点 2、脂类 含量因品种不同而差异较大（0.5%11%） 脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。 胆固醇含量不高，鱼子中的胆固醇含量较高。 大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。,33,鱼类,（一）鱼类的营养特点 3、无机盐 含量比较高（1%2%），磷含量最高,其次是钙、钠、氯、钾、镁等。 钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。 此外，海产鱼类含碘丰富。,34,鱼类,（一）鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。 生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此
9、酶。,35,鱼类,（一）鱼类的营养特点 5、含氮浸出物 鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质； 三甲胺，是鱼腥味的重要物质。,36,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值 1、鲤鱼 鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。 日本人平均每天会摄入到100g的海鱼，心血管疾病发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率占了人口总死亡率的40%。,37,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值 2、鲫鱼 富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。 具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后
10、虚弱者食用，也特别适合产妇食用。,38,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值 3、桂鱼 桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等 桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人宜多食之。 桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。,39,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值 4、带鱼 脂肪含量高于一般鱼类，多为不饱和脂肪酸 含有丰富的镁元素 肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。,40,甲 壳 类,主要有虾类和蟹类。,41,甲 壳 类,1、蛋白质 一般在15%20%之间，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉。 2
11、、脂肪 脂肪含量较低，约1%4%。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高，不饱和脂肪酸含量较高，EPA、DHA含量丰富。 3、矿物质 含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。,42,甲 壳 类,4、维生素 富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸，还有丰富的维生素E等，虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。 5、膳食纤维 虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。,43,软 体 类,主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。,44,软 体 类,（一）营养特点 1、蛋白质 含量5%10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。 2、矿物质 贝类富
12、含铁、锰、磷、铜、锌（最高）、碘、镍等。 3、维生素 富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。 4、其他的营养成分,45,（二）常见软体类 1、海参 2、牡蛎,46,河豚鱼中毒 中毒症状 中毒者在食入1045分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡 河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏 分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒,47,四、乳与乳制品的营养价值,48,（一）乳的营养
13、特点 奶类食品中以牛奶类最为普遍。 牛奶是最好的钙源，同时还能提高机体免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。 酸奶有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。,49,乳类,1、蛋白质（3.0%3.5%） 含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白 属优质蛋白，容易被消化吸收。 能与谷类蛋白发生营养互补作用。 羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。,50,2、脂肪（2.8%4.0%） 牛奶的脂肪含量是各种奶中最高的，主要是饱和脂肪酸（95%以上），不饱和脂肪酸仅占3%，还有少量磷脂、胆固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。 乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1
14、/3，更容易消化吸收。,51,3、碳水化合物（4.6%） 主要以乳糖的形式存在。 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸收。 体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。,52,4、维生素 几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素，特别是B族维生素的良好来源。,53,5、矿物质（0.70.75） 钙、磷含量最高，比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，钙的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中钙的最佳来源。 钾、钠、镁含量次之，但铁、锌、铜含量低，且吸收利用率低。 羊奶的矿物质含量比牛奶略高（0.85%），各种元素基本含量相当。,54,6、其他
15、有益健康的物质 乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和多种活性肽类。,55,（二）乳制品的营养价值 1、含乳饮料,56,（二）乳制品的营养价值 2、发酵乳 生理功能： 提高了消化吸收率； 乳酸能促进机体对Ca、P、Fe的吸收; B族维生素含量增加； 调节肠道细菌群平衡.,57,（二）乳制品的营养价值 3、乳粉 4、干酪及其副产品高脂食品 5、初乳 6、冰激凌高脂,58,A:巴氏杀菌乳,低温长时间杀菌,高温短时间杀菌,62-65, 30min,80-85,10-15s.,巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌芽孢，因
16、此要求在4左右的温度下保存，保存期27天。,液态乳消毒,59,B:灭菌乳,保持灭菌,超高温瞬时灭菌,流动乳液经135以上灭菌数秒,乳液于密闭容器中，在不低于110温度下灭菌10min以上。,超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,常温保存6个月。,60,酸奶,概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。 特点 ： （1） 营养丰富，易于消化吸收，独特风味 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3） 促进益生菌增殖乳酸杆菌和双歧杆菌,61,影响乳和乳制品营养价值的因素,1.鲜奶应避光保存 保护VB、VC 2.鲜奶的消毒方法应 正确的巴氏消毒，仅维生素B1和维生素C损失。,62,63,64,65,66,67,68,69,70,Thank You!,
