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1、第三章 中国风味菜系,菜系是因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味 。,一、四川风味菜系（川菜系）,（一）菜系组成 （二）烹饪原料 （三）风味特点 （四）代表菜肴,3,（一）菜系组成,“上河帮”（蓉派） 成都菜及周边地区风味菜。 口味特点是味重。 “下河帮”（渝派） 重庆菜，俗称“江湖菜”。 “小河帮”（盐帮菜） 自贡菜，分盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系。 以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。,（二）烹调原料,潼川豆豉 汉源花椒 自贡井盐 二荆条辣椒,成都大王酱油 阆中保宁醋 涪陵榨菜 郫县豆瓣,5,（三）风味特点,一菜一格，百菜百味。 三大独创 鱼香味 家常味 怪味,（四）代表菜
2、肴,麻婆豆腐 东坡肘子 夫妻肺片 宫保鸡丁 开水白菜,麻婆豆腐,东坡肘子,夫妻肺片,宫保鸡丁,开水白菜,二、山东风味菜系（鲁菜系）,鲁菜是我国整个北方菜肴的代表。 （一）菜系组成 （二）烹饪原料 （三）风味特点 （四）代表菜肴,（一）菜系组成,济南菜 以济南为代表的山东中部地区的地方风味菜。 善于制汤，以汤作为百味之源，是菜品风味的关键。 胶东菜 又称福山菜，是胶东半岛沿海地区，以青岛、烟台为代表的地方风味菜。 擅长突出主料特征的海味筵席。 济宁菜 又称曲阜菜，是以“孔府菜”著称的地方菜。 讲究营养养生，成菜华贵大方，很有档次。,（二）烹饪原料,丰富多样,（三）风味特点,鲁菜风味多以咸鲜为主，
3、以原料自有风味为调味基础，善于保持原料纯正的风味。 爆、炒、烧、熘、炸、烤、蒸、扒都用葱来调味和佐食。葱之香味已成为山东菜的最好风味。山东民间生食葱蒜，如大葱蘸酱的民俗也是一大特色。,糖醋鲤鱼 九转大肠 汤爆双脆 油焖大虾 葱爆海参,（四）代表菜肴,糖醋鲤鱼,九转大肠,汤爆双脆,油焖大虾,葱爆海参,（一）菜系组成 （二）烹饪原料 （三）风味特点 （四）代表菜肴,三、广东风味菜系（粤菜系）,（一）菜系组成,广州菜 以广州市为代表的珠江三角洲地区的地方风味菜，广东菜的主要构成部分，是传统粤菜的代表。 潮州菜 广东东南沿海，与福建相邻地区，以潮州、汕头地区为代表的地方风味菜。以经营海鲜见长。 东江菜
4、 也称为客家菜，广东东部山区，客家人聚居的东江流域地区的地方风味菜。“无鸡不香、无肉不鲜、无肘不浓”,（二）烹饪原料,取料非常广泛。,（三）风味特点,广东特殊的地理及气候特征，决定了粤菜的口味要求清淡、爽滑。对肉食向来追求其鲜，讲究即宰即烹，火候要求也甚为严格，以刚熟为度。其在烹饪过程中所有的调料都以保持原料本味为本。 广东菜夏秋清淡，冬春浓郁。夏秋菜式均具有清、爽、滑的特色。在寒冷的冬春季节，是滋补身体的好时令，此时的广东菜崇尚滋补，经较长时间煲、炖的菜式众多。,（四）代表菜肴,东江盐焗鸡 白云猪手 菠萝估佬肉 水晶蟹粉卷 冬瓜盅,东江盐焗鸡,白云猪手,菠萝估佬肉（咕噜肉）,水晶蟹粉卷,冬瓜
5、盅,“饭稻羹鱼” 楚辞天问：“彭铿斟雉帝何飨” （一）菜系组成 （二）烹饪原料 （三）风味特点 （四）代表菜肴,四、江苏风味菜系（苏菜系）,（一）菜系组成,淮扬菜以两淮（淮安、淮阴）、扬州为中心，南起镇江，北至洪泽湖，东到沿海一带。是江苏菜风味特色最浓的主体部分。 金陵菜又称京苏菜，指以南京为中心的地方风味菜。兼顾四方之优，适应八方之需，口味醇正，滋味平和，香醇适口。 苏锡菜以苏州、无锡为中心，包括太湖、阳澄湖、鬲湖地区的地方风味菜。苏锡菜甜味较重，善于表现原料本味。 徐海菜指徐州沿陇海线向东延伸至连云港一带的地方风味菜。徐海菜用海产为原料的较多。,（二）烹饪原料,江南鱼米之乡，时令水鲜、蔬菜
6、四季常熟，物产丰富。,（三）风味特点,清鲜平和是江苏菜最根本的基调。都注重突出主料本味，注重保持原料固有的新鲜及鲜味。,（四）代表菜肴,文思豆腐 三套鸭 煮干丝 狮子头 水晶肴蹄,文思豆腐,三套鸭,煮干丝,狮子头,水晶肴蹄,福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味； 闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究佐料调味，重鲜香； 闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。 代表菜肴：佛跳墙、醉排骨、荔枝肉、醉糟鸡 、鱼丸,五、福建风味菜系（闽菜系）,佛跳墙,醉排骨,荔枝肉,醉糟鸡,鱼丸,以杭州菜为代表，各地风味比较统一，主要流行于浙江地区。选料讲究，烹饪独到，注重
7、本味。制作精细，文化色彩浓郁。 代表菜肴：西湖醋鱼、龙井虾仁、清汤越鸡、叫化童鸡,六、浙江风味菜系（浙菜系）,西湖醋鱼,龙井虾仁,清汤越鸡,叫化童鸡,泛指我国中南地区，以湖南省为中心的地方风味菜。以辣味著称，有内陆烹饪的风格，突出菜品的乡土和家常风味。 代表作：冰糖湘莲、祖庵鱼翅、百鸟朝凤、全家福、腊味合蒸,七、湖南风味菜系（湘菜系）,冰糖湘莲,祖庵鱼翅,百鸟朝凤,全家福,腊味合蒸,烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 代表作：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡,八、安徽风味菜系（徽菜系）,火腿炖甲鱼,红烧果子狸,腌鲜鳜鱼,黄山炖鸽,清蒸石鸡,也称为京
8、菜，是泛指目前北京地区的地方风味菜，也被认为是最为复杂的一种，因为它融合 山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等的味道。总体上讲求味浓、汁浓、肉烂、汤肥的风味特点，也兼收全国各地的一些地方风味。 代表菜：北京烤鸭，涮羊肉,九、北京风味菜系,北京烤鸭,涮羊肉,又称海派菜，泛指当今上海地区的风味菜。 上海地处温带地区，气候温暖，饮食习俗比较讲究清淡的本味，也善于调味五香，突出原料本味，更是融汇西菜风味而成。 代表菜：糟钵头，生煸草头,十、上海风味菜系,糟钵头,生煸草头,十一、西北风味菜系,西北风味包括西北陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆五省区的饮食风味在内，以陕西菜、甘肃菜具有代表性。 秦陇风味特色为“三突
9、出”：一为主料突出，二为主味突出，三为香味突出。 代表菜肴：羊肉泡馍，凉皮,羊肉泡馍,凉皮,十二、东北风味菜系,东北菜包括辽宁、吉林、黑龙江三省的风味菜肴，以沈阳、大连、长春、哈尔滨为代表。 东北地域辽阔，有得天独厚的地理条件、优越的自然环境和丰富的物产资源。东北风味多取自当地特产，用料广泛，鲜甜分明，口味浓厚，汁宽芡亮。 代表菜：酸菜，小鸡炖蘑菇,酸菜,小鸡炖蘑菇,十三、宗教风味,（一）清真风味 （二）寺院风味（素斋）,（一）清真风味,古兰经上说：“众人啊！你们可以吃大地上所有合法而佳美的食物。”而不能够食用“不洁之物”。 A血液B自死物C猪肉D诵非真主之名而宰杀的动物 E禁止饮用各种酒类和一切至醉品，同时禁止酿制、买卖、贩运酒类。 F反对吸毒，认为是可憎的行为（麦克鲁亥）。,（二）寺院风味（素斋）,寺院菜，也称斋食。即指佛教和道教等的素菜，是以非动物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。 素斋的特点，一是为寺院所创，执鼎者多是僧厨；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以荤托素，即吸收荤菜烹制技术，仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名。,
