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1、湖南省地方标准烤乳猪胴体（征求意见）编 制 说 明标准起草组2020年8月地方标准烤乳猪胴体（征求意见稿）编制说明一、标准制定背景及任务来源1、背景烤乳猪是历史悠久的传统烧烤肉制品，曾为我国名菜肴，烤乳猪以肉质细嫩多汁、香味浓郁、口感好等品质特性受消费者喜爱。烤乳猪来源于传统的餐饮名菜，加工制作的工序复染，生产设施设备简单，技术含量不高。随着食品生物化学技术和食品工程高新技术的不断发展，烤乳猪加工也有了较大的进步，如红外线供烤代替炭火烤制、低温冷藏+真空包装技术延长产品保质期等。但是，由于用来做烤乳猪的胴体来源混乱，品种繁多，并没有系统的烤乳猪用胴体的国家或地方标准，导致产品质量不稳定，主要表
2、现在烤乳猪色泽、肌肉质地等食用品质不稳定，严重制约了烤乳猪的工业化、规模化和标准化发展，也影响了生猪产业的健康多元发展。湖南是全国生猪优势区域布局中的核心区域，全国生猪优势区域布局规划（2008-2015年）全国生猪生产发展规划（2016-2020年），规划了全国了437个生猪生产优势县，其中湖南占有50个，湖南拥有生猪生产优势县的数量排名全国第二，且生猪产量多年来位居全国前三甲，是我国重要的肉品生产大省，也是烤乳猪用胴体的主要供应产地之一。同时，湖南省的生猪品种资源诸多，除了沙子岭猪、宁乡花猪等本土猪种，还有众多其他品种的生猪，如加拿大大白猪 、长白猪、丹麦长白猪、大约克猪、杜洛克猪、上海白
3、猪、湘白杂交猪、杜湘杂种中猪、杜长大杂交猪、杜湘杂交猪、杜长湘杂交猪、湘村黑猪，但并不是所有品种的猪都适合用来制作烤乳猪。杜长大猪烧烤后皮肤炸裂 、肌肉涩硬，口感欠佳。沙子岭猪是一个古老的肉脂兼用型地方猪种，原产湘潭，是华中两头乌猪的主要类群，具有性成熟早、发情明显、产仔多、耐粗饲、适应性强、瘦肉多、肉质好、杂交优势明显等优良特性。且据湘潭出土的商代青铜猪樽推断，至今已有四千多年的家养历史，1984年，砂子岭猪编入湖南省家畜家禽品种志；1986年砂子岭猪作为华中两头乌猪的主要类群编入中国猪品种志；2010年，砂子岭猪获得国家农产品地理标志认证AGI00458；2014年，正式列入国家畜禽遗传资
4、源保护品种名录，2015年，沙子岭猪资源场成为国家级保种场，发布了国家农业部行业标准沙子岭猪NY/T2826-2015。其生产量年均为150万头，其猪制品的年产值可达到100亿元以上，是烤乳猪用胴体的良好来源，且供应充足。湖南省是全国的生猪大省，沙子岭猪是湖南省养猪生产中的主导品种之一，对全省畜牧业发展和农民养殖致富发挥了十分重要的作用。沙子岭猪作为特有的优质地方生猪资源，综合开发潜力巨大。同时，湖南还有部分杂交猪，也是烤乳猪用胴体的很好来源。因此，为提升传统菜肴烤乳猪的品质特性，传承中华民族饮食文化和遗产；推动烤乳猪的工业化、规模化和标准化发展；促进湖南生猪品种资源的合理利用以及生猪产业的健
5、康多元发展，有必要制定烤乳猪用胴体的地方标准。2、任务来源根据中华人民共和国标准化法和地方标准管理办法的有关规定，湖南省质量技术监督局关于下达2017年湖南省第一批地方标准制制订项目计划的函将“烤乳猪胴体”列入地方标准制定计划，批准由湘潭沙子岭土猪科技开发有限公司、湖南农业大学食品科学技术学院、湘潭市农业农村局承担制订任务，湖南省畜牧水产局，编号为2017-Z059。起草单位：湘潭沙子岭土猪科技开发有限公司、湖南农业大学食品科学技术学院、湘潭市农业农村局。起草人：李宗军、吴买生、侯爱香、粟泽雄、马晔、张兴、吴中琴。二、主要承担单位现有制定和修订标准的工作基础和技术基础1、已有良好的工作基础。湖
6、南农业大学食品科学技术学院，依托国家植物功能成分利用工程技术研究中心功能食品分中心、食品科学与生物技术湖南省重点实验室开展研究，现有教授2人，高级实验师2人，讲师3人，其中7人具有博士学位，3人具有出国留学经历。团队成员中有二级教授1人，博士研究生导师2人，硕士研究生导师5人，湖南省学位委员会委员1人，湖南省农业产业技术体系岗位专家2人，1人获湖南省优秀教师荣誉称号。参加湖南省重大科技专项生猪产业化关键技术研究与示范，建立了湖南地区生猪屠宰及冷却肉加工减菌技术体系，整体项目获得湖南省科技进步一等奖；发明了冷却肉生物保鲜技术和猪骨生物高效加工技术，成果获得湖南省技术发明二等奖；团队完全有能力为制
7、定标准提供技术、人员、设施等方面的条件。标准主要起草人李宗军，湖南农业大学教授、博士生导师。主讲食品微生物学进展、高级食品微生物学、发酵技术专题、食品微生物学、食品与饮食文化、微生物与生活等课程。主持食品微生物学省级精品课程建设，主持国家及省部级各类科研项目40多项。获国家发明专利17项;获得湖南省技术发明二等奖1项，湖南省科技进步三等奖1项，获全国商业科技进步一等奖、二等奖各1项;获湖南省优秀教师、湖南省优秀科技特派员等荣誉称号；吴买生，为承担单位湘潭市农业农村局研究员，长期从事沙子岭猪种质资源保护、种质研究和性能测定工作，多次参加全国地方猪种保种利用及生猪育种学术讨论会，了解地方品种保护、
8、常规育种及性能测定发展动态，同时，承担单位有一批长期从事保种选育工作的技术人员，理论基础扎实，实践经验丰富，为本标准的制订奠定了良好的技术人才队伍。2、已具备良好的技术基础。湘潭市农业农村局、湖南农业大学食品科学技术学院等单位先后制定发布实施了沙子岭猪、沙子岭猪饲养管理技术规范、猪人工授精技术规范、沙子岭猪遗传资源保护技术规程沙子岭猪肉、国内贸易行业牦牛肉标准等多项省级标准和市级地方标准。沙子岭猪标准还列为2014年农业部行业标准，于2015年10月发布实施。项目承担单位实施的沙子岭猪遗传资源及种质特性研究与应用等多项科技成果通过省级鉴定，居全国同类研究领先水平，已有三项成果获省科技进步三等奖
9、。湖南农业大学食品科学技术学院以传统食品中的微生物资源为依托，开展了肉品发酵剂、发酵肉制品品质控制、发酵肉制品营养与健康方面的研究，团队已初步形成了配套技术体系，为该标准的制定和发布实施奠定了良好的技术基础。三、主要工作过程1、成立标准编制小组2017年计划任务下达后，项目承担单位召开专题会议，成立标准编写小组，同时对标准起草工作进行分工，明确各自任务和职责，以确保项目的顺利实施。2、确定标准编制重点标准制订首席专家组织召开专题会议，研究确定标准编制的重点。决定以现行相关国家标准、行业标准和法律法规为准则；以GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写为指南，结合收集
10、到的标准、文件、技术资料和测定数据，在以往对烤乳猪胴体调查研究、实践和性能测定的基础上，重点对湖南烤乳猪胴体的术语和定义、产品质量特征、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输等内容进行规定。3、标准起草按照“实用性、普及性、可操作性、科学性、合理性”的原则，通过综合以往烤乳猪胴体性能检测有关数据，参考其他相关标准内容和方法，进行编制。（1）材料收集围绕本标准制订的技术内容，我们查新收集的有关数据和资料整理归类如下。标准类：收集整理的标准有10个，GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜，GB/T 5009. 288-2016 食品中挥发性盐基氮的测定，GB/T 6388 运输包装
11、收发货标志，GB/T 6543 瓦楞纸箱，GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 ，食品包装用聚丙烯成型品卫生标准，GB 12694-2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范，GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉产品安全要求，GB/T 20797 肉与肉制品中喹乙醇残留量的测定 液相色谱法，NY/T 468 动物组织中盐酸克伦特罗的测定 气相色谱质谱法。文件类：包括国家发布的有关法律法规，如畜牧法、标准化法、标准化法实施条例、农业部958号公告32007 动物源性食品中莱克多巴胺残留量的测定 高效液相色谱法等。技术资料类：主要是有关专著、科研论文和烤乳猪胴
12、体试验测定资料等。（2）起草过程2017年7月，湖南省技术监督局下达任务后，由湘潭沙子岭土猪科技开发有限公司、湖南农业大学食品科学技术学院、湘潭市农业农村局等组织成立了烤乳猪胴体标准制订编制小组，制定详尽的工作计划，把任务落实到个人。8月初，开展了调研，通过互联网、图书资料以及现场调研，了解了烤乳猪胴体的生产和销售现状。9月至12月，走访了韶山三旺食品有限公司、湘潭伟鸿食品有限公司相关的科研单位、加工企业。2018年先后4次到韶山三旺、湘潭伟鸿等生猪屠宰加工企业进行了乳猪的屠宰、加工试验，并实地考察香港烤乳猪操作工艺，广泛征集有关人员的意见，收集烤乳猪胴体相关的科研数据，掌握第一手资料。参照肉
13、与肉制品卫生标准的分析方法、肉类加工厂卫生规范、无公害畜禽肉产品安全要求，制订了烤乳猪胴体标准的技术指标，标准起草小组参照GB/T 1.1-2009的要求，编写了烤乳猪胴体标准的征求意见稿。四、标准编制原则和主要技术内容确定的依据（一）标准编制原则结合了烤乳猪胴体生产销售的实际情况，以调研和实测数据为基础，主要考虑产品的质量安全相关的感官指标和品质指标。参照国内食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14881-2013、结合实际应用品质指标根据实际调研和检测数据，依据农产品安全质量无公害畜禽肉产品安全要求GB 18406.3和肉类加工厂卫生规范GB 12694-1990总体上，立足湖南烤乳
14、猪胴体的生产销售实际情况，注重产品的安全性，保证标准技术先进性、经济合理性、安全可靠性、切实可行及协调统一性。（1）一致性原则。按照“制修订的标准应与国家现行的法律法规保持相对的高度协调性”的原则，在本标准制订过程中，与国家现行的法律法规，如中华人民共和国畜牧法、标准化法、标准化法实施条例保持高度的一致。（2）适用性原则。按照“制修订的标准应适用于行业的发展和生产实际，为标准具有广泛的参考性和实用性奠定基础”的基本原则，在本标准制订过程中，充分调查并广泛征求了科研院校、生产企业和农业畜牧主管部门的专家意见，在综合分析、集体讨论的基础上，结合烤乳猪胴体有关测定数据，进行修改、充实和完善，因此，本
15、标准具有很强的实用性和可操作性。（3）配套性原则。在本标准制订过程中，始终坚持配套性原则，并与现行的烤乳猪胴体性能测定等方面的标准等形成了良好的协调配套，与其他已制订的标准之间不存在交叉重复问题。（4）先进性原则。畜牧标准是畜牧科技进步和质量水平的集中体现。在本标准制订过程中，按照“先进、适用和可操作”的原则，在检索国内外相关的标准和法律法规的基础上，以参考试验研究数据、公开发表的学术研究报告中数据和国内外标准中数据为主，结合近年烤乳猪胴体实际情况，力求反映当前烤乳猪研究成果和经验，达到科学性与实用性的有机统一，以确保本标准的先进性。（二）标准主要技术内容确定的依据本标准共设置了8章，即：1.范围；2.规范性引用文件；3.术语和定义；4.产品质量特征;5.技术要求;6.试验方法;7.检验规;8.标志、包装、贮存和运输。主要技术内容的编制依据如下：（1）4 产品质量特征本条内容规定了原料特征、规格特征、屠宰加工工艺特征。（2）4 技术要求本条内容规定了原料、屠宰工艺、品质、冷冻等要求。（3）5 试验方法本条内容规定了感官指标、理化指标、微生物指标。（4）6 检验规则本条内容规定了出厂检验、检验项目、组批、抽样、判定规则、复验规则。（5）7 标志、包装、贮存和运输本条内容规定了标志、包装、贮存和运输。五、与现行法律法规、强制性标准的关系本标准制订符合畜牧法、
